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最近很多卤友都在问我卤货的问题，到底这个货是该分开卤好，还是不分好，在网络上大部分都是偏向于分开卤，好多都信誓旦旦的说，肯定要分开卤呀，不然，会相互串味的..........包括一些跟谭谈交流的卤友。 首先我们来说说要分锅卤的观点，分锅卤可以针对不同材料，作不同的相应调味，同时也避免了原材料间相互的串味。那么针对这个观点，就拿成都一个综合性的熟食店产品来说，大多有鸡类、猪类、鸭类、牛肉类这些都分开卤，在加上内脏类以及素菜（五香卤主要的豆制品）还有一部分烟熏制品，大家算算这里需要分多少锅，按许多朋友的说法最少得七锅卤水。另外，许多店不光卖五香卤，还卖辣卤产品，那么辣卤又该怎么分呢？我们姑且只需要一锅来算，那么开一个熟食店就需要八锅卤水。我的朋友们大家想想这是一种什么状态，一个家庭店你的加工间有多大，特别是在寸土寸金的大中城市 。 接下来说说不分锅卤，不分锅卤不代表所有东西都一锅，比如说，内脏肥肠类、素菜豆干类、烟熏类这些是必须分开的，其他的就一锅端了，一锅卤有什么好处，可以材料与材料间相互补益，可以节约操作工序和操作空间。 那么材料与材料之间怎么产生补益呢？比如说，你起一锅卤水一开始就只卤一些鸡脚鸡尖等之类的小货，另外，你将这些小货和其他像猪头鸡等之类的大货一锅卤出来，大家想想这两个分锅卤出来的会那一锅味道好？不用我说也肯定是后者呀！大家不知听没听老一辈的师傅常说鸡增鲜、鸭增香、猪肉增胶质，还有，我们好多卤菜师傅在起卤水熬高汤时，大多都要加什么老鸡、老鸭、五花肉猪皮、棒子骨、牛骨之类的，为什么熬汤时你不想着要串味呢？反而，加了各种香料的卤水煮这些东西要串味了，这是什么逻辑呢？ 在成都这个市场的家庭熟食经营者中，有几个是租得起好大加工区的，毫不客气的说，有一大半的小店经营者都是租的居民楼作为加工房，要在一个居民楼里做七八口锅来分开卤，恐怕会要经营者的小命儿呀！除开这部分，拿一些租门面做的来说，租门面的，一般是前面卖，后面卤和加工，一个门面，除了前面的卖场，后面的加工区还要放冰柜，还要放洗刷池，还要放七八口锅的炉灶，还要你施展的空间，还有、还有很多.........那得需要多大的空间，大家想想吧！ 从表象来看各种原料都有各自的味道，说要串味感觉也是那么回事，但是大家要明白自己是干什么的，我们是做卤菜的呀，我们为什么要它串味呢！任何事情，都有他的两面性，每种原料是有他各自的异味，但同时，他们又有各自的香味，将他们各自本来所产生的香味体，糅合在一起岂不对我们的卤水来说更好，这就是川卤的一大特点。 那么说到这里，谭谈就表明我的观点吧！能一锅端就尽量一锅卤，有特殊异味的才分开卤，比如说，肥肠、素菜、烟熏这些是必须分开单独卤的，这个分开卤也是从原卤水中舀卤水出来卤制，而不是要单独起卤水。还有一些个体技术卤，这些是分开的，比如说烧鸡、甜皮鸭、盐焗鸡等，因为这些都是各自独立的卤水体系和操作配方，说得直白一点就是这种个体卤水就是专门为自己体系而生的，你要用烧鸡卤水来卤猪头肉，肯定就差之千里，同样甜皮鸭也是。 一般一家传统型综合熟食店都应该有一锅所谓的万能卤水，就是同一味型的卤水可以一锅端，所以，卤水应该是味型分锅，特色个体卤分锅，而不是原材料分锅。 一套技术或者是一个观点，是要出至于真正的实际操作，在实际操作中去检验有没有可行性，理论与实践千差万别，如果我们行业人不能正确的分辨一套理论是出至手上的、还是纸上的，那我们也许就会陷入弯路的起点了...........以上只是谭谈的个人观点，大家有什么不同的，欢迎交流探讨，希望大家尽量做到，相互间不咬舌，不诋毁，真正的拿自己的实际操作经验来探讨，方是我们技术人能精进的胸怀。 好了今天就说这么多，大家对熟食行业有什么问题，可以评论区留言，我会在后续文章中，慢慢解答大家的技术提问，希望以此能帮到大家。我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答 |
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