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「香料配比公式表」珍藏多年的干货,从此让「配方」变得简单!

2018-10-02  独钓小鱼儿

本文介绍的香料配比公式表,为笔者多年从业经验及相关知识归纳总结,欢迎各位热爱美食的朋友一起探讨。

香料配比公式表

「香料配比公式表」珍藏多年的干货,从此让「配方」变得简单!

注解见下文

香料表【注解】

一、香料配伍

  1. 香料配伍中

    :【君料】作用是确定香气和口味的总体风格,【臣料】作用是弥补和加强君料的香味,【佐使料】作用以药理效用为主,调和君臣料药性的和药味。
  2. 各品级占比

    :是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为:【君料】:【臣料】=2:1,【 臣料】:【佐使料】=2:1。
  3. 同品级占比

    :是指同被作为相同品级的香料使用时,比如:【君料】使用四种香料,那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1,同一品级的香料使用量可基本相同,根据香料特性和食材酌情增减

二、常用于不同食材的香料:

  1. 不同的食材因味道特点不同,因此就需要与不同特性的香料进行搭配。
  2. 本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配,并未涵盖所有香料。

三、配制卤水的用量

  1. 香料在配制卤水时的投放量,占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜,比如:1000克高汤搭配8-10克香料。
  2. 盐的用量,一般占卤水总量的1.6%-2%为宜,比如:1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量,酱油的含盐量约在18%左右,酱料含盐量约为16%左右,按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

本文介绍的香料配比公式,是制作卤水的基础公式,配制香料时也并非一成不变,实际应用中香料的搭配好比音符谱曲,可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三,才是调制美味的关键。

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