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大厨炖汤秘诀泄露:一锅肉汤比常人多做7步

 peng5548 2018-10-10

大厨炖汤秘诀泄露:一锅肉汤比常人多做7步

2017-12-17 18:52//

虽然现在大家在外吃饭比较多,但有空的时候,跟多的人愿意炖上一锅汤,给自己加强营养,让身体更健康。

但你有没有发现,你炖的肉为啥又老又硬?而饭店厨师炖的汤不仅肉质酥烂,还没有腥味,还能炖出营养丰富的乳白色汤!

为何会这样?

事实上,厨师在炖汤之前,还对食材进行了7步处理,你也可以学习

第一步:冲洗肉块——除血松软

买回来的肉,切适当大小放入盆中,置于水槽中以流动的水冲洗,除了可以去除血水外,还有去腥、去杂质、让肉松软的作用。

第二步:让肉吸饱水——快速煮烂

如果不想焯水直接炖生肉,最好让肉在水中充分浸泡约1小时,不仅减少肉中的血水,还防止肉变干、变硬。

第三步:把肉焯水——去腥味

自己不管是煮羊肉还是猪肉,都难以去除肉中的膻味、其实腥味主要在于肉中还有一些的血。想去掉肉中的血,可以在炖汤之前,想把肉放到冷水锅里焯水!等锅里的水微滚的时候,肉就可以捞出来了。

注意:一定要冷水下锅,这样才能更好的逼出血水。如果是热水下锅,只会让肉表面的血水被逼出,内部的仍然存在,自然有腥味。

第四步:别提早放盐——让肉煮烂

越是难以煮烂的肉类,越不要提早放盐。提前放盐容易让肉中的蛋白质变结实,不易顿烂。最好在肉炖熟后再放盐,还减少了盐的摄取量。

第五部:别用旺火——汤品鲜美

并不是火越旺肉越烂。火太急,肉容易紧缩在一起,更加不容易酥烂。最好能够小伙慢炖,充分保留肉中的水分。古代有一种烹调方法称为煨,采用的便是小火慢慢闷煮食物,不仅不浪费热量,还容易酥烂。

第六步:记得去除浮沫——去腥

煮肉时表面一层的泡沫,其实是肉中的血水形成,如果不去除,腥味、膻味严重。

第七步:加一点白酒——去腥增香

但如果肉腥味大,用高浓度白酒煮肉可加快腥味散发,同时有增香作用。在倒入白酒后,煮开,揭开锅盖是为了让酒精带着腥味挥发。

除了上面的肉汤,想要奶白色的汤如何煮呢?

汤之所以会呈现乳白色,是由脂肪微滴、乳化剂和水构成的。而乳化剂便是食物中的可溶性蛋白。不过汤是不是呈现乳白色,与营养没有太多关系。

奶白汤诀窍:

1、煮汤之前,最好将食材煎一煎,去腥、促进蛋白质溶出以及促进脂肪变成微滴。

2、煮开后保持沸腾状态,可以让脂肪不断被打散,无法聚集在一起,容易形成微滴。

3、加入蛋黄酱。如果想快速获得乳白色的痛,蛋黄酱是天然的乳化剂,可以很快获得我们希望的浓汤。

现在你知道,煮汤并非把肉让进锅里直接煮那么简单了吧,想要一锅鲜美又营养丰富的好汤,这些7点要做好

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