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丑耳这样吃,越吃越美,肌肤越来越嫩!

 西点2212 2018-09-15

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丑耳又叫白木耳,被称为“菌中之王”,丑耳煮后会有浓浓的粘稠物质,很多人认为可以补充“胶原蛋白”,其实丑耳含有的胶质主要成分不是“胶原蛋白”而是“丑耳多糖”,而类似这种胶质一般都是因为植物纤维丰富,从而达到滋阴润肺、润肠通便的作用,加上丑耳价格相对亲民,才深受大家喜爱。



很多朋友反馈说煮的丑耳一点都不烂,也没有味道。那么银耳如何煮才能出胶更多更粘稠呢?而不是清汤寡水一点味道都没有,我们一起来分析下。


泡发对丑耳出胶的影响


1 丑耳一定要提前泡发不低于5个小时,丑耳要有足够的时间才能被水渗入,煮时才更容易出胶;


2 泡发用冷水、温水、开水对丑耳出胶和口感没有绝对的影响,热水泡发的更快,长时间泡发时容易产生泡沫,这是丑耳的胶质、淀粉、蛋白质等而不是坏的,不用倒掉,反而随时泡发的进行,胶质会溶于水中,所以可以把泡发的水和丑耳一同放入锅中炖煮。


3丑耳可以泡一晚上吗?

冬天是可以的,夏天温度高,丑耳本身也含有蛋白质营养物质容易滋生细菌,可以放在冰箱里,泡发一夜,隔天煮。最好当天泡发当天煮当天吃完。


4用什么水泡发或炖丑耳呢?

自来水炖煮丑耳是出胶最多的,纯净水是最少的,因此我们用正常的自来水即可。


5泡发前尽可能的用剪刀剪碎、或用手撕碎,因为丑耳接触水的横截面积越大、越容易出胶。



温度对出胶的影响


多糖类物质一般在温度低于100度以内形成胶体溶液,因此会发现,如果刚煮出来的丑耳感觉不够粘稠,可以等温度降到60度时在喝,这时丑耳会粘稠。 


添加物对丑耳出胶的影响


1 有朋友说加醋会使丑耳泡发的更快,实际上,丑耳多糖在酸性条件下会分解,如果用醋泡发银耳,由于胶质的分解会影响丑耳的出胶,粘稠度减低。同样加盐也会影响丑耳的出胶。


2 糖类中单晶冰糖比如冰糖、白蔗糖等也会影响丑耳的出胶,而多晶冰糖黄冰糖、老冰糖就对丑耳的出胶影响不大,建议开锅前15分钟加入多晶冰糖。同时炖甜汤加多晶冰糖的口感(老冰糖)>单晶冰糖(白冰糖)>蔗糖(白糖)。


3 炖丑耳时我们会选择加一些配料,比如红枣、枸杞、莲子、百合等,其中红枣、枸杞对丑耳出胶影响比较大,有可能是因为红枣和枸杞含有酸性成分从而影响了出胶,建议大家在出锅前20分钟等丑耳的胶质基本出完时在放进去。百合莲子对出胶影响不大。

4、桃胶、皂角米等同样含有丰富的胶质,胶原蛋白丰富,和丑耳一起煮时反而会显得更粘稠、胶质更多,口感也会更好,长期食用皮肤会越来越好,也是非常推荐的搭配,同时他们还具有滋阴润肺、润肠通便排毒的作用。



5、丑耳炖2个小时以上出胶更多,因此炖丑耳需要有一定的耐心。


隔夜的银耳可以吃吗?


这个说法的来源是因为丑耳含有亚硝酸盐,隔夜亚硝酸盐会增多会中毒,其实这个说法具有一定的片面性,人体一次性摄入亚硝酸盐200mg会中毒,而即使一片银耳30克含有亚硝酸盐约2mg,远远达不到中毒的标准,如果吃不完,用保鲜膜包好放入冰箱冷藏,当然最好还是当天吃完,最就不要超过2天。


泡丑耳的水要倒掉吗?

丑耳泡发前要清洗下,去掉木屑杂质等,或者用冷水泡十几分钟倒掉水继续泡发,因为丑耳泡发时会有一部分水溶性胶质溶于水,会影响出胶,所以建议泡发几个小时的水一般可以直接下锅煮。而有些人担心硫熏的丑耳,这个要在购买时注意挑选就行了,不然及时泡发硫也不能完全去除。



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