咸鸭蛋的快速腌制及品质控制技术研究进展

The Research Progress in Fast Curing and Quality Control Technology of Salted Duck Egg

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摘要： 咸蛋是我国的传统特色蛋制品，其食用方便，营养丰富的特点受到广大消费者的欢迎。但传统腌制方法存在腌制周期长，蛋清内NaCl含量过高的问题，因此改善咸蛋的加工技术，实现其快速腌制、控制咸蛋的盐分含量并且提高其品质很为重要。就咸蛋的快速腌制技术，低盐咸蛋的腌制及咸蛋品质控制技术的相关研究方面进行了探讨。  

Abstract：

• doi：
  10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.050
• 关键词：
  咸蛋 快速腌制 低盐 品质
• Keyword：
  salted egg fast curing low-salt quality
• 作者：
  苏鹤 杨瑞金 赵伟 华霄 张文斌
• Author：
  SU He YANG Rui-jin ZHAO Wei HUA Xiao ZHANG Wen-bin
• 作者单位：
  江南大学食品学院,江苏无锡,214122
• 刊名：
  食品研究与开发
• 年，卷(期)：
  2016, 17
• 所属期刊栏目：
  专题论述
• 分类号：
  TS2 R15
• 基金项目：
  江苏省科技支撑计划项目
• 在线出版日期：
  2016年10月18日
• 页数：
  4
• 页码：
  205-207,208