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"三蒸九扣"是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、蒸酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、沙扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。但各地标准不一样,记得重庆地区（原川东）上世纪80年代的乡下农村 “八大碗”为以下几个菜，至今念念不忘。 头碗：蒸酥肉（或灌汤酥排（有的地方为粑粑肉，或叫香碗））。  先把五花精肉加上粉，用菜油炸，制成酥肉捞起，冷却后切成厚一点的大片，放在大的汤碗里面，碗底垫排骨或者洋芋，加葱姜上火蒸熟。 NO2碗：东坡肉。  五花肉洗净切10CM见方，飞水后洗净。油在炒锅里烧至八成热，将猪肉放入（皮朝下），待猪皮成金黄色时取出；肉面切成3*3，皮不切断。将大葱切成长段，姜切片，分别垫入锅底部防止肉皮粘锅，将五花肉肉皮朝下放在锅里；往锅里加入黄酒、生抽、老抽、白糖和盐等作料，盖上盖子，大火烧滚后转小火慢炖1.5个半小时；将炖好的整块五花肉放在盘子上面，再切成小块，最后淋上肉汁即可。（因太油腻，很多地方改为鱼香八块鸡） NO3碗： 八宝饭。  把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花、倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆、等果料的器具内，蒸熟后再浇上糖卤汁即成。味道甜美，是节日和待客佳品。 NO4碗：粉蒸肉。  以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以辅以老藕、南瓜、红薯等配菜。 NO5碗：蒸肘子。  将肘子皮面放炉火上烧糊，然后刮洗干净，再行蒸制，使作出的肘子金黄斑烂如虎皮，整个肘子软烂如豆腐，人口即化，可用匙羹挖食，肥而不腻，瘦而不柴，猪皮糯软，味道鲜醇。 NO6碗：喜沙肉。  又叫夹沙肉、龙眼肉、甜烧白、糯米扣肉、甜糯米饭，属川菜。吃起来肥而不腻，香甜软糯。之所以名为喜沙，乃取喜气吉祥、甜甜蜜蜜之意。喜沙肉是川菜中较为著名且普遍的菜，为川内宴席之必备。 NO7碗：豆腐丸子。  是加入豆腐做成的丸子，既有肉香、又富含豆制品的营养成分，相比较纯肉的丸子，少了分弹性，则多了份细腻。豆腐丸子口感比纯肉丸要细腻滑嫩许多，入口有一触即化的感觉，无须咀嚼，清抿即化。 NO8碗：烧白。 烧白，四川、重庆地区的一道特色菜，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜。烧白选的是三线肉，尤其对梭皮更是一个技术活儿，讲的是手法和经验不是有多年功夫很难达到。梭皮会直接影响整个肉的口感，肥而不腻这个也是诀窍。另外烧白的口感是咸鲜味带点微甜，其中还有花椒的微麻香。 |
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