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广州烧鹅中最为出名的便是深井烧鹅，许多人都以为深井是地名，于是便出现了广州黄埔长洲岛的深井村和香港的深井村，慕名而来吃烧鹅的人络绎不绝。 其实“深井”指的是烤制烧鹅的一种特殊的形式，先在地上生生挖出来一口干井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤，由于井是在地里挖的，周围都是密不透风的泥土，在这种深井中烧烤，炉温更加均匀稳定，因此出品上乘。这是便是深井烧鹅的由来。 深井烧鹅是挑选 3.5-4 公斤的毛鹅，以中、小个的清远黑棕鹅为优，翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，皮水匀皮，晾风而后腌制，最后以明炉炭烧，斩件上碟，便可进食。
烧鹅色泽金红，每一层都有各自的口感：鹅皮烧得脆香，似是一咬即破；皮下的那层薄薄的鹅油甘香油润，肥而不腻；鹅油下的鹅肉肌理清晰，吃起来肉质结实甚有鹅味，连骨头也很入味，如果沾点经过特殊调制的酸梅酱入口，味道更加浑厚。 原料：乌棕鹅一只。 调料：鹅酱、鹅盐、酸梅酱。 鹅酱制作： 1：柱候酱 960 克、海鲜酱 1440 克、香滑磨豉酱 660 克、南乳 250 克、腐乳 250 克、芝麻酱 100 克、花生酱 100 克。 2：陈皮 50 克、香叶 50 克、八角 50 克、<三种药材搓碎>。 3：葱、姜、洋葱、香菜、小葱、蒜、乌梅各 750 克 <切碎> 以上3种放在一起搅拌均匀称之为鹅酱。 鹅盐： 10 斤糖、5 斤盐、1 斤味精、五香粉 1 两、搅拌均匀为鹅盐。 皮水的制作： A版：6 斤水、6 斤白醋、2 斤麦芽糖、1 两醋精、6 两大红浙醋 。 B版：3 斤水、3 斤白醋 6-8 两麦芽糖 。 烤制方法流程：
1、将鹅的腹腔清洗干净，抹上一把鹅酱一把鹅盐、将内腔抹均匀，灌至腹腔 1/3 为益。
2、用鹅尾针酱鹅尾部绕针缝起。
3、给鹅充气、烫皮，使皮和肉分开。
4、冲凉，利用热胀冷缩原理使之不漏气。沥干。
4、将皮水把鹅表皮涂抹均匀。
5、在两腿位置抹上老抽。
5、吊起风干 8 小时。
6、上炉烤制 45 分钟。小火翻转 4 次，大火每隔 10 分种翻转一次！ 自此烧鹅烤制完成，斩件，配上酸梅酱就可以上桌了。
酸梅酱制作： A版：酸梅 500 克，冰糖 200 克，半个柠檬汁，水 1 勺，白醋 2 勺。 酸梅与冰糖混在一起，加水、白醋放高压锅压 20 分钟后，将酸梅捣烂，放瓦罐里加柠檬汁熬至浓稠既可。 B版：冰花牌酸梅酱 10 斤，白糖 3 斤，白醋 3 斤，柠檬汁 100 克。熬至浓稠。 注意事项： 1、应选用鹅龄为 90 天左右、体重为 3500 克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。 2、鹅酱，鹅盐灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3、充气以八成满为宜，不宜打得过满。且充气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4、刷皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。 6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。 |
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