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做一个好吃的吐司，不难，做一个完全符合规范，有黄金线，还要组织细腻等等多方元素完全完美的吐司，这对于很多人来说，简直比上天要难。前有不藏私小编做101个吐司，后有面包伙伴每日喊“我吐司怎么会这样那样哪样……” 今天总结了吐司这9个经常被问到的问题，为大家一一剖析个中原因！大家可要认真看了！ 前方吐血干货！没时间的收藏着看！ 有时间的给我好好阅读！ 吐司通常有哪些问题？ 看看以下成品，是否有你的问题？  看了以上的分析，很明显，一个好的吐司必须配备这几个环节： 正确的搅拌方式， 以及适当的面温， 还有充足的基本发酵时间， 再加上力量均匀的整形方式。 说起来简单，但做起来真的难。 一个简单的吐司，并没有那么简单，但是只要知道自己失败的原因，你离成功就不远了。 那么该如何解决？请对症下药， 此处有你的药方👇 搅拌 如何判断搅拌适当？ 搅拌适当状态  表面光滑，不粘手  稍有厚度，看到手印，抻出膜破洞无锯齿状 搅拌不足状态  表面光滑，有褶皱，或许还会粘手  抻膜稍有厚度，无法看到手印 解决方案 继续搅拌呀！这还能救呢！还不搅拌更待何时？！ 搅拌过度状态  明显表面粗糙不光滑，看起来就很粘手。表面有返水现象（表面出水）。  抻膜薄如蝉翼，一撑开就破，面团黏手。 解决方案 如果像以上这种，不是打得特别过的还能继续进行基础发酵，30分钟再翻面，使用。如果像口香糖一样，一拿就粘手上，完全不能松开……扔了吧。 搅拌小技巧 面团要搅拌到完全扩展。加入黄油时，黄油需呈膏状再加入到面团时慢速进行搅拌。（黄油较硬时面团不容易与黄油进行融合，会增加搅拌时间，这样面温容易不受控制） 如何控温？ 夏季搅拌面团时，配方中的液态材料可以使用液态材料的三分之一冰块来搅拌，也可以将面粉提前冷藏进行降温。（直接发酵的面团，面温控制在24-28℃之间，如果做冷冻面团面温需控制在18-21℃之间） 基础发酵 如何判断基础发酵？ 判断方式  面团戳洞不回缩，发酵至约2倍大小 基础发酵小技巧 基本发酵时，如果不能更好地掌控湿度，那就需要在面团表面轻撒些许手粉再盖上保鲜袋进行基本发酵。 发酵后的面温 如果面团表面温过过低，面团表皮容易干皮，分割进行滚圆时，面皮表面容易开裂，之后的整形也会出现这样的状况，烘烤之后，很明显能看到面包内部有出现类似断层的现象。 发酵过度解决方案 发酵过度可能就会有明显的酸味了，面团基本就不能用了，所以在发酵1小时过后可以戳下面团大致预估发酵是否完成了 分割 分割注意点  分割后需要将零碎的面团包裹在面团底部，并且要轻轻整圆，不要将面皮表面弄破。 面团破皮状态  破皮时会有明显的裂痕，滚圆和擀卷时都有可能造成这种效果。擀卷会破皮通常是因为松弛不足，硬把面团擀开卷开，自然会裂。 松弛 如何判断松弛状态是否完成？ 松弛足够  轻擀面团，面团不会回缩 松弛不足 轻擀面团，会有回缩现象 松弛不足，直接擀卷会造成什么状况？ 松弛不足，直接擀卷状态 面团不紧实，稍微松散 擀卷及格长这样 松弛小技巧 中间松驰时间一般控制在20-30分钟左右，用手触摸面团感觉到没有太大的阻力即可进行下一步操作。测试是否松驰足够，可以轻擀面团，看是否有回缩现象。 松弛不足解决方案 建议再松驰几分钟再操作。 擀卷整形 擀卷前撒手粉操作 错误示范 手粉过多，面皮在发酵的时候会发干，手粉要凌空撒向面团，不要一撮手粉直接搓到面团上。 首次擀卷 正确示范 吐司第一次擀卷，只需要轻擀开面皮，再轻卷1.5圈，进行5-10分钟松驰。 二次擀卷 错误示范 是不是你平常卷的手法啦？！卷的太松，成品会有明显切面。上文已经有写。 解决方案 重新整形！ 正确示范 详细分析 将面团擀长，翻面，翻面后调整好面皮，面皮呈倒梯形。 底边10cm,顶宽8cm，面皮长20-25cm。 最后将面皮用两只手的各4个手指头并齐轻卷起，每一次卷起都要将每一圈轻按在面皮处，最后一圈尤其是要将底部捏紧。 面皮的长度决定卷的圈数，面皮的底宽如果太宽卷起来会太长，那放进模具就会挤压到面团，所以底宽设定为8cm，卷起来之后差不多就是10cm。（模具宽度也是11） 正确成品 擀卷小技巧 最后整形时，需要将面团擀长，力度要均匀，薄厚一致， 不可将面皮擀的太薄（太死）（ 对面团进行整形时，左右手力量要一致，这样做出来的山型吐司会更加完美，面皮擀的太薄，可能会发酵过慢） 最终发酵 如何判断最终发酵？ 发酵过度 明显的发酵过度，不是涨满了吐司模就叫完美啊！因为烘烤的时候会回缩的！ 这种9成满的发酵状态，也是发酵过大的现象。 发酵适当 7~8成高满的发酵状态，已经是完美。 二次发酵判断方式 用手按压面团，抬起手，压痕会缓慢回弹一部分。 最终发酵小技巧 最后发酵温度可以调高一些，32-35℃，湿度75%-85%。（最后发酵如果温度过低，最终发酵的高度看似已经足够，但是烘烤之后高度会明显比正常发酵要矮一些，那是因为在发酵时酵母活跃度不够造成。） 调节发酵温度的方式： 可以把面团放入烤箱中层，底部放一碗热水，关上烤箱门。烤箱可以稍微烘烤一下。 烘烤 不带盖山型吐司，上火180℃，下火230℃（不带烤盘）温度可根据自己烤箱状态进行灵活调整。 上火过高容易快速将面皮表面定型，面团不容易长高，底火过低，面团容易形成沉积。 失败了多少次也不要气馁，跟着我们一步一步学做吐司，每次都尝试着记录下来，比如说当天的气温、室温、粉温、水温、搅拌后的面温，以及发酵的温度，最后你会发现，其实问题就出在那里。
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