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您平时炒菜加水吗？五星大厨这么说，听完恍然大悟，涨知识了！一般炒菜都是为了口感比较好，口感来源于弹性和食物热度。炒的过程中如果添加了水的话，就会令食材变软变糊和散热加快（初中物理：水能吸收依附物的温度，然后蒸发达到降温效果）然后失去口感，所以一般都不放水的，酒店的厨师在炒东西前也会把食材的水弄干，而菜本身就含水，而且有些菜的调味料中就含有水（比如生抽，料酒等等）煮的过程中也会加入！  但有一点提醒的是，如果在炒菜的过程中，你感觉到火过猛，快把菜炒焦，就可以适量加入少许的水还是允许的！大约还是因为油太少。另外还要看你烧的是哪种菜，有的菜确实需要加点水。而有的菜不能加水。需要爆炒。例如辣椒。自己的做法家家都不一样，而且对食物的软硬要求不一样，这个要根据自己的口味，最好的办法是自己边做边尝。出水的菜一般不要加水，其他的才根据需要可以适当的加点水，主要以不粘锅为主。  做肉类的菜加的话，加就加热水，是因为肉中含有大量的蛋白质和脂肪，若在 炖 煮 炒 过程中，突然加入冷水，汤水的温度骤然会发生变化，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也会急剧收缩，再煮则不易软烂。炒青菜如果中途要加水的话，建议不要选择冷水，因为加了凉水后，锅内的温度会下降，这样也就延长的炒菜的时间，会让菜变得又老又硬。炒鸡蛋前你可以在鸡蛋中加清水打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松。  其实炒菜最重要的就是用热油急火快速翻炒，切忌总怕菜不熟，来回反复炒，这样菜就会变得像炖菜或是第二天热的剩菜了。还有炖菜时水温突然降低，冷水泼到的肉质会收缩，肉质变硬难煮烂，中途非要加水，要加开水。在烧、炖过程中，尽量不要二次添水，对我个人最大的影响是调料被稀释，影响菜的鲜美浓郁，最好是一次加足水。怎么样，您学会了吗？希望以上的分享能对您有一点帮助。 如果您喜欢本文章，欢迎动动手指点“赞”并收藏转发，您的支持是对小编莫大的鼓励，谢谢您！ |
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