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有句话是这么说的：“中国美食在四川，四川美食在乐山”，这说的一点也没错，乐山是吃货们的聚集地，乐山有许许多多的美食，其中不乏闻名于全国各地的美食，今天我们要解密的是乐山甜皮鸭的做法，甜皮鸭虽说不及钵钵鸡那样出名，但是确实去乐山要必吃的一道美食。 配方主料：土鸭一只（约3斤重），高汤6斤，开水80克，菜籽油60克，冰糖15克，花椒25克，盐45克，料酒35克，生姜15克（拍破），大葱10克，饴糖适量。 香料：八角10克，小茴香10克，桂皮10克，丁香5克，草果5克，香砂仁5克，草蔻5克，甘草5克。 制作流程： 1、将土鸭子宰杀，净膛，清洗干净；将所有香料用纱布包好，放入温水中浸泡10分钟待用。 2、用12克盐，12克花椒，12克料酒混合均匀，涂抹在鸭身内外，并放入盆中，腌渍4.5个小时左右。 3、取锅，烧热，加入菜籽油，将冰糖拍碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即加入开水搅拌均匀，即熬制成糖色汁。 4、另取一锅，往锅内倒入高汤，再放入剩余的盐和料酒，加入第三步熬好的糖色汁25克，再放入生姜，大葱，香料包。开大火烧开，再转小火熬1个小时左右，卤水就制作完成了。 5、将腌渍好的鸭子放入卤水中，开小火慢慢煮熟，使其完全入味。 6、起锅，倒入适量色拉油（足够炸一只鸭子），烧热，再将卤好的鸭子捞起沥干水分，放入热油锅中，炸至鸭子的皮变酥且呈棕红色时捞出，最后刷上饴糖，乐山甜皮鸭就制作完成了。 注意事项：1、再调制卤汤时，糖色一定不能放得过多，主要起给卤水上色的作用，如放过多糖色，会影响口感。 2、如果饴糖比较浓，可以用适量清水稀释后再使用（稀释的时候一定要上火熬）如果没有饴糖，可以用白砂糖或者冰糖加水熬化后使用来代替饴糖。 |
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