【手冲入门】第四期| 研磨度，咖啡豆应该磨多细？

▲

   

     做一杯手冲，首先要了解一些基本知识，以下是咖啡新手在学习的过程中经常出现的疑问，现为大家总结整理一下：

     特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，很多人不喜欢咖啡中有酸，喜欢很醇厚甚至口味较强的咖啡。咖啡的品鉴者入门的钥匙首先可以从均衡的美洲豆或者亚洲豆开始....

         新人在选择咖啡的时候，可以开始从均衡的美洲豆开始，咖啡小白进阶Level  1  |  十大美洲产区咖啡特色，从均衡的美洲豆开始学咖啡

  

        可以多尝试，非洲的咖啡小白进阶Level 3 |  感受咖啡迷人的酸，非洲产区咖啡特色，美洲的，亚洲的，不要害怕不好喝或者不喜欢喝，只有喝到一定数量的咖啡后，才会慢慢找到自己喜欢的类型。

         冲泡时使用的器具不同，冲泡过程不同，也会造成不同的口感，但对于一个从来不研究咖啡的人来说，

     

   

【手冲入门】第一期 |  如何选择一把称手的手冲壶

【手冲入门】第二期 | 如何选择合适的滤杯，每种滤杯的设计优点

【手冲入门】第三期 | 如何选择滤纸，为什么一定要洗滤纸呢？

      

      豆子和器具都选好了，今天，来讲一下，研磨度，咖啡豆应该磨多细？

     

       研磨咖啡豆是冲煮咖啡的第一步，但也是不少人容易失败的一步，不是磨得太细，就是太粗，间接影响到咖啡的口感。想要精确的掌握咖啡粉粗细，建议使用能调整刻度的电动磨豆机，精准掌握研磨度。

       以小富士磨豆机为例，手冲咖啡粉最佳的粗细在3-4刻度中间，可以用细砂糖作为参照：

       咖啡粉的粗细，关系到冲泡咖啡时候咖啡成分释放的多少、快慢。总体来讲，咖啡粉的粗细程度可以分为：粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉，五个等级，是不是有点晕，哈哈哈，没关系！一看对比图和参照物就瞬间明白粗细了

　　咖啡粉的粗细，关系到冲泡咖啡时候咖啡成分释放的多少、快慢。总体来讲，咖啡粉的粗细程度可以分为：极细粉、细粉、中细粉、中粉、粗粉，五个等级，

 

　　（1）极细粉：适合意式咖啡

 

　　

这个是最好理解的，而且用法也比较绝对，只在制作espresso的时候使用。因为萃取方式和平时自己在家冲泡的原理也不同，需要加压，所以器具是意式咖啡机，而磨粉也是需要专业的咖啡磨才能做到极细。

 

　　

因为做浓缩咖啡时，一定要用力填压咖啡粉，使之对高压的热水产生阻力，才能真正萃取出咖啡的精华。所以，它对研磨度更为敏感，越均匀的研磨，会使得填压后的咖啡粉越是紧密，而且有较少的空隙，能对水产生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。

 

　　

如果你是用摩卡壶煮咖啡，也是比较适合用极细粉的，只是萃取一般都会过度，虽然有一点油脂能出来，但是味道偏苦，享受过程往往大过于口味本身。同时也不能一味追求油脂，把豆子磨得过细，否则会堵塞排气孔，造成危险。

      因为做意大利式咖啡时，一定要用力填压咖啡粉，使之对高压的热水产生阻力，才能真正萃取出咖啡的精华。所以，它对研磨度更为敏感，越均匀的研磨，会使得填压后的咖啡粉越是紧密，而且有较少的空隙，能对水产生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。

　　

　

　　（2）细粉：适合挂耳

 

　　

细粉适用于挂耳咖啡。很多人会觉得挂耳是要有一部分浸泡在水里的，应该用粗一点的颗粒。其实，主要是因为挂耳是整个都是滤纸，出水量很大。不像手冲有一个收口的位置，比如现在常用的三孔滤杯，其实是减缓了水流出的速度，所以挂耳更需要细粉来增大萃取面积，萃取更多物质。

 

　　（3）中细粉，（适合浅烘焙的豆子，小富士鬼齿3.5）

 

　　

中细粉≈白砂糖（超市最常见的白砂糖，比那种偏大一点点）。一般手冲最后会固定在中细粉的粗细上，因为中细粉很常用，所以爱咖啡的你更要多尝试自己的咖啡磨，找到自己最适合的中细粉程度。

 

　　（4）中粉（适合中度烘焙的豆子，小富士鬼齿4）

 

　　

中粉=砂糖（超市见得到的最大颗粒白砂糖，多数时候就是这种粗细），中粉比中细粉略粗，但是完全不到粗粉那么大颗粒。

 

　　

建议新手先用中粉来进行手冲，毕竟磨中粉不容易产生极细粉末，也不容易因为刚开始控制水流不稳定导致大水积在滤杯上浸泡咖啡粉，从而使咖啡萃取过度。另外，因为个人口味不同，可以在中粉和细粉之间多尝试，找到适合自己的粗细程度。

　　（5）粗粉（适合中深烘焙的豆子，小富士鬼齿4. 5）

 

　　

粗粉（跟粗白砂糖，比黄糖要细，），适合用于虹吸壶和法压，粗粉在高水温的萃取下，比较不容易萃取出苦味，同样的也不能磨太粗，萃取不足味道会淡。

 

　

比较均匀的研磨度也很重要：

 

　　咖啡豆经过研磨之后，成为粉状，粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关系。如果咖啡粉的细粉多，水与咖啡粉的表面接触过多，细粉会优先萃取出太多不必要的杂质，甚至连苦味都出来了；而相对较粗的粉粒，味道并没有萃取出来，在热水无缘接触之处，所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。一半萃取不足，一半过度萃取，味道当然是不怎么好的了。

         粗粉适合高水温 ：

 

 

　　但是，适量的研磨不均匀，会带出层次感，所以要控制好萃取时间。我们用V60滤杯时，粉层的厚度较大，粉与水的接触时间更长，通常细粉容易聚集在底部，长时间浸泡很容易萃取出苦涩，所以要控制好细粉的量，如果家中的研磨同一个刻度的细粉过多，可以使用筛粉器，让细粉保持在一定的范围内。

磨的越细，咖啡粉容易堆积在滤纸上，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间较长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈；磨的越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。

 

举例，，我们观察，V型60度角：使咖啡粉层厚度增加，粉与水的接触时间更长，通常，细粉容易聚集在锥底。

         

        由于V60杯型的设计，当水透过滤杯上半部的粉层之后，在下半部会有一个「扭挤」的状态，把咖啡粉中的芳香物质通过「扭挤」萃取出来，这样水流的萃取是最为完整的，因此在萃取时我会更倾向于在滤杯中心部分均匀绕圈，使整杯咖啡平衡感更高，酸甜更明显。

   　

---