老潍县芥末鸡：芥末先发酵，越搅越辣！

芥末鸡是潍坊一道非常有名的传统凉菜，根据不同的配料有两种不同的做法，一种是餐厅里普遍在卖的，装盘效果也比较好的加白菜的老潍县芥末鸡；另一种是特色小吃店里在卖的，加大葱的富郭庄大盘芥末鸡。今天我们就来看看加白菜的老潍县芥末鸡是如何做的。

带着问题看视频，学习更高效

1. 鸡肉是如何处理的？

2. 芥末粉发酵成芥末膏时要注意哪些问题呢？

3. 芥末膏如何调制拌出的菜味道更好呢？

主讲嘉宾/阳光富华（北京）酒店管理有限责任公司凉菜主管庄永宾

要点补充

芥末膏的做法：盆中倒入芥末粉，边倒入开水边搅拌至浓稠状，盖上保鲜膜，把芥末压平；在保鲜膜上倒上开水，把盆放入装有开水的容器中，封好保鲜膜焖5—6小时，打开保鲜膜用力搅拌芥末膏5—10分钟（搅拌时间越长辣度越大），晾凉放入冰箱中冷藏。

成品芥末鸡