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作为一个以面食为主生活的西北人，一日三餐的早餐、晚餐，多以馒头、饼子、包子之类为主的。我83岁的老奶奶用了一辈子老酵母，蒸出的馒头和包子松软香甜，我们全家人都爱吃，所以做老酵母我的老奶奶是最有经验的。 老酵母也叫酵头、老面、引子、面肥。用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。是人类文明史上留下的天然发酵剂，也是人类应用最早的微生物。人们利用酵母发酵制作各种美味的面食。 老酵母就是以前传统做发面的酵头，过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用的这种酵母发酵法。一般都是在上次蒸馒头时留下一块面剂子，按做包子的方法，里面包生面粉，放碗里，等下次做发面制品时，把面包打碎，用温水泡化，再加生面粉，搅拌成面汤，放一天让其发酵，做馒头包子和面时代替水加入面粉里和面。 这种老酵母使用简单，又能反复制作循环使用，制作出的发面制品，口味好。以后再用时，按老办法，留下一块生面，包上生面粉，放好以后再用，如此反复循环。今天，就把我奶奶教我的几种老面肥的方法分享给大家，希望你能喜欢。 方法1:将醪糟和面粉和成较稀一些的面糊，放到温暖处，24-48小时间就发好了。发好的就是酵母了，蒸馒头的时候，拌在面粉里，放到温暖处发酵至2倍大就可以做馒头或包子了。刚开始做的嫩，少加碱面中和。以后每次蒸馒头剩点做下次的引子就好了。
方法2:用酸奶和面，少量添加一点儿白糖。在室温25-30摄氏度左右的条件下，加在密封性较好的容器中发酵，24小时就好了。这样的老面制作馒头时有奶香味，发酵后特别甜香，就算你以后发面时不再加奶，如果保存得当的话，甜香的风味会一直保留。 方法3:最简单的一种，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵，发好之后自然风干，就是老酵母了。 方法4:用新鲜西瓜肉和面(大小为一个馒头大小即可)，和好的面团用茼麻叶包裹严实，放6-7天发酵成曲，再阴干，用曲泡发提酵子。提酵子温度应保持20变左右，和点小麦粉面糊，加上泡发的曲，静置一定时间，面糊膨起以后再加少许玉米面搅匀，反复十几次，历时十几小时，面糊足够稠了，酵子就提好了。如果没条件做曲，可用米洒来代替。 方法5:取馒头生坯一个，在室温下经过12小时发酵。把发酵好的面头撕碎，加200克水泡软发酵后，加入300克玉米粉(玉米面能为菌种提供足够的营养物质)揉匀，用保鲜膜密封后静醒12小时。然后把发酵好的老酵头分剂子，做成圆形，自然风干，快干时再把撕碎凉晒。用的剩下两块后，再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头，这样就可周而复始使用了。
所需食材:老酵母100g，水200g，面粉450g，食用碱5g，白糖35g。 制作方法: 第一步:将老酵母掰成小块，用温水泡化，看见水面上冒出小气泡就算好了。然后放入白糖搅拌均匀。 第二步:将泡好的酵母倒入面粉中，搅拌均匀，最后加入食用碱揉成均匀的面团。放到温暖处静置醒发至原来的2倍大小。 第三步:醒发好的面团就可以用来做馒头或者包子。另外，要记得留下一团面团，自然风干。这个面团就是老酵母。就这样就可以周而复始的使用了。
说到这，大家可能会说这哪里算老酵?明明是新酵母嘛。对喽，没有新酵母哪来的老酵母。所以，最重要的是，蒸馒头时，千万记得留一小块面团，这块面团就成为了以后的老酵母。 如果你喜欢“小厨大刘”的文章，欢迎“关注”、“点赞”、“ 收藏”和“分享”，你的支持一直是我前进的最大动力。感谢阅读，感恩有你! |
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最后再给大家介绍一下老酵母和面方法
