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经营了十几年，一直是食客必点的招牌菜之一。这道菜拥有烤鸭的皮、酱板鸭的干香、琵琶鸭的外形，集合了三种鸭菜的优点，所以被称为“掌门鸭”。  初加工 取老鸭1只（重约1750克）洗净，去掉鸭掌，从背部开刀，取出内脏，然后将鸭背打开，将鸭头、鸭翅、鸭腿往上翻成琵琶状，放入冷水锅内大火焯透。  成菜 1.自制卤水烧开，放入鸭子大火烧开，关火浸泡6小时，捞出控汤。2.将鸭子挂起，风干表面的水分，裹上脆皮水，继续挂起来风干24小时。3.将鸭子挂入焖炉内，按照北京烤鸭的烤制方式烤制40分钟即可。  自制卤水 取干辣椒500克，干花椒200克，当归45克，孜然100克，白豆蔻10克，山柰、排草各15克，沙参、小茴香、八角各50克，白芷180克，草果、千里香各20克混合，洗净控水后用色拉油50克炒香，用纱布包好。取不锈钢桶一个倒入骨头汤15千克，放入香料包大火烧开，改小火熬1个小时，再放入鱼露250克、生抽2.5千克、鸡汁100克、盐500克、冰糖95克、玫瑰露酒50克、红曲米80克，小火烧开，捞出香料包即可。 |
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