61岁厨师长教你14种饺子馅的秘制调法，做法简单又超美味

有时候不得不感叹，饺子真是中国人智慧的结晶啊，因为有肉有菜有主食，最后还能喝汤，多完美！但饺子要想好吃，主要还是取决于内陷的！而如何调制出一款营养丰富，汤醇肉香，色香味俱佳的饺子馅？还是十分考验人的！

今天，就请到了做了30余年烹饪的范厨师长，他花费了一个周末的时间，细心汇总了14种饺子馅的秘制调法，希望大家能早日做出美味诱人的饺子。

猪肉饺子馅

食材：

五花肉馅750g、鸡蛋1个、大葱、姜末、十三香、胡椒粉、盐、鸡精、老抽、生抽、香油，葱油；

做法：

1.在五花肉馅种依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。

2.此时加入一小碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。

注意：馅料搅拌时自始至终都要顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。

芹菜猪肉六鲜水饺

食材：

芹菜、猪肉糜、洋葱、香菇、胡萝卜、鸡蛋1个、酱油、盐、少许香油；

做法：

1.芹菜、猪肉糜、洋葱、香菇、胡萝卜的比例大概是5:4:1:1:1。

2.将所有材料洗净，切碎，芹菜可以不剁得太碎，稍有些颗粒状，口感会更清脆。

3.然后在馅料里淋入一些色拉油搅拌混合，再加入酱油、盐和少许香油调味拌匀。

素三鲜水饺

食材：

韭菜半斤左右，鲜虾1斤，猪肉1斤左右，葱姜适量，十三香，鸡精，生抽，盐，适量玉米油；

做法：

1.猪肉洗净垛成馅，虾洗净去皮去头去虾线并切碎，葱姜切末，韭菜洗干净沥干水分切成碎末备用。

2.锅里放适量玉米油，放入猪肉馅和虾仁，加入葱姜末，十三香，鸡精，生抽，盐顺时针方向搅拌，搅拌到起筋。

3.最后倒入切好的韭菜末，搅拌均匀，饺子馅就准备好了

虾仁饺子馅

食材：虾仁500克，草鱼肉150克，少许盐，姜末。

做法：

1.虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。

2.将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。哟搅拌机的可以直接搅拌，做好后鱼胶和虾仁按1:3的比例放到容器里，加一小匙盐，搅拌均匀；

时蔬大馅儿饺子

主料：圆白菜300g、猪肉馅儿500g。辅料：泡发木耳、粉丝、胡萝卜、香菜、香菇、葱姜蒜 调味料：植物油、盐、料酒、酱油、老抽、香油、五香粉各适量；

做法：

1.买来的肉馅儿再剁一下，加点水防止肉馅儿太干，肉馅剁好后放入适量盐、料酒、酱油、老抽、适量植物油和五香粉顺时针搅拌，感觉已经上劲儿了就可以放在一边使之入味。

2.圆白菜和其他配菜剁碎备用，肉馅儿搁置15分钟后放入葱姜蒜末顺时针搅拌。同样搁置15分钟入味。

3.把剁好的菜，倒入肉馅内，放入盐、植物油、顺时针再搅拌，充分和肉馅儿融合。也可根据自己的口味适量添加酱油和老抽等作料。

大白菜香菇豆腐水饺

食材：

大白菜、香菇、胡萝卜、老豆腐、粉丝（提前浸泡开）、鸡蛋（可选）

做法：

1.大白菜、香菇、胡萝卜、老豆腐、粉丝的比例大概是4:1:1:2:1。

2.白菜切碎后，放少许盐，码10分钟，挤掉水分待用。

3.胡萝卜用刨刀擦细丝，其他材料洗净后切碎，加入色拉油搅拌均匀，鸡蛋可以选择性的放一个，材料都切好后，混合均匀，最后加加入盐、酱油等调味拌匀。

香菇芹菜猪肉馅

食材：

猪后腿肉850g、小芹菜410g、干香菇20朵、姜末200g、盐适量、麻油适量、蚝油适量；

做法：

1.猪后腿绞成馅绞成馅，芹菜不用摘掉叶子，直接去根洗净切成末即可。干香菇泡发后洗净切成丁，姜去皮后也切成末。

2.所有基本食材准备好之后可以倒在一个大一点的不锈钢盆里，加入适量盐、耗油、麻油搅拌静置10分钟。

酸菜猪肉馅饺子

食材：

酸菜600g、猪肉500g、调和油 150g、葱10g、盐适量、酱油适量、鸡精适量；

做法：

1.猪肉剁成肉茉，打入一个生鸡蛋（目的是锁住馅料水分并使饺子煮成后不松散），加盐鸡精适量，十三香生花生油生抽各1汤匙、半段大葱四瓣大蒜切片，顺着一个方向搅肉馅。

2.酸菜拆包并用冷流水冲洗几下，切好后加入肉馅 ，搅拌均匀。

韭菜猪肉馅饺子

食材：

猪肉300g、韭菜500g、鸡蛋2个、盐、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒、韭菜

做法：

1.准备肉馅，三分肥七分瘦猪肉剁碎，加盐，酱油，胡椒粉搅拌上劲。

2.鸡蛋打散，锅里放油翻炒，可以多放点油，鸡蛋凝固后搅碎，关火。

3.韭菜洗净，切成末，加了盐后更容易出水，所以韭菜在切得时候，适当留长一点。

4.鸡蛋冷却后，将韭菜全部倒进锅中均匀搅拌。

5.肉馅放锅中与韭菜鸡蛋搅拌，肉馅比较黏，一定要搅匀。

什锦馅

食材：

口蘑或平菇500g、胡萝卜1个、香菜5棵（不吃香菜的可换成芹菜）、青豆少许（或嫩玉米粒）、生姜1块；

做法：

1.将口蘑洗净后切成碎块，胡萝卜擦丝挤水，香菜切成碎末、青豆或嫩玉米粒在开水中过一下，姜切碎末；

2.喜欢吃浓香型的就将口蘑放在油中略炒一下并放入老抽几滴出锅和其他菜一起拌匀依次放入盐、少许糖、少许花椒粉拌匀即可、喜欢吃原味的就不必炒了直接将菜馅用油拌匀后放调料就可以了。

牛肉馅饺子

食材：

牛肉、白萝卜、洋葱、鸡蛋、姜汁；

做法：

1、牛肉去净筋膜、洗净，剁成肉泥，用嫩肉粉、料酒、花生油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀。

2、白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分，洋葱切细末。

3、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，牛肉饺子馅即成。

玉米鲜肉饺子馅

食材：

玉米粒、圆白菜、猪肉、胡萝卜、木耳少许、马蹄少许、葱花、姜末、盐、鸡精、糖、生抽、香油适量、十三香、食用油，各适量；

做法：

1.马蹄去皮、其他蔬菜切好备用。

2.猪肉剁成馅加入葱末姜末，香油，盐，鸡精，生抽，糖，花生油，十三香，适量清水（馅料湿润好吃），搅打上劲！

3.将备好的蔬菜倒入，搅拌均匀即可。

茴香肉馅饺子

食材：

茴香1把、猪肉馅375克、酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙 ；

做法：

1.肉馅剁细，加入料酒、酱油、盐、清水、麻油搅拌均匀。

1.茴香洗净，摘下菜叶切碎（菜梗可选较嫩的末段切碎加入，太粗的梗不适合，只能切除），倒入办好的肉馅，搅拌均匀。

黄瓜馅水饺

食材：

黄瓜1000g，鸡蛋5个，香菜、小葱适量（根据自己口味）、盐、味精、鸡精、蚝油、香油、葱油，十三香（少许）；

1.将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水

2.将鸡蛋炒熟剁碎，香菜、小葱剁碎，然后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可。

注意事项：由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮破。

范师傅也在最后给出做饺子馅时，需要注意的几个问题：

1.拌饺子馅时一定要先放调料，再加水，若是顺序错了，不仅调料难以入味，肉馅没味道，而且饺子馅怎么搅拌都不均匀。

2.很多人在绞肉馅时都比较随意，所以做出来的馅料松散难吃。其实只需朝着同一方向分次搅拌，做出的肉馅黏糯成团，好吃弹牙。

3.做肉馅时，不妨加些花椒水，不仅能去除腥味，而且味道更鲜美。只需将花椒在温水中浸泡3分钟捞出花椒即可。或是在饺子馅中加个鸡蛋清，也能让肉末更显鲜嫩。

4.刚搅拌完的肉馅不容易包饺子，可以放置在一旁醒一会，或是直接放入冰箱冷藏30分钟，肉馅更紧实，更入味，而且更好包。