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近几年，“单品店”在国内引起了很多同行的关注。很多人发现单品模式容易打造明确的主题，而且门店不大、操作简单还容易复制。其实，单品模式最早从日韩流传到国内，在日本和韩国，“大品牌、小门店、连锁化”是餐饮竞争洗牌之后的普遍现象，各类“专门店”更是引领市场，也引发中国餐饮人一度关注和模仿。那么，今天我们就来聊聊“单品点”。 国内单品店的演变 单品店的概念最初是从日韩开始，后受到韩流影响，遂流传到国内。然而，当国内很多人开始接触单品店的时候，却发现纯日韩的单品消费模式并不符合中国人的饮食习惯。单品店虽然看起来很炫，却少了搭配的丰富性，而且更适合单人或两人简单用餐。在日韩可以支撑一系列连锁门店的单品类，在国内却容易沦为档口、小吃或快餐。
于是，一种升级的模式——爆款成店应运而生，指的是围绕一道主食材或一道特色爆款菜，进行周边产品的延伸，形成“以点带面”的正餐经营模式。爆款成店，需要满足两个重要条件：一是爆款，二是成店。前者要达到桌桌必点的程度，是顾客进店以后指向性非常明确的、甚至是唯一的选择;后者要通过合理的搭配，能成为正式的餐品，而不是一个人食用的快餐或小吃。 餐饮行业的流行趋势，从“大而全”到“小而精”，然而无论怎么小或精，国人吃饭还是习惯于热闹、丰富。爆款成店，既抓住了趋势，又满足消费习惯，因此成为流行，随后便逐渐演变成为如今火爆的单品店。 02 单品店火爆的原因
有调查结果表明，2015年到2017年获得融资的50个餐饮品牌中，其中90%走的是单品战略。 比如小恒水饺、海盗虾饭、遇见小面、西少爷；另外，一些奶茶品牌也纷纷走红，答案茶、奈雪、喜茶等等都是单品经营模式。其次，面对“大而全”和“小而精”的餐厅，63.3％的消费者会倾向于选择后者。单品模式横空出世，出奇地捕获了一众在餐饮红海中周游已久的食客的芳心。 在消费升级的大趋势下，人们对消费的需求已经从简单地满足生理需求转变为满足精神需求。这种具有跨越性的时代背景，为单品的爆红提供了社会基因。再深入研究，我们会发现爆红的单品大多符合以下两个特征： 专注一种产品，符合顾客对品质要求
单品因为专注于一种产品，可以集中资源和优势去做到极致，将品质做到最好。这点刚好符合了顾客对品质的追求，可以迅速获得他们的好感，产生一种市场刺激。有利于在市场上的扩张，占领市场资源。 迎合年轻消费者，给他们新的体验 “小而精”的单品往往具有独特的个性，刚好填补对于年轻消费者来说十分渴望的新鲜感的空缺。据《中国餐饮报告2018》报告显示，80、90后人群在餐饮整个用户层中占比接近7成。美团点评数据显示，20~39岁的消费者贡献了85.3%的餐饮消费。其中，90后的餐饮消费贡献大幅超越80后。显然，抓住年轻消费者就相当于抓住了大半个市场。年轻消费者的喜欢，让他们在市场扩张的路上走得更远。 03 单品店的优势 模式简单，可以快速标准化
区别于综合类餐饮的多类别和多流程，走单品模式的运作就显得简单很多。只需要对主推的餐品加以研究，设计一套最佳标准化的流程即可。易复制，且易于规模化生产。比如喜家德水饺，只卖5种馅，却可以开出500多家店，就跟它的简单易复制有莫大的关系。 2 降低成本，节约材料 集中推单品，将原本需要均分采购的菜品量，集中在一小部分上。极大的便于单品相关材料的采购，量大从优，会使得价格有所优惠。 同时，也会避免菜品的浪费，节约材料。 3 定位精确，让消费者产生与品牌的链接
单品其实就是品类的细分，当这种细分的单品精确到一种菜品并且深入人心的时候，就会让消费者对品牌产生链接记忆。甚至扩散到日常的消费场景中。比如想吃酸菜鱼的时候，第一反应就是九锅一堂酸菜鱼；想吃鸭脖的时候，第一反应就是周黑鸭。 04 单品店的风险 其实，单品店同时也存在着很多风险，比如，在2016年席卷全国火得一塌糊涂的潮汕牛肉，现在基本已经看不到踪迹了。所以，火爆一时的东西很容易就会被比它更新鲜的事物所代替。这一点也是我们要考虑的。 菜品单一，独特性不够
以新鲜感吸引顾客的单品，等新鲜感一过，自然免不了受到“冷宫”的待遇。比如前面提到的潮汕牛肉，它能火起来就是因为它有一个鲜明的主题——鲜牛肉。这种“新鲜健康”让它迅速崛起。但细分的话就会发现，它只是一个牛肉涮锅并无其他特色。因此，这种不够独特的“特色”，很快就不能吸引消费者，反而会因为单一而掣肘。 2 门槛太低，缺乏统一标准
当一种单品风头正盛时，因其门槛低，很容易引起跟风，这种竞争就加大了餐饮老板的经营难度。再加上单品复制简单，缺乏统一的标准，出现在市场的同一单品味道差异却很大，极大地影响了消费者心中对它的印象。 无论如何，其实要拉长单品类的生命周期，都免不了四个字：适应市场。从培育期到成长期再到成熟期，每个时间段的打法都是不一样的。单品类的背后是品类创新，但是它的窗口期是很短的。如果不能抓住领先优势，那么该品牌甚至该品类就一定不能长久的走下去。 餐饮头条：消费升级，决定了细分的品类会有很大的市场。单品路线就像一把双刃剑，既可以因其易标准化、规模化快速占领市场，又可能会因产品单一而深受限制。餐饮企业若决定走单品路线，一定要注意深挖市场，将单品做到“专而精”，与其他人形成极致的差异化；另外还要注意增加创新，做到单品多样化，这样才能保证单品店能长久做下去。总而言之，就是要跟上市场的脚步，适应市场，不断创新，给消费者新的东西，新的体验。 △ 声明：转载请注明来源。 |
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