“炖涮锅”是刘广伟先生在2014年提出的一个新概念，也是引领餐饮业态发展的一个新思路。炖涮锅的 特征是食材先炖或者预制成熟后，客人点菜时将原料装入火锅内端上桌，待客人食用完锅内的食材后，注入 汤汁烧开，再涮食其他的食材。
这几年来，“炖涮锅”这个概念已经深入人心，并成为很多餐饮人开店的首选 项目和厨师学习的重头戏。秋冬季节来临之后，推出炖涮锅更容易受到食客的青睐，所以我们再次为大家推 荐几款爆款炖涮锅，希望能够给大家带来更多研发秋冬新菜的好思路。
红煨牛肉火锅
初加工
1. 鲜牛腩 1 千克、牛蹄筋 500 克分 别洗 净，加清水 2.5 千克，加入姜片、葱段各 50 克，干辣 椒、盐各 10 克，放高压锅内，大火加热至上气，改小火压 10 分钟左右，关火自然散气，捞出原料，冲凉后将牛腩切 成 10×3×0.2 厘米的片，将牛蹄筋切成长 5 厘米的条。
2. 取 香料（八角 3 个，桂皮 10 克，干辣椒、白豆蔻各 5 克，香叶 3 克，花椒 6 克，草果、罗汉果各 1 个）洗净，拍破。
出菜
1. 锅上火，倒入熟猪油、色拉油各 100 克，烧至五成热时，下入 姜片、葱段各 50 克，大蒜子 100 克 煸香，根据 耐热程度，依次下入香料，炒出香味后倒入郫县豆瓣酱、 红 99 辣油各 50 克，美乐香辣酱、辣妹子酱各 20 克，小火 炒出红油，添水 2 千克烧开，加蚝油 20 克，东古一品鲜酱 油 15 克，鸡 粉、盐、白胡 椒 粉各 5 克，干 姜面 3 克，白糖 15 克调味，大火烧煮 1 分钟，滤出料渣，放入新鲜蔬菜（取 胡萝卜块、青尖椒各 50 克，圆葱块 200 克，芹菜段 100 克 用料包包好），再将牛腩和蹄筋下入锅中，烧开后倒入高压 锅内，大火加热至上气，改中火压制 5 分钟至软烂，取出 料包，将汤和料一起倒入火锅容器内。上桌后加热食用， 吃完肉之后，点素菜、加汤涮食即可。
胡椒猪肚煲鸡
步骤 1 煮猪肚、吊白汤
1. 取新鲜猪肚处理干净杂质，加入面粉和白醋反复搓 揉，冲洗干净，焯水；再取鸡架子 3 个、猪棒骨 4 根剁成大块， 略微冲水去掉多余血水，放入沸水中大火焯透，捞出放入 不锈钢桶内。
2. 将猪肚 5 千克也放入不锈钢桶内，注入清 水 15 千克，大火烧开后撇净浮沫，持续大火加热 30 分钟， 此时汤汁已经比较浓稠，撇净汤面的浮沫后再次注入沸水 10 千克，烧沸后改用中火加热 30 分钟，再改用小火加热 20 分钟，此时猪肚已经成熟，将猪肚捞出，滤出料渣即成 白汤。
3. 将猪肚切成 10×1.5 厘米的长条。
4. 取净清远鸡 半只（重约 300 克）洗净，剁成厚 2 厘米的块，放入沸水中 大火焯透。
步骤 2 加工味碟
猪肚煲鸡的味碟有两种，一种是豉油汁，一种是醋调和。
豉油汁的做法是：
锅内倒入料油 10 克，烧至五成热时，先 放入姜米 15 克、小葱花 12 克煸炒出香味，倒入李锦记豉 油汁、水各 40 克，味精、白糖各 2 克，鸡粉 1 克烧开即可。
醋调和的做法是：
锅内放 入料油 20 克烧热，放 入干子弹 头干辣椒段 2 克煸香，再放入尖椒丁 8 克、大葱的葱花 15 克炝香，烹入紫林陈醋 20 克出香，而后倒入水 35 克、盐 3 克、味精 8 克、鸡粉 5 克烧开，出锅即可。
步骤 3 熟处理
取沙锅倒入处理好的清远鸡、猪肚条 250 克，倒入提 前熬 好的白汤 1.3 千克，放 入盐 10 克，味精、鸡粉、白胡 椒粉各 6 克，黑胡椒粉 0.6 克，再放入枸杞 1 克、白芷 1.5 克、 泡好的小红枣 7 克、党参 2 克大火烧开，改小火烧 3 分钟 至鸡肉成熟，离火上桌，搭配两种味碟蘸食鸡肉和猪肚条， 吃完鸡肉和猪肚条后加汤，涮蔬菜。
拓展：
猪肚煲鸡是广东师傅最先制作，并流传到其他省市 的，这里再给大家推荐一款最受瞩目青年烹饪艺术 家欧阳叶伟制作的猪肚煲鸡的方法：
第 1 步 吊制底汤
我们用来制作底汤的原料很普通，就是猪大骨和鸡架 子骨，但是吊汤过程非常讲究，经过了近十个小时的加热后， 汤汁才能浓稠、洁白、鲜香。
煲汤的方法是：
1. 取猪后腿骨 50 千克洗净，一根锯成两块，使骨髓外露。将锯好的猪骨 放入清水中浸泡最少 1 小时。如果浸泡的猪骨量比较多，一 般都有好几百斤，那么要浸泡一夜才能使用。如果不泡净血 水，熬出的汤色泽发黄，而且有异味。
2. 鸡架子 10 千克清 洗干净，略微漂水。3. 将猪大骨和鸡架子骨放入冷水锅中， 大火烧开，改中火加热 10 分钟，边加热边去掉产生的黑沫， 直至水中无沫，将猪后腿骨和鸡架子骨捞出，放入最大号的不锈钢桶内，加入清水（约 100 千克），大火 烧开，改小火吊制 8 小时左右，然后开大火，顶 汤 30 分钟，离火过滤。
第 2 步 煲猪肚
猪肚只有经过长时间加热后香味才能充分 释放，所以我们一般都会提前进行煲制。处理 方法：将猪肚内外刮洗干净，加入面粉和白醋反 复搓揉，清洗去杂质，放入沙锅内，下入葱段、 姜片、冷水、少许八角，大火烧开，改用小火浸 煮 1 小时至煲烂，取出后切成拇指条。
第 3 步 杀鸡
制作猪肚煲鸡一定要选择品质最好的鸡种。 我们选择的是广东湛江放养的山地骟鸡，毛重 要控制在 2.5 千克—3 千克。这种鸡不仅肉质 非常鲜香，而且肉质不会太油腻。鸡宰杀后剁成 小 块，用清水冲净血水即可（但 是不要冲得太 久，否则鸡肉的油分和香味都会受到损失）。
第 4 步 制作锅底
客人 点 菜 后，我们取一 个大号的沙煲，倒 入猪肚条 600 克、生鸡块 1 千克、白胡椒 15 克、 老姜片 30 克，下入洗净的药材（虫草花 10 克， 五指毛桃、红参、党参、枸杞、黄芪各 5 克，玉 竹 2 克），倒入底汤 2 千克，大火烧开，改中火 烧 10 分钟，放入盐 25 克调味，即可上桌。
它的小料分别是：
葱花、香菜碎、白芝麻、 芝 麻酱、香辣酱、柱侯酱、海鲜酱、芝 麻油、花 生碎、白糖、豆腐乳、卤虾酱、辣椒油、蒜粒、 牛肉酱、野山椒碎、沙茶酱、豉油。食客可以根 据自己的喜好自行调制味碟。
云南丽江腊排 骨炖河田鸡
初加工
1. 取上好的丽江腊排骨 1250 克用温 水清洗干净，不改刀直接放 入盆内，注入清水 没过腊排骨，浸泡一夜，第二天捞出改刀成长 6×4 厘米的段。
2. 净河田鸡半只（重约 700 克）处理 干净，切成 3—4 厘米见方的块，放入沸水中大 火焯水。
成菜
锅内放入腊排骨和毛汤 3.5 千克、姜片 20 克，大火烧开，改小火炖至腊排骨六成熟时， 将河田鸡块放入锅内，用小火持续加热至鸡肉成熟，放入盐 30 克、味精 20 克调味，装入可以加热的沙锅内，搭配 香菜段（也可以用云南大香菜段）、葱花、辣腐乳、云南辣椒面四种蘸 料和一碟新鲜松茸片一起上桌。上桌后，客人可以根据自己的喜好将 香菜段、葱花、辣腐乳、云南辣椒面调入小碗内，加入少许腊排骨汤 搅拌均匀，即成蘸料。
鸡肉和腊排骨可以蘸蘸料食用，吃完腊排骨和 鸡肉后将松茸下入汤中，小火加热成熟即可食用。 河田鸡 因主产于福建长汀县河田镇而得名，是福建省传统家禽良 种，也是《中国家禽品种志》收录的全国八个肉鸡地方品种之一。
河田鸡是经 过长期人工选择 形成的一 个地方品种，以稻谷、玉米等粗 粮为主要食物。它含蛋白质多，脂肪适宜，肉质细嫩、皮薄柔 脆、肉 汤清甜，而且它还具有“三黄三黑”的特点，即嘴、脚、皮呈黄色，颈、 翅膀和尾巴的羽毛呈黑色。
河田鸡跟普通的鸡在外形上很容易分辨， 它的冠 型极 为特 殊，为单冠 直立后分叉。这种分叉的冠 型自雏 鸡孵 出时就已形成，遗传 性稳 定，在 其他 鸡 种中是没有的。2006 年，国 家质检总局批准对长汀河田鸡实施地理标志产品保护。
Q 制作这道菜，可以选择其他的腊排骨吗？
A 不可以，一定要选云南丽江出产的腊排骨。因为丽江的气候非常特 殊，所以加工后的腊排骨质地并不是特别干燥，而且切开后肉质好像 金华火腿一般，色泽红润，带有独特的风味。
Q 从图片上看，汤色非常金黄，但是烹调时并没有加入油脂，这是如 何做到的？
A 腊排骨和河田鸡的品质都特别好，尤其是河田鸡，带有丰富的鸡 油，所以做 好的汤颜色很诱人。
农家土鸡 火锅
初加工
1. 取土鸡一只（约 1250 克） 制净，斩成 4 厘米见方的块。
2. 豆腐 皮 100 克切成长 10 厘 米 的粗条；土 豆 150 克 去 皮，切 成 小 拇 指 般 粗 细 的长条。
成菜
1. 锅上火，倒入熟猪油 250 克 和菜子油 150 克，放入姜片、葱段各 100 克和香料（八角 3 个，桂皮 10 克， 干辣椒 5 个，白豆蔻 5 克，香叶 3 片， 花 椒 6 克，草 果 1 个），中 火 煸 炒至 大葱段金黄，放入鸡块，中火煸炒至 肉变色，再加入郫 县豆 瓣 酱 80 克、 泡椒酱 30 克、蚝油 20 克、老抽 8 克、 蒸鱼豉油 20 克，中火翻炒至鸡肉上色， 用 盐、白胡 椒 粉 各 5 克，白糖、鸡 粉 各 15 克调味，倒入沸水 1.5 千克烧开， 出锅 倒入高压锅内，放 入青、红尖椒 各 1 个，芹菜 100 克，大 火 加热 至 上 气后改小火压 15 分钟左右，关火。2. 打 开高压锅，将里面的尖椒、芹菜拣出， 再放入大蒜 150 克，倒入用豆腐皮、 土豆条垫底的火锅里。上桌后加热食 用，吃 完肉之 后，点 素 菜、加汤 涮 食 即可。
腊猪手火锅
初加工
1. 腊猪手 1500 克洗净，从中 间片开，再剁成 4 厘 米见方的块，用 清水浸泡 4 小时；锅上火，将浸泡好 的腊猪手放入冷水锅内大火烧开，焯 水约 10 分钟，捞出冲凉。
2. 莴笋 750 克切滚刀块。 出菜 锅上火，放入熟猪油 200 克， 烧 至 五 成 热 时，放 姜 片 25 克、葱段 20 克、干辣椒 3 个煸香，放入腊猪手， 小火 煸 炒 3 分钟左右，倒入 开水 1.5 千克，大 火将汤 汁冲至乳白色，放 入盐 15 克、白胡椒粉 5 克、鸡粉 10 克调味，将腊猪手倒入高压锅内，大火加热 至上气，改小火压 20 分钟左右，快速散气，开盖后将莴笋倒入高压锅内，再用 小火压 5 分钟左右，出锅装入火锅里即可。
