YXBTSG / 兔子肉加工 / 《自贡冷吃兔》《香辣兔头》《打底辣倒兔...

0 0

   

《自贡冷吃兔》《香辣兔头》《打底辣倒兔》好吃炸了!

2018-10-05  YXBTSG

自贡冷吃兔

《自贡冷吃兔》《香辣兔头》《打底辣倒兔》好吃炸了!

主料:

带骨兔肉2500克

辅料:

贵州小米辣椒节150克、三英椒节350克

调料:

姜130克,大葱100克,八角6克,山奈6克,盐35克,白糖35克,鸡精15克,料酒100克,菜籽油1500克,黄豆口蘑酱油70克,红花椒40克,鸡粉20克,青花椒面10克

做法:

1、带骨兔肉斩1厘米大小的丁,加入老姜、大葱、八角、山奈、盐、白糖、鸡精、料酒拌匀,腌10分钟。

2、菜籽油入锅内烧至八成油温,离火冷却至120℃,锅上小火,下兔肉炒至表皮断生发白,下入黄豆口蘑酱油煮5分钟上色。

3、再放入红花椒、贵州小米辣椒节、三英椒节,炒出香辣味,汁干亮油,离火,最后放入鸡粉、青花椒面炒匀即成。

美味关键1:仔公兔

自贡这个地方,一直以来,都有养兔、食兔的习惯。兔肉营养丰富,高蛋白、低脂肪,有“肉中素食”的美誉,所以自贡是出美女的地方。选材仅用当地自产的兔肉,个头要小一些,标准是2.5斤到3斤,喂养鲜草,周期在5个月左右,没有交配过的仔公兔,纤维组织更细、肉质鲜嫩。

美味关键2:卤制炒制

兔肉含有一定的草酸,草腥味略重,调味易浓厚。烹饪的工序也较多,先要腌制,反复多次入味。所以清蒸、白灼等方式就不适宜,而麻辣鲜香味则较好。卤时用黄豆口蘑酱油,它比生抽稠,比老抽稀,起到着色增香的作用。

香辣兔头

《自贡冷吃兔》《香辣兔头》《打底辣倒兔》好吃炸了!

主料:

兔头50个

辅料:

猪棒骨1500克,老鸭2000克,老母鸡1500克,肥膘肉1000克,肉皮1000克,水20千克

调料:

八角30克,山奈15克,草果10克,香果10克,良姜10克,丁香10克,桂皮15克,小茴香30克,草寇20克,陈皮20克,香砂15克,败寇20克,白芷50克,甘草20克,栀子15克,红花椒40克,老姜500克,大葱250克,色拉油250克,鸡精150克,味精150克,生抽500克,老抽200克,盐500克,冰糖200克,香辣红油2500克(实耗400克)

做法:

1、将八角、山奈、草果、香果、良姜、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陈皮、香砂、败寇、白芷、甘草、栀子、红花椒、老姜、大葱用清水浸泡5分钟捞起备用。

2、锅上小火下色拉油、以上香料炒出香味,出锅装入料包袋内,制成香料包。

3、将辅料焯水,捞出冲洗干净,放入不锈钢桶内煮3小时,至汤白浓稠,约剩10千克汤时,去尽汤中的料渣,即成高汤。

4、将香料包、鸡精、味精、生抽、老抽、盐、冰糖投入高汤中煮30分钟即成卤水。

5、兔头流水冲洗尽血水,焯水后捞起冲洗干净,用剪刀剪去残毛、眼球;投入卤水中卤30分钟,离火浸泡1小时,捞起即成不辣的五香兔头。

6、将五香兔头投入香辣红油中浸泡1小时,即成香辣兔头。

美味关键:浓香川卤+香辣红油

川卤与潮州菜的卤料不同,会用到非常多的香味调料。卤后再用红油浸泡。川菜用红油做小吃、凉菜非常美味。宜选用贵州辣椒、云南花椒,其味辛香浓烈,辣而不冲,麻香味足。香辣红油需要自己炼,选贵州小米椒30%,河南山阴椒70%,黄豆酱油,菜籽油5斤,辣椒面1斤。炼制时先提高油温,直至冒烟,再等温度降到100℃,放入原料炒制,做好后在锅内放置一天,第二天即可使用。最好尽快用完,否则香味易流失。

大安烧牛筋

《自贡冷吃兔》《香辣兔头》《打底辣倒兔》好吃炸了!

主料:

牛腩筋5000克

辅料:

白萝卜5400克

调料:

牛油500克,色拉油500克,,老姜60克,八角10克,山奈10克,草果10克,香果10克,香砂10克,小茴香10克,败寇10克,白芷20克,桂皮8克,香叶5克,娟城红油豆瓣150克,老坛子二金条泡辣椒末350克,贵州小米辣椒面80克,红糖70克,生抽70克,啤酒500克,鸡精70克,鸡粉60克,盐30克,骨汤5500克,刀口辣椒10克,香菜5克

做法:

1、牛腩筋焯水,冲凉后切6厘米长、3厘米宽的块,白萝卜切菱形块。

2、净锅上火,加入牛油、色拉油烧至六成油温,下老姜、八角、山奈、草果、香果、香砂、小茴香、败寇、白芷、桂皮、香叶,一起炒出香味;再下娟城红油豆瓣、老坛子二金条泡辣椒末、贵州小米辣椒面炒出香味;再加入红糖、生抽、啤酒、鸡精、鸡粉、盐、骨汤烧沸,将料渣捞出,装入料包袋内。

3、将料包袋、料汤、牛腩筋投入高压锅内,压40分钟,至粑糯入味,牛腩筋捞起,原汤内投入白萝卜煮10分钟捞起。

4、按牛腩筋400克、白萝卜400克、原汤300克分装,即为单份牛腩筋。

5、取单份牛腩筋烧沸,盛入器皿内,撒上刀口辣椒、香菜即可。

美味关键:牛腩筋+白萝卜+自贡红糖

这道菜品的辣味并不是特别突兀,而是与其他香料、调味料相辅相成。牛腩筋口感十分软糯,而吸饱肉汁的白萝卜,入口先是肉汁的鲜辣味,回味时又保留了萝卜自有的清甜味,两种食材的组合相得益彰。其中用加入自贡产的红糖提鲜,是点睛之笔。

口口脆

《自贡冷吃兔》《香辣兔头》《打底辣倒兔》好吃炸了!

主料:

兔肚仁250克

辅料:

青笋片250克,青蒜30克,香芹30克

调料:

面粉50克,小苏打1克,安多夫嫩肉粉1克,贵州小米辣椒节2500克,贵州灯笼椒1000克,青花椒1000克,色拉油600克,泡椒红油100克,姜米15克,蒜米30克,鲜椒酱25克,鲜小米椒碎40克,鸡精10克,鸡粉10克,醪糟10克,胡椒粉1克,醋2克,料酒20克,花椒油15克,葱花40克

做法:

1、兔肚仁加入面粉揉搓,再用清水洗净,加入小苏打、安多夫嫩肉粉腌制30分钟。

2、将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香,出锅冷却,搅细即制成刀口辣椒。

3、辅料焯水断生冷却,入器皿内打底。

4、兔肚仁入五成油温锅内快速过油,断生捞起,净锅内加入泡椒红油烧至五成油温,下入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜小米椒碎炒出色香味,再下鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味,出锅装入有辅料打底的器皿内,撒上40克刀口辣椒。

5、净锅上火,入色拉油100克烧至八成油温,浇于刀口辣椒上炸出香辣味,撒上葱花即可。

美味关键1:兔肚仁

由自贡十大名菜之一的水煮牛肉发展而来,将原本软嫩的主料换为口感更加爽脆的兔肚仁,烹饪方式由“煮”改成腌渍后“过油”,以便快速紧皮,锁住内部的水分。炒时翻2-3次,必须出锅。将自贡菜善调麻辣、味厚浓香的特点发挥到极致,入口脆爽、两颊生香。

美味关键2:鲜椒酱

用鲜辣椒、盐、香辛料制作,最重要的是用纯净的菜籽油来密封,采用半发酵方式,又起到防腐、增香的作用。不能用普通的发酵池,而是选用定制的四川当地的小口径土坛子,一坛的配比为200斤辣椒,加80斤菜籽油。不能用纯粹的全发酵,否则就会变成豆瓣酱的酱香味,而且会出水。所以半发酵可以更好的保留辣椒的色泽和独有的鲜辣味,以及菜籽油的香气。自然发酵时间长达6个月以上。但得备足1年半的时间用量,因为辣椒和产品都各有半年的产量间隔。

打底辣倒兔

《自贡冷吃兔》《香辣兔头》《打底辣倒兔》好吃炸了!

主料:

带骨兔肉500克

辅料:

青笋片120克,金针菇120克,藕片120克

调料:

盐2克,食粉2克,安多夫嫩肉粉2克,鸡精31克,味精6克,啤酒40克,生粉5克,色拉油25克,秘制红油250克,贵州小米辣椒节40克,青花椒15克,骨汤250克,秘制底料150克,鸡粉25克,醪糟30克

做法:

1、带骨兔肉斩1.2厘米的丁,加入调盐、食粉、安多夫嫩肉粉、鸡精6克、味精、啤酒、生粉、色拉油腌制30分钟。

2、锅上火,加入清水烧沸,下辅料焯水断生,捞出,入器皿内打底;兔肉入沸水锅内焯水断生,捞起冲凉。

3、净锅上火,加入秘制红油烧至三成油温,下贵州小米辣椒节、青花椒炒香,再下入骨汤、秘制底料、鸡精25克、鸡粉、醪糟调味,烧沸下兔肉再次烧沸,烧约2分钟,兔肉成熟入味,出锅盛入有辅料打底的器皿内即成。

美味关键:炒制复合味底料

选用5个月大的仔公兔,具有兔肉细嫩的特点。兔肉烹前需要腌制、冰镇、吸水。底料用三十多种香辛料烹制而成,麻辣醇香,必须要炒熟,如果偏生的话,调料就会出现中药味,无法调和。菜品讲究多次调味、快速烹制,使其味更加浓郁、肉质鲜嫩、富有刺激性。可以适量加入纯粮制造的味精提鲜,少量食用对人体有益,过量则会对人体的神经、味觉起到不好的影响。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多