新手必备：面包烘焙理论基础知识
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【面包原料知识】·【面包的制作方法简述】·【面包制作的一般过程】
【面包原料知识】
一、面粉
1.面粉的种类及化学成分
面粉是由小麦磨制而成的。小麦经过清理除杂、润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋清质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋清质含量在12.5%（11~13%）以上，中筋粉一般在9%~12%之间，而低筋粉在7%~9%之间。
面粉的化学成分有蛋清质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
(1)蛋清质,面粉中的蛋清质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6%~20%不等，它主要是由麦胶蛋清、麦谷蛋清、酸溶蛋清、白蛋清和球蛋清等五种成分组成。其中麦胶蛋清、麦谷蛋清不溶于水，这两种蛋清也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋清质含量应在11%~13%之间为宜。
(2)碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可客性糖(如葡萄糖果糖和蔗糖等人纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占25%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在淀粉酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，在烘烤时使面包上色。
(3)灰分，灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烘烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质成分。灰分约主要成分是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。
(4)酶，酶是一种特殊的蛋清质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种:
①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
②蛋清质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间要延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋清质分解酶作调节。
水分，面粉中的水分规定在12.5%~14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。
2.面粉在面包中的功能
(1)面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋清质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用。另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。
(2)提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉在淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。
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二、水
水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉，居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。
1.水的来源
(1)地面水(地表水)，包括江、河、湖、水库、小溪水等，这些水大多被污染。
(2)地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可落入大量的氟、砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水，即使使用也必须事前经消毒处理。
(3)自来水，已经过适当的净化、消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。
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2.水又可分为以下几类
(1)按水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。
(2)按水中所含酸械度的高度，可分为酸性水和碱性水。
(3)按水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。
3.水在面包生产中的功能
(1)水能使面粉中的蛋清质充分吸水形成面筋。
(2)能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团。
(3)能溶解盐、糖、酵母等干性辅料。
(4)能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋清质和淀粉的水解。
(5)可以控制面团的软硬度和面团的温度。
三、盐
食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然其在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包配方中均有盐这一原料。
盐在面包制作中的功能:
(1)增加风味。尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳。
(2)强化面筋。盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。
(3)调节发酵速度。盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。
(4)改善品质。适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。
【面包的制作方法简述】
面包是用鲜酵母调剂面团，搓条、下剂、成型，最后烘烤而成。制作面包的关键在于选粉、发酵、烘烤三个环节。
一、选粉
制作面包的主要原料是面粉，选粉是制作面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，口感松软。
二、发酵
制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
1.投料标准
面粉5千克，白糖1.5千克左右(热天1.5千克、冷天1干克)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120~150克，清水2.5千克左右(热天2千克、冷天3千克)，其余如盐、香精、饴糖水少许。
2.调剂方法
分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉的1/3，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3~4小时)，发起后即为小酵面。第二阶段是将第一阶段的面团与另2/3的材料搅拌成面团。
三、烘烤
掌握烘烤面包生坯的火候也是制作面包的关键。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特点。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求是用旺火，但不同阶段要用不同火候。
第一阶段火要低(120度左右)，底火要高(250度~260度)，这样既可以避免面包表面很快定型，又能使面包膨胀适度。
第二阶段面火、底火都要高，面火可达270度，底火为270度~300度，使面包定型。
第三阶段逐步将面火降为180度~200度，底火降为140度~160度，使面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8-10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其他烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。
【面包制作的一般过程】
制作面包的核心，很简单，就四样东西:面粉、水、酵母、食盐。当然，也有的配方不使用酵母和食盐，但是这样做出来的“面包”的味道与我们平时所吃的面包是很不一样的。
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步骤一:揉面
对于制作一块普通面包而言，你只需要把所有这些原料倒在一个大碗里，用勺子搅拌均匀，然后把面团放在案板上揉10分钟左右。揉面团的意义绝不仅仅是为了把原料混合均匀，更重要的是，揉的过程使得面团中的谷蛋清重新排列，形成面筋，面筋具有弹性，可以保持住面团里产生的气体，这就形成了面包里大大小小的气孔。如果面团不经过这一道工序，那么面包里就只有大小均一的微小气孔，就像松饼那样。
只要你不去撕开或者切断面团，在揉面团时是几乎不会有什么失误的。滚压、叠压，以及均匀加压都是一些常见的揉面手法。
在揉了7~8分钟后，你会发现面团的黏稠度发生了明显变化，变得柔滑。这时很多人以为面团已经揉好了，但通常还需再揉上2-3分钟才能停下来。
步骤二:醒发
接下来，就把揉好的面团放到大碗里，为了避免面团粘在碗的底部，可以在碗底涂抹一些食用油。在面团上盖上一块毛巾，让它独自醒发一会儿。
当你开始准备醒发面团时，应确定酵母被活化了，面筋已经形成。酵母和所有生物一样，它醒来之后，就得想方设法吃点东西。面团里的单糖就是酵母的食物，酵母发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀并形成气孔。
如果你正确地揉好了面团，那么就可以形成足够长的面筋以产生更大的气孔。要是你发现面包里都是很小的气孔，这说明你揉得还不够;要是根本没有气孔，就说明你的酵母“罢工”了。
面团要醒发到差不多是原来的2倍大，通常需要醒发45-180分钟，这取决于你添加酵母的量以及温度，温度越高酵母生长得越快。
步骤三:搓圆和整形
有些配方在整形前只要求一次醒发，而有些则要求在第一次醒发好后，再次搓揉面团，这样面团会变小一些，所以需要第二次甚至多次醒发。
搓圆的目的是释放出更多的食物给酵母，酵母被喂养的时间越长，面包的味道也就越丰富。不过如果醒发次数太多，则会形成不理想的味道，比如苦味或者啤酒味。酵母不仅产生二氧化碳，也会产生乙醇和酸，如果酸度过高，酵母就会死亡。
在最后一次醒发之后，就可以对面团进行整形。你可以把面团放入烤盘，做成棍子形/圆形等任何你喜欢的形状。接下来，让面团静置一小时左右，使其体积扩展到原来的2倍。
步骤四:释放气体
用锋利的刀片在面团上划一些口子，这样做的目的是释放出一些气体，以避免面团过度膨胀。另外，刀口形成的纹路也使面包更加美观。
在烘焙面团的前5分钟，面团会有一个最后的快速膨胀期，通常被称为“ovenspring"(烤炉快速膨胀期)。这是由于随着温度的增加，酵母的活性会愈来愈强，直到高温把酵母杀死。
很多面包师在烘焙面包时会使用一些石头，这些石头可以保持温度，这样就延长了“烤炉快速膨胀期”。这种方法当然有些好处，不过对于初学者而言是没有必要的。现在我们就来实际制作一个普通面包，使用的原料如下:?750克面粉，10克食盐，10克酵母，280克水。把所有的原料混合到一起，如果面团太湿就会粘在碗上或者手上，那么就可以加少许面粉。反之，如果太干就不能揉成一个团，则应该加入少许水。揉10分钟后，盖上毛巾让面团醒发，大约90分钟后，面团体积会增加1倍。搓圆，再次醒发，然后整形。
步骤五:烘焙
待面团再次增大到原来的2倍时，就可以放入烤炉烘焙了，烤炉预热到200度，烘焙45分钟。不过也要根据面团的具体形状来调整烘焙时间。
步骤六:出炉
把烘焙好的面包取出，切片，大家就可以品尝了。
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