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广东牛杂好吃难做，难在天天一致的出品率。我也不知道正宗的做法和配方，不过可以将某个摊点热卖的工艺介绍下。 牛杂洗净，牛肠，牛肚要用面粉，盐，花生油，面粉，依次洗净，牛腩牛脏器要用花椒水煮一回再泡洗，然后所有牛杂料丢进旧卤水煲中，加一瓶新的李锦记卤水汁，煮沸，撇去浮未，慢火炖至可嚼的先后捞出，最后一同放入关火泡过夜。这样做才能既入味又重称。反复使用的旧卤水汁是店家风格味道的关健。 另外用统骨加清水，陈皮，萝卜，盐，胡椒熬出汤水，再加入部分卤水汁与牛杂料混合煮出牛杂汤。 这个汤不清不浊，加点儿香芹未特别好吃。这个汤既有牛肉汤味又没有浓烈的中药味，汤是不咸的，肉是够盐度味道的。肉与汤分开制作的好处外面人是不容易知道的哦。 |
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