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很多长辈喜欢将蒜薹、白萝卜腌着吃。做法很简单，就是将新鲜的蒜薹、白萝卜切段，撒上盐，腌上半天，直接吃，没有发酵过程。如果量多，也会连续吃上三四天。长辈说，咸菜中有盐，放上几天也不会坏。那么，这种短时腌制的咸菜与完整发酵的咸菜相比，哪种更安全？ 不建议经常食用短时腌制的咸菜这种将新鲜蔬菜切段，撒上盐、浇点香油的咸菜，如果凉拌即食，属于凉拌菜。如果连续吃上3-4天，就有点类似北方某些地方居民所做的“暴腌菜”。暴腌菜就是把蔬菜加点盐，腌制几天，等入了味，有脆脆的口感时，再食用。 这种咸菜不建议经常食用。因为如果作为凉拌菜，一次吃不完，细菌会繁殖，下次再吃时，因为不能加热，会有安全风险； 如果连续腌制3-4天，因为没有充分发酵，亚硝酸盐的含量可能会升高。 完整发酵3周的咸菜一般更安全蔬菜本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐是无毒的，如果硝酸盐还原成亚硝酸盐，就具有一定的毒性和潜在致癌性，亚硝酸盐在体内会转化成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。但是，在正常情况下，蔬菜本身所含的亚硝酸盐剂量远不会对人体产生危害。 蔬菜的发酵过程也是细菌生长的过程，是否额外产生亚硝酸盐，与细菌是否具有硝酸还原酶有关。需要完整发酵的蔬菜，理论上要接入一些“好细菌”，“好细菌”没有硝酸还原酶，不会额外产生亚硝酸盐。但在发酵过程中，不可避免地会引入一些杂菌（“坏细菌”），把硝酸 |
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