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自贡冷吃兔 主料： 带骨兔肉2500克 辅料： 贵州小米辣椒节150克、三英椒节350克 调料： 姜130克，大葱100克，八角6克，山奈6克，盐35克，白糖35克，鸡精15克，料酒100克，菜籽油1500克，黄豆口蘑酱油70克，红花椒40克，鸡粉20克，青花椒面10克 做法： 1、带骨兔肉斩1厘米大小的丁，加入老姜、大葱、八角、山奈、盐、白糖、鸡精、料酒拌匀，腌10分钟。 2、菜籽油入锅内烧至八成油温，离火冷却至120℃，锅上小火，下兔肉炒至表皮断生发白，下入黄豆口蘑酱油煮5分钟上色。 3、再放入红花椒、贵州小米辣椒节、三英椒节，炒出香辣味，汁干亮油，离火，最后放入鸡粉、青花椒面炒匀即成。 美味关键1：仔公兔 自贡这个地方，一直以来，都有养兔、食兔的习惯。兔肉营养丰富，高蛋白、低脂肪，有“肉中素食”的美誉，所以自贡是出美女的地方。选材仅用当地自产的兔肉，个头要小一些，标准是2.5斤到3斤，喂养鲜草，周期在5个月左右，没有交配过的仔公兔，纤维组织更细、肉质鲜嫩。 美味关键2：卤制炒制 兔肉含有一定的草酸，草腥味略重，调味易浓厚。烹饪的工序也较多，先要腌制，反复多次入味。所以清蒸、白灼等方式就不适宜，而麻辣鲜香味则较好。卤时用黄豆口蘑酱油，它比生抽稠，比老抽稀，起到着色增香的作用。 香辣兔头 主料： 兔头50个 辅料： 猪棒骨1500克，老鸭2000克，老母鸡1500克，肥膘肉1000克，肉皮1000克，水20千克 调料： 八角30克，山奈15克，草果10克，香果10克，良姜10克，丁香10克，桂皮15克，小茴香30克，草寇20克，陈皮20克，香砂15克，败寇20克，白芷50克，甘草20克，栀子15克，红花椒40克，老姜500克，大葱250克，色拉油250克，鸡精150克，味精150克，生抽500克，老抽200克，盐500克，冰糖200克，香辣红油2500克（实耗400克） 做法： 1、将八角、山奈、草果、香果、良姜、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陈皮、香砂、败寇、白芷、甘草、栀子、红花椒、老姜、大葱用清水浸泡5分钟捞起备用。 2、锅上小火下色拉油、以上香料炒出香味，出锅装入料包袋内，制成香料包。 3、将辅料焯水，捞出冲洗干净，放入不锈钢桶内煮3小时，至汤白浓稠，约剩10千克汤时，去尽汤中的料渣，即成高汤。 4、将香料包、鸡精、味精、生抽、老抽、盐、冰糖投入高汤中煮30分钟即成卤水。 5、兔头流水冲洗尽血水，焯水后捞起冲洗干净，用剪刀剪去残毛、眼球；投入卤水中卤30分钟，离火浸泡1小时，捞起即成不辣的五香兔头。 6、将五香兔头投入香辣红油中浸泡1小时，即成香辣兔头。 美味关键：浓香川卤+香辣红油 川卤与潮州菜的卤料不同，会用到非常多的香味调料。卤后再用红油浸泡。川菜用红油做小吃、凉菜非常美味。宜选用贵州辣椒、云南花椒，其味辛香浓烈，辣而不冲，麻香味足。香辣红油需要自己炼，选贵州小米椒30%，河南山阴椒70%，黄豆酱油，菜籽油5斤，辣椒面1斤。炼制时先提高油温，直至冒烟，再等温度降到100℃，放入原料炒制，做好后在锅内放置一天，第二天即可使用。最好尽快用完，否则香味易流失。 大安烧牛筋 主料： 牛腩筋5000克 辅料： 白萝卜5400克 调料： 牛油500克，色拉油500克,，老姜60克，八角10克，山奈10克，草果10克，香果10克，香砂10克，小茴香10克，败寇10克，白芷20克，桂皮8克，香叶5克，娟城红油豆瓣150克，老坛子二金条泡辣椒末350克，贵州小米辣椒面80克，红糖70克，生抽70克，啤酒500克，鸡精70克，鸡粉60克，盐30克，骨汤5500克，刀口辣椒10克，香菜5克 做法： 1、牛腩筋焯水，冲凉后切6厘米长、3厘米宽的块，白萝卜切菱形块。 2、净锅上火，加入牛油、色拉油烧至六成油温，下老姜、八角、山奈、草果、香果、香砂、小茴香、败寇、白芷、桂皮、香叶，一起炒出香味；再下娟城红油豆瓣、老坛子二金条泡辣椒末、贵州小米辣椒面炒出香味；再加入红糖、生抽、啤酒、鸡精、鸡粉、盐、骨汤烧沸，将料渣捞出，装入料包袋内。 3、将料包袋、料汤、牛腩筋投入高压锅内，压40分钟，至粑糯入味，牛腩筋捞起，原汤内投入白萝卜煮10分钟捞起。 4、按牛腩筋400克、白萝卜400克、原汤300克分装，即为单份牛腩筋。 5、取单份牛腩筋烧沸，盛入器皿内，撒上刀口辣椒、香菜即可。 美味关键：牛腩筋+白萝卜+自贡红糖 这道菜品的辣味并不是特别突兀，而是与其他香料、调味料相辅相成。牛腩筋口感十分软糯，而吸饱肉汁的白萝卜，入口先是肉汁的鲜辣味，回味时又保留了萝卜自有的清甜味，两种食材的组合相得益彰。其中用加入自贡产的红糖提鲜，是点睛之笔。 口口脆 主料： 兔肚仁250克 辅料： 青笋片250克，青蒜30克，香芹30克 调料： 面粉50克，小苏打1克，安多夫嫩肉粉1克，贵州小米辣椒节2500克，贵州灯笼椒1000克，青花椒1000克，色拉油600克，泡椒红油100克，姜米15克，蒜米30克，鲜椒酱25克，鲜小米椒碎40克，鸡精10克，鸡粉10克，醪糟10克，胡椒粉1克，醋2克，料酒20克，花椒油15克，葱花40克 做法： 1、兔肚仁加入面粉揉搓，再用清水洗净，加入小苏打、安多夫嫩肉粉腌制30分钟。 2、将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香，出锅冷却，搅细即制成刀口辣椒。 3、辅料焯水断生冷却，入器皿内打底。 4、兔肚仁入五成油温锅内快速过油，断生捞起，净锅内加入泡椒红油烧至五成油温，下入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜小米椒碎炒出色香味，再下鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味，出锅装入有辅料打底的器皿内，撒上40克刀口辣椒。 5、净锅上火，入色拉油100克烧至八成油温，浇于刀口辣椒上炸出香辣味，撒上葱花即可。 美味关键1：兔肚仁 由自贡十大名菜之一的水煮牛肉发展而来，将原本软嫩的主料换为口感更加爽脆的兔肚仁，烹饪方式由“煮”改成腌渍后“过油”，以便快速紧皮，锁住内部的水分。炒时翻2-3次，必须出锅。将自贡菜善调麻辣、味厚浓香的特点发挥到极致，入口脆爽、两颊生香。 美味关键2：鲜椒酱 用鲜辣椒、盐、香辛料制作，最重要的是用纯净的菜籽油来密封，采用半发酵方式，又起到防腐、增香的作用。不能用普通的发酵池，而是选用定制的四川当地的小口径土坛子，一坛的配比为200斤辣椒，加80斤菜籽油。不能用纯粹的全发酵，否则就会变成豆瓣酱的酱香味，而且会出水。所以半发酵可以更好的保留辣椒的色泽和独有的鲜辣味，以及菜籽油的香气。自然发酵时间长达6个月以上。但得备足1年半的时间用量，因为辣椒和产品都各有半年的产量间隔。 打底辣倒兔 主料： 带骨兔肉500克 辅料： 青笋片120克，金针菇120克，藕片120克 调料： 盐2克，食粉2克，安多夫嫩肉粉2克，鸡精31克，味精6克，啤酒40克，生粉5克，色拉油25克，秘制红油250克，贵州小米辣椒节40克，青花椒15克，骨汤250克，秘制底料150克，鸡粉25克，醪糟30克 做法： 1、带骨兔肉斩1.2厘米的丁，加入调盐、食粉、安多夫嫩肉粉、鸡精6克、味精、啤酒、生粉、色拉油腌制30分钟。 2、锅上火，加入清水烧沸，下辅料焯水断生，捞出，入器皿内打底；兔肉入沸水锅内焯水断生，捞起冲凉。 3、净锅上火，加入秘制红油烧至三成油温，下贵州小米辣椒节、青花椒炒香，再下入骨汤、秘制底料、鸡精25克、鸡粉、醪糟调味，烧沸下兔肉再次烧沸，烧约2分钟，兔肉成熟入味，出锅盛入有辅料打底的器皿内即成。 美味关键：炒制复合味底料 选用5个月大的仔公兔，具有兔肉细嫩的特点。兔肉烹前需要腌制、冰镇、吸水。底料用三十多种香辛料烹制而成，麻辣醇香，必须要炒熟，如果偏生的话，调料就会出现中药味，无法调和。菜品讲究多次调味、快速烹制，使其味更加浓郁、肉质鲜嫩、富有刺激性。可以适量加入纯粮制造的味精提鲜，少量食用对人体有益，过量则会对人体的神经、味觉起到不好的影响。 |
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