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做馒头发面现在为了方便一般采用酵母和碱面来发，其实最好的是用老面和小苏打。只是现在很少有人存老面了，小苏打从价格上来说没有碱面便宜，所以才用酵母加碱面。 存老面的问题，主要是针对南方人，因为南方人的主食是大米，所以一般不太做面食，也就没有存老面的习惯，相信北方地区还有存老面，用老面做馒头的习惯。 首先说说老面和小苏打、酵母和碱面这几样的作用。 老面和酵母的作用一样，是发面的时候发酵用的，而小苏打和碱面的作用一样，是面团发好后中合面团中酸味的作用。 说了作用，再说说区别，发面的时候用老面发，做出来的馒头更香，但是面团发好后酸味更大，对加碱面比较考究。 用小苏打来中和酸味，除了可以中和酸味外，还能产生二氧化碳，可以使蒸出来的馒头更蓬松。 最后介绍一下，做馒头的几个小技巧。用酵母的话，酵母和面粉的比例大约在100:1，也就是一斤面粉用5克酵母，一般酵母都是10克或者5克一袋。如果天气较冷，可以用温热水来发面。 当面团发好后加碱中和时，千万不可急，还真只能慢工出细活。碱少了还可以再加，多了就没法做了，蒸出来会发黄。 所以加碱的时候要边加边揉，以面团切开的横切面蜂窝眼大小分布均匀，没有酸味为宜。 本文均属原创，转载请注明出处。如果喜欢请点个赞分享给你的好友，欢迎点击头像后关注，与水煮娃儿一起交流各地美食。 |
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