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【欢迎关注“入流”订阅号，微信搜索：入流】 文/孟晖
宋代出现了一种名为“满池娇”的吉祥图案，在元人那里得到进一步发挥，一直流行到明朝。 关于“满池娇”，最具说明性的自然是元人柯九思的那首《宫词》：“观莲太液泛兰桡，翡翠鸳鸯戏碧苕。说与小娃牢记取，御衫绣作满池娇。”作者且有注云：“天历间御衣多为池塘小景，名曰满池娇。”至于满池娇图案的组合要素，则是“以莲花、荷叶、耦、鸳鸯、蜂蝶之形，或用五色绒绣，或用彩色画于段帛上”（引自扬之水《“满池娇”源流——从鸽子洞元代窖藏的两件刺绣说起》）。实际情况是，这一由宋代画家创造出来的画题，并非仅仅为刺绣移用，而是得到各行各业匠人们的青睐和开发，出现于金银首饰、瓷器、玉雕等多个领域。与此同时，同一题材在绘画当中也一直延续着，只是我们后人往往对着这类画面，不明白其主题而已。 不过，厨师也喜欢“满池娇”题材，也要在烹饪中再现这个主题，那似乎就很惊人了。《金瓶梅词话》第四十一回里，吴月娘作为新官太太，率着李瓶儿等人到乔大户娘子家做客，席间“厨子上了一道果馅寿字雪花糕、喜重重满池娇并头莲汤，割了一道烧花猪肉”。由此看来，明代的厨师群体真够本事大，硬是创造出了一道汤，可以套上“满池娇”的名目，并且以汤里的内容象征喜运、繁盛、团圆。 “喜重重满池娇并头莲汤”具体怎么做成，似乎无从考证。不过，我最近偶然发现，传统经典名肴中有一道“莲蓬鸡”，顿时觉得，它的前身大概就是《金瓶梅》中的满池娇汤。
元代青花瓷盘残件上的满池娇图案 莲蓬鸡是山西、陕西、河南三省的经典高档名肴，三地的做法微有不同。据传说，慈禧太后逃难经过山西时，曾经非常欣赏这里的“莲蓬砂锅鸡”，因此山西人又把这道菜叫做“娘娘爱”。其制作主要分成两大部分： 第一部分，把童子鸡焯一下，放入砂锅内，加葱段、料酒等调料，在蒸笼内蒸熟。 第二部分更为精细，需把鱼肉剁成茸泥，加入调味料拌匀后，一一填满十二只小酒杯，表面嵌上几粒豌豆，入屉蒸熟，成品恰如小莲蓬。 接下来的一环，把十二个鱼茸莲蓬点缀在卧着熟鸡的砂锅内。然后把炒勺坐在火上，浇下鸡汤，再下些切成菱形的火腿片和香菜段，待汤沸滚，淋些香油，接着将此火腿香菜汤浇入砂锅，“娘娘爱”便算告成。（据百度百科“娘娘爱”词条） 陕西西安的莲蓬鸡与山西娘娘爱大同小异，不过那“小异”的细节却也造成口味与风貌拉开距离。上世纪七十年代出版、“内部发行”的《陕西菜谱》中，其第一册“地方传统菜”内收有蓬莱鸡的作法，大致是： 整鸡在脊背处用刀划开，煮至六成熟后捞出去骨，但要保持鸡外皮的完整，胸朝下放入蒸盆，加适量清汤以及葱、姜、盐，上火蒸一个半小时； 不同于陕西娘娘爱制作小莲蓬，陕式莲蓬鸡要做出完整的荷花，原料则并非鱼肉，而是鸡脯肉，具体环节如下： 首先，鸡脯肉和猪板油分别剁成茸泥，再依次加入干淀粉、鸡蛋清、盐，充分搅打，直至所有成分完全融合，所成的细糊叫“鸡酿子”。 其次，在一个直径三寸的小吃碟内抹一层猪油，然后用刮板匀填一层鸡酿子，表面刮平，并用食用颜色将其染绿，再等距离地镶上七颗莲子，作为莲蓬。另外，十二只小汤匙内也抹上油，满填鸡酿子，并用食用颜色染红尖端部分，令其仿佛如荷花瓣。然后连碟带匙一起入笼蒸三十分钟，接着把熟鸡酿子从碟子与汤勺的模具中叩出，莲蓬置于中间，环绕一圈荷花瓣，并用生鸡酿子将它们粘成一朵整花，二度入笼蒸两分钟以定型。 第三步，捞出蒸鸡，以胸朝上的状态置于大汤碗内。鸡汤则倾入汤锅，再续些清汤，点洒绍酒、精盐后烧沸，撇净浮沫，倒入盛鸡的汤碗里，再将中间为碧莲蓬的红色莲花小心推下，最后的结果，便是清清的鸡汤内漂着一朵红瓣绿芯的莲花，莲花下则是一只完整的脱骨蒸鸡伏于碗底。如此看来，西安的传统莲蓬鸡倒是改叫“莲花鸡”才更恰切。 《陕西菜谱》注明其为“西安名菜”，1999年出版的《陕西烹饪大全》则提到，陕西官府衙门菜的嫡系传人张生财的拿手菜之一即为莲蓬鸡，由此可知，这道菜原本是清代官府菜中的保留节目。所以，我认为，《金瓶梅》中的“喜重重满池娇并头莲汤”，大抵与西安莲蓬鸡接近，甚至可以说，西安莲蓬鸡就是明代满池娇汤的一路流传。
上世纪八十年代中国厨艺大师之作的花色拼盘“鸳鸯戏水” 正如扬之水先生指出，元明巧匠在表现满池娇主题时相当灵活，可以在构成元素上随意增删，不过，有两个基本要素，“即荷花与鸳鸯”。如元杂剧《V梅香骗翰林风月》中有道是：“这香囊儿上绣着一把莲满池娇，更有两个交颈鸳鸯儿。”“中间是一把莲，莲心为藕，他要与小生成其配偶；下面有两个交颈鸳鸯儿，他意中与小生同衾共枕，遂成交颈。”西安莲蓬鸡乃是汤面浮动的莲花下，有蒸鸡卧在碗底，不正符合满池娇图案的搭配吗？ 可以推想，明时标准规格的满池娇汤，是以一对童子鸡卧在汤中，象征鸳鸯。鸳鸯与其上的莲花都寓意吉祥，因此又有“喜重重”之义。另外，厨师作一对莲花，并且让它们黏连在一起，漂浮汤面上，那就是“并头莲”了。 不妨进一步推测的是，《陕西烹饪大全》还记有一款“鸳鸯八宝鸡”，用一对仔鸡，其中一只去骨后，填入香菇丁、火腿丁、熟薏仁米、虾仁、玉兰片丁炒成的馅，下油炸成橘红色，然后与另一只仅仅经沸水汆过的白鸡一起在蒸盆内蒸熟。把两只鸡于盘上摆成鸳鸯形，浇些蒸鸡汤调成的芡汁，“双色双味，红白相应，色形美观，汁鲜味厚，馅香肉烂”。大概，明代的满池娇汤，也会用类似的方法制作荷底鸳鸯吧。 入清以后，满池娇图案不复流行，应该是出于这个原因，人们把满池娇汤予以简化，演变出各地不同版本的莲蓬鸡。顺便要讨论的是，据金寄水、周沙尘所著《王府生活实录》一书记载，在清代乾隆初年，北京的睿王府引进了江南以阴历六月二十四日为“荷花生日”的习俗，并且一直延续到民国时期。在荷花生日当天，睿王府内处处陈设红白莲花，还要举办“荷花筵”，席上餐具均为专门定制，无一不具莲荷造型，肴馔也全部扣合主题，“如，荷叶鸡，荷叶肉，清汤荷叶莲子羹，虽与贾宝玉所喝的莲子羹不尽相同，如论色香味则恐有过之而无不及”。 荷叶鸡即糯米鸡，荷叶肉制法相同，只是用猪肉代替鸡块。那么“清汤荷叶莲子羹”又是怎样的美味？推测来看，很可能就是西安莲蓬鸡的简化版。以直径三寸的小碟为模具，把鸡肉茸在碟面上平抹一层，用菠菜汁染绿，并且嵌上一圈熟莲子，蒸熟后放在鸡汤里，扁片状的“莲蓬”可以漂浮在清汤的表面。我猜测，睿王府的“清汤荷叶莲子羹”正是这种形式，染绿鸡茸薄片看去更像是荷叶而非莲蓬，上面托着一圈莲子，因此王府中人称为“荷叶莲子”之羹汤。 实际上，从清代文献来看，那个时代存在着各种浮花之汤，如《调鼎集》中所记，仅“荷花豆腐”的做法就有三种：直接把豆腐挖成荷花片的形状；向豆腐浆内点入火腿汁，用小铜瓢一勺又一勺的舀起，下入鲜汁锅里，凝为花瓣的形状；豆腐花打入蛋清，稍微蒸一下，用铜勺舀成花瓣——这种荷花豆腐如果下入胭脂水内染红，则为“芙蓉豆腐”。以它们，可以做成荷花豆腐汤、蒿菜尖烩芙蓉豆腐。 再则，石膏豆腐用小铜瓢舀成玉兰花片之形，衬在蘑菇或者冬笋片上，为玉兰豆腐，由之而有玉兰豆腐汤。 此外，把鸡蛋清打稠之后炖熟，也能够用调羹（汤勺）舀成荷花瓣的形状，若下在鸡汤里，叫“芙蓉蛋”。不过还有一种更讲究的方法，是以如此的蛋清荷花瓣与小火腿片、蒸熟的嫩鸡血块、木耳、鸡汁一起作汤，听着好诱人啊。 说到这里，自然不可避免地想到《红楼梦》里的“荷叶羹”，以凤姐的话说，乃是“不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香”——把面团在银模子里印成菊花、梅花、莲蓬、荷叶、菱角等三四十样“豆子大”的小面花，再让这些小面花染上荷香，然后下在汤里，“全仗着好汤”。看《调鼎集》里的记录，就知道曹雪芹的描写拥有着现实根据，当时的生活中存在着多种款型的类似汤羹。 据1992年出版的《中国烹饪百科全书》，郑州特一级厨师赵继宗在传统豫菜“紫菜莲蓬鸡”的基础上，创制出“清汤荷花莲蓬鸡”，把这一道古老的汤菜加以进一步的工艺化： 鸡肉配少量猪肥膘肉，用刀背砸成细泥，接下来，一半鸡泥兑进用鸡、鸭、肘子吊成的清高汤以及鸡蛋清、料酒、盐等，搅打成白色的鸡糊，把适量鸡糊铺在一片又一片的鱼肚片上，再将它们拼成一朵白莲花并黏连在一起。另一半鸡泥用菠菜绿汁和清高汤、调料等搅打成绿色细糊，填入一个个酒杯内，表面镶上若干青豆。然后把这些酒杯与生莲花坯一起入笼蒸熟。最终，另外备好精心吊制的清高汤，将出笼的莲花与莲蓬滑到汤中，即是成品。这一做法去掉了蒸鸡，仅以清汤和鸡茸制的仿生花果为组合，倒是符合了凤姐对荷叶羹的描述，“全仗着好汤”。据说，莲花与莲蓬都漂浮在汤中，造型逼真，而且“汤鲜味醇，清澈见底，莲蓬软嫩”，这大概是一切浮花汤追求的境界吧。 我偶然淘到一本1987年出版的旧书《花卉入馔菜谱》（何国珍编著），其中有一味“荷花莲蓬豆腐”，是采用赵继宗制作莲蓬的方法，然而又添入豆腐泥，即，先制出鸡肉与猪肥膘肉混合的细糊，再掺豆腐泥拌匀，接着利用酒盅为模具，制成表面镶有豌豆的莲蓬。最后一环是把这些豆腐泥与鸡肉泥融合成的小莲蓬摆盘，浇上鸡汤调的芡汁，并备些天然的红莲花瓣与白莲花瓣列在周围，点缀一圈。 如此的荷花莲蓬豆腐似乎未免刻意雕琢之嫌，然而再一想，这道菜以及清汤荷花莲蓬鸡，难道不是很像今日国际时尚美食界一些创意餐厅、美食大师喜欢折腾的花样？谁还没在哪家号称高大上的当红餐厅里面对过类似的菜式呢！然而，它们却是三十年前中国高手的创新。
本期主笔：孟晖 自由撰稿人、专栏作家，著有长篇小说《盂兰变》、随笔集《维纳斯的明镜》等。 |
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