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坚持原生态烹饪，尽可能保持食材的原滋原味，是做饭的基本原则。所以家庭厨房最好只用食材类的调味品，譬如葱姜蒜酱油醋甜酒，药品类香料基本不要用，除非红烧肉类用到一点八角桂皮。 这种秉持传统烹调方法，最大的好处是，能最大程度调取食材本身的味道，好吃好做好享受。既表现了对食材的尊重，又是与大自然的和谐共处之法，更是对饮食文化的发扬光大。譬如素炒小青菜，就有三个层次：①油炒盐调味，最简单，最本味；②用上葱姜蒜等调味料，就成混合味道；③花椒爆锅，有了复合香味。 蚝油是动物食材类调味品，和酱油醋性质不同，调味原理一样。我开始接触到蚝油是拒绝的心态，觉着动物类调味品，家常菜里有猪油就够了，再说中原地区也没有享用海鲜味道的习惯，应该不大用到。第一次使用烧豆腐，觉得有些意思，不仅味道提鲜，外观上还有了勾芡般的润泽，感到是个出彩省事的调味料。后来又不断用到其他炒菜，主要是素菜，出鲜效果明显，还可省去生抽、虾皮、味精鸡精等提鲜调味料。当然我从不用味精鸡精，用到蚝油，出菜的鲜味超过它们。 客观的说，蚝油是生蚝制作的不假，但是成分不多，否则海产量也满足不了工厂化生产的需要。可它毕竟有蚝，就有了鲜，各种素菜都可添加。焯水生调，素炒凉拌，给了蚝油大不一样。主要原因就是一个“鲜”，而且不抢食材的本味。炒菜加入的时间，最好在关火之后，锅还热，放进去拌开就成了。 |
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