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旧时，蚌埠各家饭店、菜馆、饭庄、酒楼待客以殷勤周 到著称，被人们通称为“勤行”。但各家馆店规模不同，顾客身份有别，业 主籍贯不一，也出现店不同规的情形。 公正饭店用泗州戏唱腔叫堂。２０世纪２０年代后，该店顾客多数是皖 北进城的农民和外地来蚌跑生意的客商，店内“响堂”王学诗在顾客点 菜后，开口即向灶房用流行淮北地区的泗州戏曲调以唱代喊，如：“某号 来客两位，两钱豆芽，三钱花生米，四碗稀饭，八块炸油饼。” 玲珑春清真菜馆自成一套程序。跑堂李长玉外号“老米汤”，对凡熟 识的回民进门，称“某老表”或“某老板”、“某爷”、“某先生”，引导就座， 随手擦桌，以示尊重客人。接下便笑容可掬地启问顾客所要的酒菜，加 问能否吃辣，口味轻重。在向灶房和账房叫堂时，必冠以某某口味如何， 叮嘱“弄好些”。同时有小伙计递来茶水毛巾把子。稍时，摆上盅、盏、杯、 筷、调羹等用具，葱、蒜、麻油等调料四小碟。顾客用餐毕，递漱口水和毛 巾把子，送客出门。 大中华饭庄的餐饮分“堂吃”和“外送”。“堂吃”在店，酒、菜、烟、茶 一应俱全。“外送”分两类，一类是派伙计上门，送去所点的菜肴和主食； 另一类是应顾客举行家宴之求，派厨师带上锅碗瓢勺上门烹饪。同时还 代客人发请帖、催客。 周源茂饭庄老板亲自待客。业主李成茂，常身穿长衫站在店门口。 凡有客人来，一面呼请进，一面对楼上高呼“看座”，楼上伙计应声，下呼 上应，店面气氛热烈，更显得生意兴隆。客满挂牌后，老板便脱下长衫下 厨房，亲自照看配菜和掌勺的火候。如遇商行老板、乡绅、官吏等各方名 人用餐，至兴浓酒酣时，由伙计高唱、老板敬菜。老板亲自端本店两个名 菜送上，而不计账。客人因受老板尊重而高兴，伙计因此可多得小费而 满意，老板也借此广交市面朋友。有时，敬菜外还送“礼券”，客人可凭此 券整席不付钱。 霍邱位于皖西，旧时，商店开业是在农历正月初六。开业时，焚香 放鞭炮，叫“小开市”，也叫“开门”，以示开业大吉。农历二月二，叫“大开 市”。是日清晨，米坊经营者焚香、放鞭炮，把常与米坊有来往的人请到 店中，中午款待一顿饭，叫“贺坊子”。年终停止营业，进行盘存，将两斗 对合，外封“斗大之宝”封条；算盘上贴“黄金万两”，米袋上贴“五谷丰 登”等吉利条文。 农历正月初一至初三，第一个到店里打酒或买其他东西的人，要是 男的（图个吉利），不管酒壶大小都得灌满，给钱多少不问；到药店第一 个买药的人，不收钱，还要管一顿饭。木工开工一般在农历正月初六，意 为一六（路）逢生；开工时，选做棺材，示为一年好财气。木工及其他手工 收徒分门里和门外两种，自己小孩学徒为门里，外人投师者为门外。 货郎担是回族祖传的“梁子”生意（梁子即扁担），凡经营货郎担者 一定要拜师，谓曰“初左”，祖传为“父子皮”。１９４９年后，随着国有、集体 商业的发展，从事货郎担生意的日趋减少。 |
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