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又是死胖子 2017-11-20 12:15:38 ● 购物攻略 正文： 楼主人生中最重要的事情有三，一为夫人，次为乖女，三为美食。 说到美食，好多喜欢美食的人也喜欢做菜，那说到做菜，就离不开各种厨具、刀具，楼主这些年也前前后后败了不少钱出去，今天想聊的，就是那些琳琅满目的日系、德系、国产厨刀到底有什么不同，我们应该如何选择。 说到选刀，摆在大家面前的首先是两条路，中式还是西/日式？楼主的选择是中西结合，因为疗效好嘛！我见过不少人聊起选厨刀时就一句话，我爸/妈做了几十年菜，就一把刀。如果抱着这种心态，其实买把中式厨刀就好，剩下的文章就不用看了，练好刀工你就是中华小当家。
那为什么现在西式厨刀越来越流行，楼主觉得除了价值观的输入和生活方式的改变之外，和西式厨刀本身也比较好用是分不开的。这里打个不恰当的比喻，就好比星巴克就算是一种文化输入，但大家愿意捧场，除了对星巴克休闲消费文化的追随，也因为星巴克的饮品本身比较好喝，不信你让星巴克改卖豆汁，环境再好也没人会去。 中式厨刀，号称一把刀走遍天下，各种不同的食材怎么切，靠的是用刀人的经验，所以中式厨刀是比较考验使用者功力的。而西式厨刀刀型分类较多，对不同的使用场景，有不同的刀型去满足，对新手来说，西式厨刀反而比较友好，重量轻、视线遮蔽少、体积小、灵活，这些都是西式刀厨刀的优势。但是中式厨刀那些刀工菜，西式厨刀时绝对搞不定的。 首先说下厨刀的各种刀型，楼主觉得大体如下分类就好：
中式厨刀：俗名菜刀，主要用途就是切、剁、拍，只要刀工好，真的无所不能。
下面这篇文章有各种刀型详解，如果有精力，大家可以码了慢慢看▼。  实用厨刀选择指南 篇二：各类刀型简介小编注：双11买了不晒损失一半，#晒单大赛#活动火热来袭，剁过的手都开个箱吧！iPhoneX等好礼等你来赢，投稿即得额外100金币，还有原创新人独家奖励，App可光速投稿，详情戳这里。一个地区的饮食是由各种各样的因素所影响的，厨刀作为烹饪工具自然与饮食文化息息相关，如果对一个地区的饮食文化稍加了解，自由节奏| 赞2k 评论554 收藏9k查看详情除了刀型，很多厨刀类原创文章都会谈到厨刀的钢材，楼主依旧做了一张简图，方便大家进行对比几种常用厨刀钢材，毕竟复杂的工艺说明不是人人都看得明白。HRC硬度即常用的洛氏硬度，数值越大硬度越高。
▲ 注： 如果大家有兴趣了解钢材方面的专业知识，可以参照后附的值友文章▼。  日系进口厨刀知多少 篇三：日系厨刀钢材选择解惑小编注：双11买了不晒损失一半，#晒单大赛#活动火热来袭，剁过的手都开个箱吧！iPhoneX等好礼等你来赢，投稿即得额外100金币，还有原创新人独家奖励，App可光速投稿，详情戳这里。年底较忙，这个系列搁置了一段时间，之前答应大家要写的内容还是不会停，这篇讲完钢材，下一篇讲研磨和保养，希望这种偏技术 赞2k 评论1k 收藏5k查看详情这篇值友文章结尾总结大意就是，钢材硬度越高（碳钢）越容易持久锋利，好打磨，但是韧性会差，易生锈，新手使用容易崩口。而稍软一点的不锈钢，锋利程度维持不了碳钢那么久，不如碳钢好打磨，但不容易生锈，韧性好不容易崩口。楼主自己使用感受也基本如此，硬度高的厨刀，打磨一下就很锋利，而且锋利比较持久，当然，也没碰到生锈的情况，因为楼主基本天天用。 但是买刀不是买钢材，一把刀的价值由材料、做工、品牌、开刃工艺、刀柄工艺、重心控制、表面工艺、造型设计感等诸多因素决定，所以德系厨刀所用钢材硬度上虽然普遍不如日系，但因为使用感受优异，所以世界范围内广受追捧。要吐槽的是双立人，做法比较鸡贼，一直回避自己钢材型号，写一堆废话在那里，1731系列和DIPLOME系列用了好一些的钢材，就立马写上，但FC61和CRONIDUR 30属于专属命名，楼主查了好多资料才找到相应的硬度值。人家三叉比较耿直，直接写明X50CrMoV15，通用命名方式，相关资料很容易对上号。 看的文章越多、接触的专业术语越多，选刀的时候就越加纠结，那楼主的厨刀怎么搭配的呢，10寸主力牛刀，8寸干粗活儿牛刀，中式菜刀，9cm多功能小刀，15cm熟食小刀，剔骨刀，面包刀，一共7把。这7把刀都是单独购买，搭配自由度更高，毕竟楼主做饭有些年月了，对刀的使用有自己的理解，成套售卖的刀具当中总有那么一些刀型不是自己想要的。
（接下来是楼主手上这几支刀的介绍和使用感受，如果大家不想看，可以直接寻找后文的“干货分割线”。） Yaxell 豪 10寸（刀刃25.5cm）牛刀/主厨刀▼：  豪(GOU) 牛刀 255mm 【101層マイクロカーバイト鋼・カンバスマイカルタプラス柄】 3701029362日元Yaxell公司位于日本关市，自1932年起就是日本主要厨刀的重要生产地，Yaxell的制导技术是从古代日本刀的锻造技术脱胎而来的。其旗下的厨刀都采用冰锻技术，极其耐用。最后一道工序是使用了Yaxell的保密至今的热处理方法，也就是这道工序使厨刀具有了极强的抗腐蚀性。豪GOU是Yaxell最高端的出日本亚马逊去购买很多入手这把刀的朋友都是被大马士革钢的微距照片毒到了吧，楼主也是。Yaxell的刀具由低到高分为纹、膳、岚、豪、超豪五个等级，直观的看就是刀身花纹由少到多的一个过程，也就是大马士革钢折叠次数由少到多。豪系列为101层大马士革钢，刀刃夹钢是SG2粉末钢，硬度很高。关于这把刀呢主要说的有三点，第一，大马士革钢只是装饰，刃口是夹钢工艺，低等级的Yaxell到夹钢好像是VG10，反正就是没有SG2粉末钢硬。所以选购的时候不用特别追求大马士革钢的层数，和刀的锋利程度以及耐用度没有一点关系。第二，10寸厨刀真的很长，好处是接近刀柄的部分刃口比较平直，不用拉刀身都能切断食材（类似中式刀直上直下的切法），不好的地方是砧板前方不要放东西，不然刀尖容易戳到上边，要么伤到前边的东西，要么伤刀。第三，刀柄不是木材，握起来差点意思。 长期使用之后的“豪”表面摩擦痕迹较重，和唯美的官图差距很大▼
“豪”牛刀正面是雕刻LOGO▲，而背面则是印刷铭文，新买时字迹就很淡▼
“豪”刀柄末端的刻字还是很漂亮，刀柄材质看着像实木，但其实是合成材料▼
直观的给大家看一下25.5厘米长的厨刀是什么概念▼
这把刀使用很频繁，主要就是切各种肉，以前用的便宜厨刀，遇到带筋膜的肉切起来就很费劲，甚至于有次磨刀之后，给一条牛鞭开麦穗花刀，开到一半刀就钝了。这把刀呢，切到筋膜的时候感觉不明显，可以直接切断，还有就是不会把三文鱼这类纤维易碎的食材切散。 三叉Wusthof Ikon 8寸（刀刃20cm）牛刀/主厨刀：  Wüsthof 4596/20 Kochmesser80欧元德国亚马逊去购买入这把刀是拿来辅助Yaxell牛刀干粗活的，毕竟Yaxell刃口的钢材比较脆，所以买这把Ikon 8寸就是看中德国不锈钢韧性好，而且Ikon刀型和握柄的设计楼主真是大爱，同时8寸的刀身相比10寸更灵活。平时楼主经常拿这把刀切冻肉，把冻肉切开几块解冻更快，也对付有骨头的家禽等食材，还有开虾壳、蟹壳都用它，确实比较耐操，但是刀尖一带也出现了崩口的情况，反正就是拿来干粗活儿的，就不纠结了。 三叉这只牛刀常年使用之后，表面也有很重的使用痕迹▼
三叉Ikon系列的刀具刀柄铭文式样相同，刀柄材质为非洲乌木，但手感与廉价的电胶木差不多▼
三叉Ikon系列刀具刀身铭文为印刷工艺，配色鲜艳▼
由于经常切冻肉、处理虾壳、蟹壳、鱼骨等，刀尖部分可见明显崩口▼
类似这样为龙虾去壳的粗活，全是由这只三叉牛刀处理▼
平时夫人很爱用这把刀，因为她觉得10寸 的刀用起来比较恐惧，8寸刀具对大部分人来说长度刚刚好。 三叉Wusthof Ikon 9cm削皮刀▼： Wüsthof 4086/09 Spickmesser55.47欧元德国亚马逊去购买楼主本来买了关孙六15cm的多功能刀，但是使用中觉得偏长，所以随后入了这三叉只9cm削皮刀，使用上这把刀不功不过，就是剥蒜皮去菜筋啥的，其实这种小刀也不容易碰到很难用的，超市随便买一把都行。
三叉Wusthof Ikon中式厨刀▼： Wüsthof 4973/18 Ikon Chinesisches Kochmesser, Edelstahl, schwarz, 18 x 6.2 x 1.8 cm199欧元德国亚马逊去购买为了和Ikon的其他两把刀配套而买，这把刀主要是方便老人偶尔使用，但是楼主也经常用到，比如要拍蒜的时候，那几只西厨刀简直就是废材▼。
这把三叉的中式厨刀使用也还算顺手，重心有点靠前，手感上不如国产品牌的中式刀。 三叉Wusthof Ikon 剔骨刀： Wüsthof 4958 Ausbeinmesser89.99欧元德国亚马逊去购买这是最近才买的一把刀，楼主之前一直以为自己用不上剔骨刀，结果夫人怀孕和生小孩那段时间，家里三天两头有人送鸡过来，楼主就拿着一块木砧板和张小泉斩骨刀使劲剁，剁了几次，怕橱柜台面受不了，于是就买了这把剔骨刀，再上网看了一下鸡的骨骼解剖，就开始学着从鸡的各个关节入手，用一把剔骨刀把鸡直接拆件，配合厨房剪，基本不怎么剁就可以把一只鸡拆碎，为此夫人准备给我拍了一个如何拆分一只鸡的教学视频，哪知道拍到一半，楼主炫技，不小心划伤手指，视频就此作罢，可谓no zuo no die。 由于偶尔要拿这支剔骨刀来开贝壳，所以刀身也有较明显的划痕▼
关孙六15cm多用刀： 貝印 kai 関孫六 ペティ ナイフ 150mm 15000ST AE-53055977日元日本亚马逊去购买这支刀具我本来打算用作多用刀，结果发现买长了，后来入了那把9CM长的三叉，发现多用刀真不能太长啊。这支关孙六挺漂亮，刀身是两种钢材沿着那条波浪装饰线拼起来的，缝隙摸上去挺明显，很诡异。家里生/熟食砧板分开使用，这把刀主要就是配合熟食砧板，切水果、切熟食、切佐料等。刀刃只有15cm，切东西还是有点短，不过锋利度还不错。 这支关孙六多用刀由于是轻度使用，所以刀身光泽明显好于那几支主力厨刀▼
关孙六24cm面包刀： 貝印 関孫六 ダマスカス パン切りナイフ 240mm AE-52078549日元日本亚马逊去购买夫人以前一直用一把十多块的扫蓝色面包刀，有次烤了酥皮餐包，用那把破刀切得到处掉渣，夫人就问我日本有没有好点的面包刀，我呢就去日亚看了一眼，然后发现这只关孙六的面包刀颜值赛高，就买回家讨好夫人。这把面包刀刀身的大马士革花纹有点像是喷涂的，质感上输Yaxell不少，但是切面包锋利异常，切酥皮都可以做到切口整齐，不怎么掉渣，夫人也很是喜欢，算是歪打正着的一次购买经历。还有一点就是，这把刀的刀柄木材摸上去特别舒服，秒杀三叉。▼
倒三角形手柄设计很舒适，木材质地与手感也超棒▼
关孙六这个系列的刀具前后铭文都是印刷工艺，汉字LOGO设计很赞，背后那个KAI LOGO设计丑出天际啊▼
这就是关孙六面包刀的切口，夫人烤的餐包，顶部是酥皮，切口平整，基本不掉渣▼
其他工具：
砧板选择： 莱吉迪砧板, 白色9.9元宜家家居美国官网去购买除了这个PE砧板，还买了个宜家的木质砧板，用来剁东西，还有就是摆拍一些食材照片。至于那些动辄几百块的高端砧板，楼主怕扔进洗碗机被整变形，所以就没去研究了。 刀具养护： 这个Yaxell“豪”系列专用磨刀器，使用前需要在前部透明仓内加满水▼
现在网上还有很多视频教大家用砥石（磨刀石）打磨刀具，通常来说磨好一把刀需要2块甚至更多的磨刀石，但是这种磨刀方式需要手法熟练，耗时也长，磨刀石本身也需要养护（用修正石进行表面修正），新手如果手法不对，还可能把刀磨花磨坏。 而楼主也并不是推荐大家都和自己一样用快速磨刀器，因为不少人认为这种磨刀器毁刀。只是楼主觉得厨刀是工具，所以要用最简单快速的方式使刀刃达到锋利的状态，快速磨刀器对我来说无疑是很好的选择，1分钟就可以让刀具回复良好状态，哪怕做饭时临时发现刀具不够锋利，也能立即处理好。当然，专业的磨刀器材和手法磨出的刀刃口会光亮如镜面，可以锋利到吹毛断发，但是我的厨刀往往不需要锋利到如此程度，原则是能一刀切开筋膜和肉皮就行。 说到磨刀，其实还有另外一个选择——定角磨刀器，使用上比多块磨刀石搭配要简单，有兴趣的朋友可以试试。我给出的连接是美国蜘蛛定角磨刀器，国产品牌现在也有，怎么选只有等评论区达人给出意见了，楼主没有用过，但在其他论坛看过有人拿这种定角磨刀器打磨日系厨刀，效果似乎不错。 定角磨刀器 蜘蛛_淘宝搜索s.taobao.com去看看厨刀是工具，所以一切从实用出发，如果你买一把刀自己都舍不得用、不舍得打磨，像艺术品一样供着，那还不如买一把便宜的厨刀勤用勤打磨，这样可以实实在在的让你的下厨过程变得轻松。也有人和我讨论过切味的问题，极度锋利的刀刃可以让食材切口的细胞壁更完整，锁住水分，口感更好。楼主呢，觉得自己的厨艺还有很大提升空间，对食物口味的改变更大，暂时还没上升到需要保持细胞壁完整的高度。 插播一下楼主厨房全景，随后进入干货阶段 楼主的刀平时挂在墙上，取用很方便▼
这就是楼主在家的核心势力范围——中厨▼
这个是夫人常用的西厨，夫人在这里烤点心，楼主在这里烤肉▼
-----------------------------------------------------------我是干货分割线--------------------------------------------------------------- 说了这么多，到底厨刀怎么选，楼主建议：
至于品牌选择，一般来说，现在大厂的刀都不错，老牌的有张小泉、十八子，新派的有苏泊尔、邓家刀，进口的有双立人、三叉、WMF等等，大家可以根据自己的经济承受能力选购，这些品牌的刀具在设计和材质都没啥大毛病，其高端产品还往往有出彩的表现。 但是日系厨刀水就比较深了，加上国内商家炒作，除了大品牌旬、关孙六，现在类似Yaxell、高村作、下村工业、界孝行、藤次郎等等都有人售卖，多到数不过来，而且日系产品讲刀型讲材质讲开刃方式，价格也比较高，建议大家最好对某种刀型适应了再买，不然买回来不好用你会心疼的。楼主一个朋友就跟风入了Yaxell的豪系列10寸牛刀，发现自己驾驭不了，只有偶尔朋友来了拿出来秀一下，平时闲置，自己都觉得可惜。 还有就是不要相信那些日系高硬度钢材厨刀使用半年还锋利如常的神话。一把刀，你每天用，平均一天处理150克肉类，半年下来需要处理27KG肉类，这还不含蔬菜。鉴于猪肉密度和水相当，体积大概是27立方分米，如果切3毫米见方5厘米长的肉丝，可以切6万根，整整绕操场7圈了，切3毫米厚5厘米见方的肉片，也要切差不多4000片，铺开有9个平方米，这样的强度之下刀还不钝，要不就是做饭极少，刀具只是拿来玩赏；要不就是用刀格外小心，除了软质食材其他统统不切；要不就是刀具由九天玄铁铸就。 厨具不是厨房的一切，对厨艺的热爱和家人的笑容才是根本，买刀，只是为了让自己处理食材更省力、省心，千万不要本末倒置。从需要出发，选对的不选贵的，对于新手来说，50块的刀和500块的刀区别不大，就像楼主不喝茶，50块的茶叶和500块的茶叶我真喝不出明显区别。 楼主今天没有拍不用手扶横着切西红柿的视频，不是拍不出来，而是我不会让一把每天都要用的刀长期保持那种锋利状态，也不会采用这种方式切菜，哪怕是西红柿，这样的演示在现实生活中没有什么意义，因为你常用的厨刀也不会时刻都这样锋利。 肯定有朋友会问采购渠道的问题，楼主的刀是自己德淘或者日淘而来，那是因为当年国内少有售卖，所以价格高企。而现在某宝大把有人代购，有些价格已经低于自己海淘，考虑到转运政策和风险，建议各位在国内搞定。 ---------------------------------------------------------我是美食分割线--------------------------------------------------------- 最后，以楼主自家餐食照片镇楼，谢谢围观。 应该是有朋友要来蹭饭，楼主正在备菜▼
朋友来家里小饮，这顿饭的菜色比较适合喝酒▼
楼主烧的红烧肉一直口碑不错，心得在于肉烧好之后关火，放入洋葱和青椒闷几分钟，这样可以很好的中和五花大肉的油腻，闻起来也格外香▼
四喜肉，香料炖煮1小时，然后隔水蒸2到3小时，入口即化，肥而不腻▼
梅菜扣肉是楼主的大爱，每次都做好几份▼
楼主炒虾喜欢开背，有次手指被三叉那支牛刀切到，到现在有两三年了吧，手指上都还可以看到当年的伤口愈合痕迹，所以常用的刀真的不能过分锋利▼
结尾留给楼主最爱的泡面夜宵▼
全文完！ |
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