|
味型 用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味类别。如家常味型，皆以郫县豆瓣、川盐、酱油调制，因不同菜肴的风味所需，或用元红豆瓣，或用泡红辣椒，但其共同的风味特征则是咸鲜微辣。川菜常用的20多种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精微，并形成了四川菜系的独特风格。 家常味型  麻婆豆腐 川菜常用味型之一。“家常”一词，按辞书意为“寻常习见，不烦远求”。川菜以“家常”命味，取“居家常有”之意。特点：成鲜微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。广泛运用于热菜。以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成。因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。家常味的咸鲜微辣的程度，因菜而异。应用范围：以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，海参、鱿鱼、豆腐、魔芋以及各种淡水鱼 为原料的菜肴。如家常海参、回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常牛筋、太白鸡等。 鱼香味型  鱼香肉丝 四川首创的常用味型之一。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，故名。特点：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。广泛用于热菜，也用于冷菜。以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗调制而成。用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。无论是用于冷菜或热菜，糖和醋皆不能伤，也不能缺。热菜应用范围：以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴，特别适用于瘤、炸、炒之类的菜肴。如鱼香肉丝、鱼香烘蛋、鱼香茄饼、鱼香八块鸡、鱼香油菜邀等。冷菜应用范围：以豆类蔬菜为原料的菜肴，如鱼香青豆、鱼香豌豆等。 麻辣味型  家常水煮肉 川菜常用味型之一。特点：麻辣味厚，成鲜而香。广泛应用于冷、热菜式，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉；有的用花椒颗，有的用花椒末。因不同菜式风味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。调制时均须做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鲜味。应用范围：以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉及内脏为原料的菜肴，以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等。 怪味味型  棒棒鸡 四川首创的常用味型之一。因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味妙。特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。多用于冷菜。以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成。也有加入姜米、蒜米、葱花的。调制怪味的各种调味品，要求比例恰当，互不压抑，相得益彰。应用范围：以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃仁、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。如怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。 椒麻味型  椒麻夫妻肺片 川菜常用味型之一。特点：椒麻辛香，味成而鲜。多用于冷菜。尤适宜于夏天。以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成。调制时须选用优质花椒，方能体现风味；花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀侧茸，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。应用范围：以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴。如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。 酸辣味型  酸辣粉 川菜常用味型之一。特点：醇酸微辣，咸鲜味浓。多用于热菜，也用于冷菜。以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒调制。调味品的选用因菜肴不同风味的需要而定。调制酸辣味，须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，用料适度。应用范围：以海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、蔬菜等为原料的菜肴。如热菜有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤；冷菜的酸辣味，应注意不用胡椒，而用红油或豆瓣，主要用于小菜的拌制，如酸辣莴笋、酸辣萝卜丝等。 糊辣味型 川菜常用味型之一。特点：香辣咸鲜，回味略甜（热菜回味则略带甜酸）。广泛运用于热菜和冷菜。以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其辣香之味是以干辣椒节在油锅里炸、使之成为蝴辣壳而产生的，火候不到或火候过头都会影响其味，烹调时须特别注意。应用范围：以家禽家畜肉类为原料的菜肴，及以蔬菜为原料的菜肴。如宫保鸡丁、花椒鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋、炝绿豆芽等。 红油味型  红油兔丁 川菜常用味型之一。特点：咸鲜辣香，回味略甜。以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成。部分地区加醋、蒜泥或香油。多用于冷菜。调制红油味时，须注意掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻。适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴。如红油皮扎丝、红油鸡片、红油黄丝、红油牛肚梁、红油笋片等。 香糟味型 川菜常用味型之一。特点：醇香咸鲜而回甜。广泛用于热菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。应用范围：以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。如香糟鸡、香糟鱼、糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬笋、糟醉银杏等。 糖醋味型  糖醋鱼 川菜常用味型之一。特点：甜酸味浓，回味咸鲜。广泛用于冷、热菜式。以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。应用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蜇皮等为原料的菜肴。如糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮鱼、糖醋爆虾、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等 甜香味型 川菜常用味型之一。特点：纯甜而香。多用于热菜，也用于冷菜。以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯，樱桃等水果及果汁，桃仁等干果仁。调制方法主要有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等。无论使用哪种方法，均须掌握用糖份量，过头则伤。应用范围：以干鲜果品及银耳、鱼脆、桃油、蚕豆、红茗等为原料的菜肴。如核桃泥、鱼脆羹、冰糖银耳、杏仁豆腐、冰汁桃脯、炸荷花、糖粘羊尾等。 陈皮味型  陈皮鸡 川菜常用味型之一。特点：陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。多用于冷菜。以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醒槽汁、味精、香油调制而成。调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦；白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。应用范围：以家禽家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉等。 芥末味型 川菜常用味型之一。特点：咸鲜酸香，芥末冲辣。多用于夏秋季冷菜。以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放笼盖上或火旁掀起；酱油宜少用，以免影响菜品色泽。应用范围：鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴。如芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末春饼等。 咸鲜味型 川菜常用味型之一。特点：咸鲜清香。广泛运用于冷、热菜式。常以川盐、味精调制而成。因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须注意掌握成味适度，突出鲜味，并努力保持蔬菜等烹饪原料本身具有的清鲜味；白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来；香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。应用范围：以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴。如开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熠鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。 蒜泥味型  李庄蒜泥白肉 川菜常用味型之一。特点：蒜香味浓，咸鲜微辣。多用于冷菜。以蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油（也有不用红油的）调制而成。调制时须用现制的蒜泥，以突出蒜香味。应用范围：以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴。如蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。 姜汁味型 川菜常用味型之一。特点：姜味醇厚成酸爽口。广泛用于冷、热菜式。以川盐姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成。调制冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；调制热菜时，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郸县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。应用范围：以鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜为原料的菜肴。如热菜的姜汁热窝鸡、姜汁肘子；冷菜的姜汁嫩肚丝、姜汁豇豆、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 麻酱味型 川菜常用味型之一。特点：芝麻酱香，咸鲜醇正。多用于冷菜。以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成。少数菜品也酌加酱油或红油（如麻酱凤尾）。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和。应用范围：以盹肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料的菜肴。如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱蹄筋等。 咸甜味型 川菜常用味型之一。特点：咸甜并重，兼有鲜香。多用于热菜。以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。应用范围：以猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。如冰糖肘子、樱桃肉、板栗烧鸡、芝麻肘子等 椒盐味型  椒盐排骨 川菜常用味型之一。特点：香麻而咸。多用于热菜。以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，春为极细粉状；花椒须炕香，亦春为细末。花椒末与盐按1：4的比例配制，现制现用，不宜久放。应用范围：以鸡、猪、鱼等动物肉类为原料的菜肴。如椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。 茄汁味型  茄汁松鼠鱼 川菜近年引进及发展的味型。特点：甜酸适口，茄汁味浓。多用于热菜中的煎炸菜品。以盐、番茄酱、糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜调制而成。调制时番茄酱须用温油炒香、出色。应用范围：各种煎、炸类热菜。如茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁牛柳、茄汁肉脯等。 五香味型  五香牛肉 川菜常用味型之一。所谓“五香”，是指在烧煮食物时加入的数种香料。其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根据菜肴需要酌情选用。广泛用于冷、热菜式。以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食物、烹制或卤制菜肴。应用范围：以动物肉类及家禽家畜内脏为原料的菜肴，和以豆类及其制品为原料的菜肴。如香酥鸡、八宝香酥鸽、五香重牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、 烟香味型  樟茶板鸭 川菜常用味型之一。特点：咸鲜醇浓香味独特。这种味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴。以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不完全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、牛肉等原料再吸收或粘附一种特殊香味。如用樟树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子、用糠壳或谷草熏烤的腊肉、用柏树枝熏烤的香肠等等，都各具不同的烟香味道。烟香味型广泛用于冷、热菜式。应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。应用范围：以家禽家畜等肉类为原料的菜肴。如樟茶鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨、米熏鸡等。 荔枝味型  锅巴肉片 川菜常用味型之一。特点：味似荔枝，酸甜适口。多用于热菜。以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制此味时，须有足够的成味，在此基础上方能显示酸味和甜味；糖略少于醋，注意甜酸比例适度；姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重。因不同菜看风味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。应用范围：以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿鱼及部分蔬菜为原料的菜肴。如合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等。 酱香味型  酱爆回锅肉 川菜常用味型之一。特点：酱香浓郁、成鲜带甜。多用于热菜。以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成。因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒粉及姜、葱。调制时，须审视甜酱的质地、色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他调料的使用份量。如甜酱酸度过重，则应适量加白糖；如甜酱色泽过深，则可用香油或汤汁加以稀释，令色稍淡。应用范围：以鸭肉、猪肉、猪肘、豆腐、冬笋等为原料的菜肴。如酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉、酱烧豆腐、酱烧冬笋、酱酥桃仁等。 特别声明：本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布，仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。 |
|
|
