分享

正宗麻辣香锅技术配方,此配方制作的麻辣香锅香味浓郁,回味悠长

 被打上马赛克 2018-10-06

麻辣香锅技术

正宗麻辣香锅技术配方,此配方制作的麻辣香锅香味浓郁,回味悠长

一、香锅油制作

香料:香果16克、草果15克、肉桂33克、小茴香19克、沙姜16克、灵草47克、香茅草16克、排草33克、毛桃16克、千里香19克、白蔻16克、当归16克、木香16克、香叶27克、金砂仁25克、草豆蔻16克、罗汉果1个、鲜香茅草500克、香草27克、桂枝16克、八角33克、丁香10克、白芷10克、荜拔10克。

酱料:鹃城火锅豆瓣3000克、糍粑辣椒1500克、刀口糊辣椒500克。

素料:老姜500克、大葱500克、洋葱500克、大蒜500克全部切细备用。

油料:熟猪油10斤、色拉油25斤、熟鸡油15斤、菜籽油5斤。

刀口糊辣椒的制作:干辣椒500克放入八成热的油锅里炸香至金黄迅速捞出放入盆里,然后撒上50克香料粉(香料粉配比在文字底部),绞蓉。

糍粑辣椒的制作:干辣椒500克泡软,绞蓉备用。

正宗麻辣香锅技术配方,此配方制作的麻辣香锅香味浓郁,回味悠长

备料制作

1、将香果捶破,草果剪破,罗汉果敲破,然后放入盆中,加入清水3:1白酒浸泡(水200克、酒60克,然后再把草豆蔻、荜拔、丁香、当归、红蔻一起放入其中浸泡2小时,捞出沥水备用。(苦香型香料处理)

2、将剩余所有香料一起混合,放入水中浸泡半个小时,沥干备用。(芳香型香料处理)

实操制作

锅上火放菜籽油,烧至160℃左右,再放入素料,炸香捞出。再倒入色拉油烧至160℃,放入一半处理好的混合香料,熬制约30分钟,再放入熟猜油、放糍粑辣椒,熬香出味后放豆瓣酱,再熬约20分钟放熟鸡油和另一半香料熬约20分钟,放刀口糊辣椒,熬制约5分钟关火,沥去所有料渣,即成香锅油,封存3天油渣分离即可使用。

二、麻辣香锅酱

正宗麻辣香锅技术配方,此配方制作的麻辣香锅香味浓郁,回味悠长

油料:菜油20斤、色拉油5斤、熟鸡油5斤、猪油5斤。

酱料:鹃城火锅豆瓣5千克、美乐香辣酱400克、老干妈豆豉酱560克、二荆条泡椒2斤、糍粑辣椒3斤(干辣椒1斤)、普宁豆酱900克、刀口辣椒1斤、花椒粉200克(青红花椒1:1炒香打粉)、十三香1盒、孜然粉20克、百味醇土鸡精450克、胡椒粉50克、冰糖50克、香料粉300克、老母鸡鲜香粉400克、黄豆粉100克(将黄豆放入铁锅中用粗盐炒香,打粉)、花仁粉100克(将花生米放入铁锅中用粗盐炒香然后去皮打粉)。

素料:小葱300克,老姜300克,干葱头末200克,大葱末、姜蒜末各200克。

刀口辣椒的制作:干辣椒10:1.6的青红混合花椒在锅里小火炕香,至发脆即可,捞起,绞成粉状备用。

备料制作

先将普宁豆酱、鹃城火锅豆瓣酱、泡椒分别绞蓉备用。老干妈豆豉酱、美乐香辣酱放在一起绞蓉备用,老姜切片备用。

实操制作

锅放菜籽油烧至160度,放小葱、老姜片炸香捞出,放色拉油、猪油、鸡油烧热,放入大葱末,姜蒜末炸香,放糍粑辣椒炒至脱水,放泡椒炒至脱水,放冰糖、豆瓣酱炒至干香时,放老干妈、香辣酱、普宁豆酱一起倒入炒约5分钟,放香料粉、花椒粉、十三香、孜然粉、胡椒粉再熬约5分钟左右关火,放老母鸡鲜香粉、土鸡精即可倒入容器内密封三天发酵后取用。

正宗麻辣香锅技术配方,此配方制作的麻辣香锅香味浓郁,回味悠长

三、香料粉的制作

千里香50克、香叶30克、白芷20克、小茴香35克、桂皮50克、丁香10克、灵草40克、排草20克、八角20克、白蔻30克、香草25克、毛桃仁20克、香茅草20克、红蔻20克、栀子20克、山奈30克、香砂仁20克,以上香料打磨成细粉备用。

四、制作关键

1、炒制香锅酱时,必须用锅铲不停铲动锅底,避免物料粘锅,香料粉最后下,下锅后以炒出香味为准。

2、炒制酱料时,一定要用小火,油温应控制在三至五成左右,若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,或待油温降低后再重新上火炒制。

3、香锅油熬制好后,一定要封存1-3天为佳,这样可以使香味更好溶于油中,将辣味和香味都充分发挥出来。

正宗麻辣香锅技术配方,此配方制作的麻辣香锅香味浓郁,回味悠长

五、香锅常用食材(荤菜类)

川味香肠、白卤鸭脯片、腌炸鸡中翅、基围虾、鱿鱼须、腌制鲜牛肉、川味老腊肉、腌鸡柳片、肉皮、鹌鹑蛋、毛肚、牛百味、午餐肉、红肠、蟹味棒、牛蛙、鱼豆腐。

六、香锅常用食材(素菜类)

西兰花、有机花菜、鲜笋、百叶、千张丝、蒜苔、土豆片、藕片、小年糕、鲜香菇、木耳、腐竹、洋葱、莴笋、金针菇、海带结、豆腐泡、卷心菜。

更多餐饮技术可以私信小编咨询。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 全屏 打印 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多