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截至目前为止，我们已经推送了338篇推送了，大家认为我们的内容好吗？是否有帮到你们呢？干货的文章或许大家会觉得枯燥，但是若干货没有学习好，在做面包时，问题就会不断发生并且失败率会提高。为了缩短大家寻找干货内容的时间，我们为大家做了个前期揉面的知识及注意点的总结。今次期末考就靠这份重点了！大家速度收藏转发呀，以免遗漏~  *以下蓝色字为文章原链接，可戳开查看。 称量原材料 所需器材：电子秤、量勺、量杯
通常用机器搅拌的加入原材料顺序为：先液体，后固体，最后到酵母（除了黄油）。若有果干蜜饯，通常在完全扩展阶段完成后再倒入稍微搅拌混合。  手揉的话，当然先要把干性材料放案板上，挖个小洞倒入液体材料。 夏天搅面前最好把器材及原材料都放入冰箱中冷藏。 注意点： ①测量副材料时，用量越少，越要仔细测量，如酵母。 ②酵母尽量避免与其他副材料一同放入，如砂糖、盐。很容易造成酵母脱水的现象。可以先放入其他材料，在最后，再添加酵母。 ③如需添加脱脂奶粉，它比较容易结块，可以尝试放在面粉和砂糖间使其散开。 ④酵母如需溶化使用，必须使用温水（40℃）搅拌溶解。 酵母的知识 脱脂奶粉的知识 揉面阶段 揉面的作用主要是为了让面粉等干性物质得到完全水化，加速面筋的形成。 通常分为以下4个阶段： 从成膜来看，揉面可分为：拾起阶段、面团卷起、面筋扩展、完全扩展阶段。  ⬇ ①全部材料刚刚混合形成粗糙粘湿的面团，无弹性、表面不光滑。 ②面筋初长成，蛋白质缓慢吸水膨胀，形成圆形面团，不会粘缸，用手触碰依旧会粘手。不能出膜，无弹性。 ③面团逐渐变软，变干燥光滑，有延展性，能成膜，用手扯开，会易断，膜较厚且不结实。前面有说到，黄油刚开始最好是不要加的，而到了这个阶段，就可以加入黄油了。 这对于新手或者老手来说，后油法是公认最容易出膜的方法。有人或许会问，那么用液态油呢？液态油是否能使用后油法呢？液态油的话和前面液体材料一起放入即可。 ④随着时间流逝，面团开始柔软，不粘手，且有良好的延展性和弹性。表面光滑，拉开面团裂口整齐均匀，不显锯齿状。 注意点： ①夏天很多面包伙伴都反应，面团很粘手，揉了很久都是，或者是无法搅拌，大家想下会不会是面温过高呢？ ②一直出不了手套膜，会不会是抻膜的手势有问题？抻膜的方法了解一下：  揉面阶段的具体讲解知识 面团揉过的知识 夏天面团控温的知识 手揉出膜过程 搅拌机搅拌出膜过程 面包机搅拌出膜过程 成团阶段
当面团搅拌至完全扩展阶段的时候，揉面也随即结束了。通常为了后续发酵，配方都会给出指定的面温。若达不到面温怎么办？据《面包科学》（竹谷光司著）叙述：“面团温度较预定高1℃时，在预备制程之后，进行制程时约缩短20分钟即可。若低于1℃时，则是相反地要将制程拉长20分钟。”  这篇总结希望能帮助每个对揉面阶段有所疑惑的面包伙伴们！ 听说最近订阅号改版了？害怕错过我们的消息？只要给我们打个小星星就好了哦！🌟 按右上方头像   按右上方“…”设为星标  在“订阅号信息”右方“三”即可第一个见到我们哦！ 如果需要查相关的面包内容， 可以这样找到👇  若觉得这篇文章有用的话， 不要忘了转发点赞~或者投币支持我们哦！💪 |
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