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大家好 我们直接进入正题。 单位（克） 原料：猪蹄5000 码味料：葱 280 姜200 食盐150 料酒500 （古越龙山更好）五香粉2 花椒2（大红袍） 配比：葱450（一定要带葱须） 姜210（不要切直接拍破即可） 蒜30（正头即可不用扒皮 但要去静泥土） 洋葱100 八角28（注意不要采购硫磺熏制的） 肉桂10（一定要会区别 品种不同品质和做出的味道就不同 最好的是企边和锡兰） 山奈8 丁香3（可用母丁香复配用味道柔和） 草果13 小茴5 豆蔻5 甘草3 砂仁15（这个品种是关键目前整个国内市场上鱼龙混杂 滥竽充数） 和尚头5 玉兔叶6 白芷3 胡椒10 精盐适量（根据当地口味自己调配）料酒500 糖色适量（按照我炒糖色炒制即可这个和红曲一定要在热汤时调制即可 不必关火单独调制 这样好掌握汤颜色色度 每个人的技术经验不同 调色 以自己制作满意度为准）红曲适量 冰糖15（不要用绵白糖 最次也要大粒砂） 鸡精或粉10 味精3（用纯度高的不要含盐的） 鲜汤适量（就是骨头汤加点猪皮鸡架即可 不过多介绍了） 封油400（色拉油即可） 鸡油200（没有不好买就用猪油） 风味蘸料及比例（这个属于食用时蘸食 用不用根据自己当地口味习惯 就是辣椒 花椒 芝麻等等之类不多介绍了） 前期制作工艺：1，猪蹄一定要处理蹄脚间的骚臭腺体和残毛及蹄角（ 骚臭根源就在此处 此处划重点 谨记。可以参考看我发的猪蹄前期处理一段小视频） 2，浸漂，猪蹄处理后如清水浸漂干净 最少3次 3 码味，精盐 五香粉在猪蹄表面擦抹均匀 放入葱 姜花椒 料酒拌匀 春到秋5小时 冬10小时 期间上下翻匀3次  卤制制作：1 香辛料该掰的掰 该拍的拍 入水或白酒（都可以）浸泡，（每种不同泡制的时间也都不一样 取一个中间值3到5小时吧。） 后取出香料包包好待用。 2，准备好卤锅 锅底放篦子（避免糊锅底） 3炒锅上火 加油和猪油 升到5到6成热时下入葱姜洋葱大蒜 炒香，（这个也要掌握好 不要炒糊）。后倒入卤锅内 放入香辛料包 糖 古越龙山 高汤 盐 中文火煮制香气溢出 加入糖色 红曲 （不要小看这个糖色和红曲环节 没经验的不一定能调好色度） 后放入猪蹄 鸡精或粉 味精 中武火烧沸 烧制时打掉浮沫。后该文火卤制猪蹄熟软（时间没有写入 因为每个地区的口感不一样 根据当地喜欢软硬口感自己掌握 这个很容易不多说）时 卤锅端离火灶 五香猪蹄即成。 浸泡：卤制完的猪蹄浸泡30到40分钟或更多或更短时间（意思是 注意浸泡时的软烂度 如果你煮制的已经很软烂端离的火灶 后期浸泡时间过长会使猪蹄更软烂不成形了，一定要灵活掌握 记住制作工艺都是死的 人是活的。我已经全部把干货教给大家了 成不成功就要靠自己了！！！） 提示：选无破皮 无残毛 有弹性的猪蹄， 要选前蹄 前蹄皮厚 筋多 胶质重 ，比后蹄质量好。注意糖色和红曲的色度调制。 多多支持 谢谢大家 。 |
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