|
今日是今年的第16个节气——秋分，昼夜均而寒暑平，由此日夜时间均等，秋色平分，冷暖适中。 秋天虽已过半，蟹正肥菊花黄，此时食蟹正当时。在这个“多蟹之秋”，黄满膏肥的大闸蟹又稳坐家宴菜的当红C位，饕客们的口腹之欲也会得到充分的满足。 不过糊里糊涂吃蟹可不行，所谓食蟹有道，还是今天和贝小煮一起做个明明白白的吃蟹人吧。 蟹虽美味，但“诸蟹皆性冷”，万万不可多食。柿子与蟹同属寒性，故而蟹也“不可与柿子同食，发霍泻”。关于食蟹中毒的记载史不绝书，人们也多将罪名加诸蟹身。 有些饕客嗜蟹至极，一次进食十数只，这时再将致病的罪过推卸到无辜的蟹身上，实在是大大的冤枉！那么应该怎样安全适宜地吃螃蟹呢? 大闸蟹讲究“九月团脐十月尖”，北方因为气候的差异则略有推迟。究其由来，不仅因为此时的蟹性腺成熟，味最肥美，也是因为倘若吃蟹的时间选择不当，有中蟹毒的危险。 这也是避免误食坏蟹中毒的方法之一。陶弘景在《本草纲目》的注中说到“ 独螯独目，两目相向 ，六足四足 ，腹下有毛，腹中有骨，头背有星点，足斑目赤者，并不可食。”即具有这些外形特征的蟹是应该避免食用的。 除了在适宜的时间选择优质的螃蟹之外，还须注意避免食用某些不宜食用的部分。中医认为蟹心有大寒 ，不可误食 。食之腹痛，盖蟹毒全在此物也。”形象地提醒食客们注意。 此外，蟹肠和蟹腮也不可食用，须与蟹心一道剔 除。蟹胃有不洁物质也不宜吃。 1/ 首先取下蟹螯。 2/ 取下腹部蟹脐。 3/ 揭开背盖，取出盖中的蟹胃，去掉蟹身羽毛状的腮和中心部六角形蟹心。 4/ 取食完蟹黄和蟹膏后把蟹身一掰两半。 5/ 左右手各抓住两只蟹脚，把蟹身再分两半， 逐个取食蟹身中的白肉。 6/ 用剪刀把蟹脚关节剪掉，然后用细长的剪刀或蟹爪尖把蟹脚中的肉推出来。 7/ 用剪刀沿蟹螯侧面剪开，揭开外壳取食蟹肉。 蟹不仅单独烹制风味上佳，将其与其他食材稍作变换组合，更是可以制作出一道道让人赞不绝口的蟹菜。尤其是拆出蟹粉之后，做法就更加灵活多变了。今天送你5道蟹宴菜，为你的中秋家宴增加一道橙红色彩吧。 蒸蟹 清蒸是大闸蟹最简便的烹法，古菜谱中多有记载，最受以李渔为代表的老饕们推崇。因蟹本身色香味俱全，清蒸使膏脂不致流入汤中，可最大程度地保留蟹的真味与营养。入口有淡淡甜香，清鲜绝伦，难怪都说最简单的做法，才是对大闸蟹之美味的最好交代。 制作难度：简单 花销：100 元 151 千卡/人 分享人数：4 人
主料 —— 大闸蟹 4 只 紫苏 20g 老姜 20g 配料 —— 黄酒 1 汤匙 / 镇江香醋 3 汤匙 白砂糖 3 汤匙 / 白砂糖 3 汤匙 老姜 10g / 酱油 1 茶匙 步骤 —— 1/ 大闸蟹用小刷刷净，用草绳捆扎结实后 放入蒸笼备用。如果不能自己动手捆扎，可以请卖蟹的店家代劳。 2/ 蒸锅中注入适量水，放入紫苏、姜片和 黄酒，大火烧开后放入蒸笼，隔水蒸 20 分钟。 3/ 蘸料中的老姜细细地剁成姜末，也可以用擦子擦成姜蓉，放入碗中，注入香醋、 酱油，调入白砂糖至溶解即可上桌。 吴中糖蟹 苏州太湖边独有的蟹菜，此时的闸蟹已经不仅仅是品个鲜甜，而是浓油赤酱地成为味道十足的吮指大菜。 制作难度：简单 花销：80 元 132 千卡/人 分享人数：6 人
主料 —— 大闸蟹 6 只 配料 —— 面粉 80g / 香菜 1 棵 老姜 1 块 / 香葱 2 棵 步骤 —— 1/ 螃蟹洗净，剖成两半，把切口在面粉中蘸一下，让面粉把切口封住。香葱切成葱段。老姜切成细丝。香菜切段。 2/ 炒锅中放入油，大火加热至6成热时离火，逐个将蟹切口向下放入锅中，然后 再移至火上用中火煎至蟹变成红色，倒出多余的油，并在锅中烹入黄酒略煮。 3/ 沿锅边烹入陈醋，加1/2杯水，然后调入盐、酱油、冰糖，加盖焖煮5分钟，煮时需不时摇动锅子，使蟹受热均匀。 4/ 打开锅盖投入葱段，继续烧片刻，同时不时地把汤汁淋在蟹身上。待汤汁渐浓，调入白砂糖，砂糖溶化后勾芡，淋少许油 即可出锅。装盘后撒上香菜和姜丝即可。 雪花蟹斗
这是极富代表性的苏州蟹菜，虾仁脆嫩，蟹黄浓美，色泽鲜明，堪称形香味俱佳。 制作难度：简单 花销：80 元 154 千卡/人 分享人数：4 人
主料 —— 雌蟹 4 只 蛋清 2 只 河虾仁 200g 姜 10g 配料 —— 蟹油 2茶匙 / 香醋 2茶匙 猪油 2汤匙 / 高汤 1/2杯 盐 1茶匙 / 白砂糖 1茶匙 / 生粉 1茶匙 绍兴黄酒 1 汤匙 / 水淀粉 1汤匙 油 200ml(实耗 20ml) 装饰用料 —— 香菜叶和胡萝卜碎各少许 步骤 —— 1/ 螃蟹洗净蒸熟，去完整蟹壳，然后把蟹黄和蟹肉拆出备用。虾仁洗净控干，加入1/2 茶匙盐和1茶匙生粉拌匀腌渍15分钟。姜切成姜末。 2/ 蛋清放入碗中，快速打发至泡沫细密时即可，分装入与蟹斗大小相当的小碟中，放 入已经上汽的蒸锅蒸 5 秒钟，定型即可。 3/ 炒锅中放入油，中小火加热至3成热时，放入腌渍好的虾仁划散，变色即捞出控油。 4/ 另起一个炒锅，放入猪油，中火烧至5成热时放入姜末，将蟹黄、蟹肉放入锅中煸炒，煸炒出黄油后烹入绍兴黄酒。 5/ 炒锅中放入油，中小火加热至3成热时， 放入腌渍好的虾仁划散，变色即捞出控油。另起一个炒锅，放入猪油，中火烧至5成热时放入姜末，将蟹黄、蟹肉放入锅 中煸炒，煸炒出黄油后烹入绍兴黄酒。 6/ 锅中加入高汤、盐、白砂糖和香醋，放入虾仁煸炒片刻，调入水淀粉勾芡，淋上蟹油，分装入蟹斗，在蟹斗上盖上一片蛋清雪花，装饰香菜叶和胡萝卜碎即 可上桌。 醉蟹
是江南特有的风味，宋代已有记载做法。鲜活闸蟹用好酒腌制，口味微甜而带酒香，越是好酒做出来的醉蟹越醇香醉人。 制作难度：简单 花销：80 元 102 千卡/人 分享人数：4 人
主料 —— 大闸蟹(小)8 只 高度白酒 200ml 配料 —— 醉卤： 陈年花雕酒 500ml / 生抽 50ml 老抽 10ml / 盐 30g / 白砂糖 50g 桂皮 1 小块 / 八角 2 枚 花椒 1 汤匙 / 大葱 2 段 步骤 —— 1/ 螃蟹洗净，挤掉脐部污物，晾干，让螃蟹把水完全吐净。然后把所有螃蟹装入 一个有盖的大碗，倒入高度白酒加盖呛 10 分钟。 2/ 取一个小锅加入 1 杯清水、加入盐、桂皮、八角、葱段煮开成浓盐水，晾凉备用。 3/ 在一个容器中混合生抽、老抽、陈年花雕、 白砂糖和刚才煮好的浓盐水搅拌均匀成 醉卤。 4/ 呛好的蟹和醉卤一同放入一个泡菜坛中， 坛口加水密封，放在冰箱中 1 周后可以 取用。 5/ 醉蟹上桌时可以先将蟹背盖取下，去除 胃、心、肺后把蟹身切开成两半，再把蟹盖盖上，拼成生蟹模样，淋上少许醉卤上桌。 蟹酿橙
很难想象古时候就这样水果入馔的蟹菜了，而这的确是地道的古谱蟹菜。橙子的酸甜清香融入蟹黄中，接触了浓腻的感觉，反而酸甜可口。 制作难度：难 花销：85 元 187 千卡/人 分享人数：4 人
主料 —— 橙子 2个 / 蟹黄 50g / 蟹肉 100g 配料 —— 杭白菊 6 朵 / 老姜 20g / 法香少许 猪油 2汤匙 / 盐 1 茶匙 白砂糖 1 茶匙 / 黄酒 1 汤匙 水淀粉 1 汤匙 / 高汤 100ml 白胡椒粉 1/2 茶匙 / 香醋 1 茶匙 步骤 —— 1/ 甜橙洗净，顶端切下一个圆形的盖子， 挖出一半橙肉剔除白筋备用。老姜切末。 法香切碎。 2/ 炒锅坐火上，锅热后放入猪油中火烧至5成热，下姜末、蟹黄和蟹肉煸炒出香味，烹入1汤匙黄酒，加高汤、盐、白砂糖、白胡椒粉和香醋煮片刻，调入水淀粉勾芡。 3/ 把挖出的橙肉和炒好的蟹肉混合，装入橙碗中盖好盖。把橙碗放入一个深盘中，加入2汤匙黄酒、1茶匙香醋和杭白菊， 用保鲜膜包好后放入蒸锅旺火蒸8分钟。 4/ 上桌时在盘中装入细盐，撒上法香碎，再把蒸好的橙碗摆在细盐上即可。 螃蟹性大寒，所以烧螃蟹菜最忌讳麻油，放了麻油炒出的蟹粉，容易致腹泻，因为麻油本身是滑肠的。老师傅说“蟹爬肠”就是这个道理，要注意这个环节。 另外葱、姜、胡椒粉一定要到位。少了不行，多了则会把蟹的味道盖住了，特别是胡椒粉。葱、姜去腥，胡椒粉去腥、 降毒，包括吃香菜也是这个道理。 蟹粉的菜在起油锅时一定要葱、姜先下油锅里，先煸葱、姜再煸蟹黄，再放蟹白肉。 秋分佳时，丹桂飘香，蟹宴答谢，贝粉品蟹的时候，也要记得多吃些滋阴润燥的食物调养身体呀。 版权 | 贝太厨房 |
|
|
