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回锅肉怎么做好吃?回锅肉的家常做法

2018-09-19  flczjogg

回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。那么,回锅肉怎么做好吃呢?


回锅肉怎么做好吃?回锅肉的家常做法


回锅肉怎么做好吃?回锅肉的家常做法

回锅肉的家常做法

主料:猪肉(瘦)250克。

辅料:青椒45克、青蒜30克。

调料:甜面酱20克、豆瓣辣酱10克、白砂糖10克、味精5克、大豆油30克。

做法

1、肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟。

2、用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用。

3、青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块。

4、青蒜去干皮,切段。

5、炒锅入油,先倒下肉片爆炒。

6、见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出。

7、用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀。

8、再倒回肉片、青椒一起翻炒。

9、起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。

回锅肉的制作技巧

1、选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

2、煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

4、配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。

5、煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。

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