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施化果 “番薯面”含有很高的花纤素，是一种能抵抗肿瘤的好食品。它通过提炼洗粉、淀粉、漏粉、煮粉、晾晒等纯手工工艺，造就了金华番薯面的口碑。利用红薯淀粉手工制作面条，在金华农村至少有几百年的历史。 如今，随着科技的进步已经普及机器漏粉加工，大多数农家嫌手工制作麻烦，这个传承近乎失传。有位周氏说，机器压出来的面条吃着不是那个味道，我们家更喜欢用纯手工来制作的番薯面。这种番薯面口感好，吃着劲道。由于手工制面条既花工、又费力，除了五十年代出生的人会制作外，年轻人已经不会也不懂得怎么制作，故传统工艺面临失传。 去年十二月份，我偶然看到朋友空间“番薯面”的组照，十分震撼又充满美感，按捺不住激动的心情也要去拍。元旦过后，我乘坐公交车到三十多公里外的金东区源东乡，一个要拍摄传说中的“番薯面”。 那天，我刚进入山下施，就有一位郎氏的农家用手工制作粉条，郎氏听说我想拍摄“番薯面”的制作过程，告诉我现在做番薯面的农家不多。 “番薯面”的工艺比较简单易学。首先要将番薯洗净，用粉碎机打成红薯碎浆，然后再使用比较细腻的纱布，将番薯碎拧成浆团、清水过滤洗净，挤出粉汁。一个礼拜后，淀粉沉淀于清水中，再将水过滤掉，剩下来的就是淀粉块；接着，将淀粉晒干，这样就可以拿淀粉制作粉条。 郎氏告诉说，制作过程很讲究，主要有三个环节：和糊，掺加淀粉，端瓢漏粉。如果其中一个环节没搞好，面条的韧性、软硬、长短、粗细等都会受到影响。 今天，郎氏在屋外巷道支起大柴锅，用木柴将锅里的水烧沸。随着水烧开，农家巷道冒出热腾腾的水汽，他的侄子、侄婿等挽袖子、撸胳膊，开始了最繁重的和薯面工作。用传统工艺制作番薯面条是一项力气活，磨淀粉、勾芡、和面、生火架锅，每一项都是人力去完成。一缸面要三四个汉子同时卖力揉，以使粉子能充分的搅拌均匀。淀粉的品质决定了番薯面的口感，一位有经验的师傅，则决定了一锅手工制作番薯面质量成功与否。 亲自掌勺的是隔壁乡镇的名叫金伟平师傅。据他说，制作番薯面的技术是他父亲传下来的。只见他先将工具开水烫过，接着按照主人的要求做细条形的粉。 “番薯面”重要的工具有一个木架子的圆形盘，在这个圆形盘的底部钻了5个直径2厘米大的孔，做细粉是5个大小一致的长条孔，做细粉是5个孔。 将番薯面和好后，只见金师傅站在灶台的石阶上，用勺接过和好的淀粉，开始向沸腾的开水里漏粉。制面条是个需要分工协作的大活儿，需要二个人配合，一个负责装淀粉，一个负责漏粉。掌勺的师傅既要技术高、也要有好体力；手劲要大、用力要匀，一勺面团有五六斤重。金师傅一手拿勺，一手在锅沿上轻轻捶起。 随着金师傅的手不停地震动，糊状的淀粉，变成了银白色的条状形从底盘漏出，细长的面条进水里翻几个滚，等漂起来就可以涝出了；大铁锅里冒出热气腾腾的水蒸气，将掌勺的金师傅笼罩其中；雾气昭昭，金师傅时隐时现，眼前的一切就像一幅美丽的劳作画。 将揉成圆盘形的面团，夹在两块木片的刨上滚动，一根根银线在空中划出一条条美丽的弧度，缓缓地从空中落入竹编的地垫内。刨开的面条放置于竹编盘内，冷却或晾晒到打捆贮藏。 那天，二姐来电说，她家制作了番薯面，叫我去拿。到了二姐家已是正午，二姐家的菜桌上，已经摆放着一盆番薯面撒上葱花的菜，闻着那股香味，我的口水都要流下来了。二姐告诉说，制作这道菜，先将水烧开，放进番薯面，待水再次烧开，捞取漏水；重新将番薯面倒置锅内，放入油、盐、少许辣椒，拌匀即可起锅。我们边吃边聊，二姐家的番薯面吃到嘴里，嚼着很有嚼劲，明显强于在市场上买的番薯面。 源东山民制作番薯面用金钱都买不来的口碑，因为传统制作没有添加化学药剂，加上当地政府对治理环境的严要求，番薯面比外地机器加工出来的更有韧性、更加安全。二姐家的几百斤番薯面通过微信公众号发布，被一位义乌人以二十元一斤，全买走了。 二姐说：“家里制作的番薯面中午吃剩下，晚上再热一热，吃着还有嚼劲。不像市场上买来的番薯面，热一遍就不能吃了。” 这不是王婆卖瓜自卖自夸，如果不是像二姐所说，如果不是我亲自品尝过，那么那位义乌人会全部买走二姐家的番薯面吗？ |
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