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时节一定要配合食物，无月饼不中秋。 跟月饼皮不一样，月饼馅儿上可以玩出各种花样，传统的青红丝、枣泥、豆沙，要命的伍仁、韭菜、榨菜，都能挤进月饼皮里一起热闹。 但要是评最受欢迎的月饼馅儿，我第一个提名咸蛋黄！  然后，我就陷入深深的思索： 为啥月饼里只有蛋黄？ 几百吨蛋清去哪儿了？
咸蛋黄诞生记 奶奶细心剥开一枚热乎乎的咸鸭蛋，掰开蛋清，把滚圆的咸蛋黄都放到你的碗里——这当然是你家才会出现的场景。 在大量用到咸蛋黄的糕点工厂，并没有成百上千位老太太在连夜挖蛋黄，一切都由机器代劳。 一颗颗鸡蛋打碎后，被流水线分成蛋清、蛋黄、蛋壳三部分，不同工厂各取所需买走。    看得莫名过瘾丨YouTube，上传者ISRAEL Agriculture Technology 蛋黄来到月饼厂，要化身咸蛋黄，一般会用盐窝法来处理。简单来说，就是在盘子里铺一层厚厚的食盐，用模具在盐层上压一个个“蛋黄窝”，模具一般选半球形，你要愿意的话用心形三角形五角星形也挺好。   截图来源：YouTube，上传者農業技術交易網TATM 然后把蛋厂买来的一桶桶蛋黄倒进窝里，最后在表面再撒一层盐，活埋蛋黄。  简单原始到能在厨房做丨豆果美食网网友风轩雅阁 奶奶的手工咸蛋需要等快一个月才能吃到，但盐窝法只需要几十个小时就能搞定。  如果把盐窝法制咸蛋黄叫“干腌”，还有一种更快的“湿腌”：把蛋黄放进盐水里浸泡1到3天，取出来低温烘干3到4个小时就行，比盐窝法来得更快。月饼里紧实细腻的蛋黄多半就是这么泡出来的。  接下来的程序，就跟包包子一样：掰开面团，塞进蛋黄馅儿，整好形状，刷蛋液，进炉烤！   视频来源：YouTube用户Michelin Guide Singapor，邱志銘 《全自動月餅生產線》。Gif由公众号“有趣的制造”制作 传统的蛋黄馅儿月饼通常用鸭蛋，因为贵鸭蛋黄颜色浓，看着比鸡蛋喜庆；而且鸭蛋黄中脂肪含量比鸡蛋高，做好的咸蛋黄鲜亮油润，好吃到魂飞魄散。不过现在月饼厂家只标注“咸蛋黄”是“Salted Egg York”，用鸡蛋黄的可能性似乎更大。 sohu.com
最后，教你一个最快得到咸蛋黄的方法： 上网买啊！ 那么多蛋清去哪儿了？ 一个鸡蛋六成以上都是蛋清。我小时候家对面的糕饼店会把用不完的蛋清免费送顾客，然后家里能连吃一周的青椒炒蛋清。但在更大型的产业链里，蛋厂能把蛋清卖给其他工厂。 giphy 分离出的蛋清被冷藏、冷冻或干燥成粉末，大部分被送往食品工厂。最接近蛋清原型的制品就是蛋清粉了。在乳清蛋白粉出现之前，蛋清粉当过蛋白粉的主力，后来因为不好吃而被淘汰。当然，廉价的蛋清干粉做饲料喂牛、做培养基喂细菌，倒还是管用的。 除了生吞蛋清粉，蛋清粉现在的人设主要是食品添加剂：加在鱼丸肉肠里保持口感Q弹，跟面粉混合做面包能保持湿润柔软口感，面条里混蛋清也能更劲道，炸天妇罗的面衣里加点也会更松脆…… 除了狂剁和猛力搅拌肉馅，加蛋清也能让肉丸更弹丨giphy 有一个食品领域你很可能想不到——葡萄酒。 葡萄刚变成酒的时候真的没卖相，看起来很浑浊一点都不高级，还因为有不少单宁等物质，喝起来有股涩味，得加点亲水胶体来沉淀这些不必要的成分，再把沉淀物过滤出来，这个过程叫“下胶”。
葡萄酒下胶示意图丨Vine Pair 明胶、牛奶，还有蛋清（粉），就是下胶剂。它们不仅能让葡萄酒变得温润澄清，对其他低度酒也有类似作用。据说，著名的波尔多五大庄都坚持用鸡蛋清这种最传统的方法下胶（请记住这个冷知识以防万一）。 含有蛋清的下胶剂丨wikimedia commons 对你说，蛋清是用来吃的；但对于鸡来说，它像羊水一样是来保护鸡仔的，所以换个角度看，蛋清在医疗领域应该也有点戏份。 蛋清白蛋里，有3%左右的溶菌酶，跟它的名字一样，能防腐、保鲜，是个冷酷的细菌杀手，最初存在目的当然是保护蛋壳里的小鸡仔，但咱们也可以把它提取出来给人用。 我国的部分溶菌酶制品丨药智数据 这一坨就是溶菌酶本酶丨wikimedia commons，上传者Yikrazuul
就想你吃猪蹄鸡爪兔头的时候，不必担心其他部位被浪费，鸡蛋也一样，连蛋壳都有用武之地（为自己挖一个坑，以后填）。所以安心嗑蛋黄月饼（以及上网买咸蛋黄）吧！ 作者：小葵 |
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