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餐饮创业之所以会被大众认为入行门槛低，其中很关键的一点就是因为收入计算很简单，盈利—支出=盈利，这种观念影响了太多餐饮老板以及餐饮创业者。已经入行的发现自己迟迟没有回本，还未入行的不管不顾的想要大干一场，但实际上，开店之前，有这样四笔帐，是一定要算清楚的。 1 盈亏平衡点 这个盈亏平衡点是你在开店之前就一定要算出来的。这一点餐饮创业者一定要多加留心 餐饮店面营业额的最低要求就是盈亏平衡点，也叫保本点。
一般情况下，店面在经营投资之前，在拿位置的时候，都需要根据店面房租和面积，预估盈亏平衡点。
其中人工根据店面的面积、品类、营业时间段确定班次，安排人员工种、数量，根据当地的薪资方式计算人工费用。 计算盈亏平衡点，贯穿餐饮从选址到经营的始终。 在选址阶段，有个掐人流的过程，怎么看一个铺位能不能开，可以用预估盈亏平衡点作为基数来计算客流是否满足。
选址阶段，尽量低估店面的捕获率，是有好处的。 经营中，营销盈亏平衡点的是人工和能源，假定不理想的情况下，店面需要调整人力配置或者节能降耗。 2 费率OR毛利率 餐厅经营中最常见的数据之一。 一般情况下，店面需要关注的是综合毛利率，特色小吃类在65%-70%以内，中餐在60%-65%，这个数据就是店面店长和厨师长的基本考核目标。 影响毛利的行为有： 1、厨房浪费； 2、预估营业额与实际营业额差距过大； 3、产品客诉； 4、前厅折扣控制； 5、采购漏洞或采购产品净菜率低（例如：莴笋，粗/细的净菜率不同、冻品的包冰率不同）；6、自然耗损率高、 7、错误的点餐引导习惯 店面毛利是基本固定的，高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的现象可能是： 1、厨房私自更改产品制作标准，会降低顾客对菜品的好感度；2、菜品采购降价而公司不知情，以上两种现象都是餐厅老板需要警惕的。 3 人效OR翻台率 人均效率，是店面的员工日平均产生的绩效营业额。
餐厅老板根据每月的财务数据，计算人均效率，来衡量店面是人多还是人少，是需要加人还是需要裁员。在餐厅人均消费已经确定的情况下，提高人效的方式有以下三种：1、简化流程，包括服务流程、出餐流程等；2、培训熟练度；3、增加客流。 提高人效需要增加客流，店面的位置是一定的，因此会有个翻台率的说法。翻台率不考虑客流的情况下的影响因素是： 1、服务技能、出品技能熟练度；2、产品特性；3、备餐餐具量。其他都能理解，这里简单说下产品特性，产品种类不同，顾客就餐的时间长短不同，翻台率会影响店面对面积的需求。 例如中式快餐从出品到就餐完成的时间是30分钟，意味着达成固定营业额的座位数不需要太高，但火锅店的用餐时间是2个小时，要做到一定的客数，就得有一定的面积。因此，店面面积最好不要主观认定，最好有个营业情景预算。 同样的人效和翻台率，也可以是考核店面管理人员的数据之一。 4、 顾客满意度 对服务业来说，顾客是上帝，但对经营者来说，上帝是两面性的，一方面，上帝带给经营者利润；另一方面，上帝带给经营者教训。 餐饮经营者需要时刻关注店面在顾客眼中的形象，嗯可以叫做店设。而关注顾客满意度，是餐厅老板需要时刻关注并长期去做的。 途径一：开展以月度为周期的顾客满意度调查；途径二：借助第三方平台统计顾客满意度。 建议创业者利用第二途径，因为更加公平，透明，无猫腻。同时养成时时关注大众等其他第三方评价系统的习惯，以便于出现问题的及时解决和自查。 |
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