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这道菜酸辣开胃，很具广西特色，所需的配料在外地一般都很难找到，比如最主要的配料——酸柠檬，在南宁几乎每一家都会腌制的，用本地产的青皮土柠檬，加盐腌制，通常腌制三年以上的才称为老柠檬，这种做菜才会特别地香，而且没有苦涩味。还有黄皮酱、山黄皮、酸姜、酸荞头，都是比较具特色的腌制食品。这道菜式原出自武鸣一带，最为有名气的是位于高峰林场界牌处的甘家柠檬鸭，酸辣适宜，鲜香可口，极其开胃。 材料 鸭一只（鸭子买麻鸭，不要北京鸭和西洋鸭啊，不要太肥的那钟，3-4斤的就OK了）、五柳料（酸姜，酸荞头、酸辣椒，切丝），酸柠檬两个（去籽跺碎） 大蒜整个的10个、黄皮酱半瓶，糖两茶勺、盐一茶勺半。蚝油2汤勺 、酱油（生抽）一汤勺。 做法 1、鸭（除掉鸭P）斩件，先用姜酒水飞过。去血水和骚味， 沥干水。 2、大火下油1汤勺，先下酸姜，酸荞头、酸辣椒炒香，盛出待用。 3、再下三汤勺油，放蒜粒、姜丝，爆香后放入鸭子，煸出油来,加入盐、糖、蚝油、酱油、黄皮酱，一起炒5分钟，撒少许水，焖出香味，加入五柳料和3粒山黄皮（焖五柳料时转中火），试下味，感觉轻重，不够重的话就再加重点，炒3分钟起盘。 小诀窍 柠檬鸭要突出柠檬的香味，显出广西的酸辣本色，菜色是棕红色（喜欢深点颜色可以适量地再加些老抽上色），记住最好能不放水就不要放，油多多嘀，最后剩下的配料也是很好吃，拌饭或拌面条都是极品。 |
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