两次加醋——青椒蒸滋味甲鱼
推荐理由
我将甲鱼块煸至焦香，摆入 青椒粒、肥肉片，放入蒸箱蒸制成菜； 肥肉的香味渗入甲鱼，拌入米饭食用， 让人胃口大开。
初加工
1.将甲鱼1.2千克宰杀制净，切 成3.5厘米见方的块。
2.锅内倒入清水 2.5千克，加入料酒100克、白醋10克， 放 入甲鱼块 焯水，撇去血沫，捞出洗 净，将甲鱼表面的油脂去掉，取净肉 400克、甲鱼壳100克；取黄豆60克泡 水10分钟，放入蒸箱蒸20分钟取出，沥 干水分，摆入碗内打底。
熟处理
锅内倒入菜子油、熟猪油各40 克烧热，加入姜片30克煸香，放入甲鱼 块大火煸干水分，倒入高度白酒80克， 放入泡好的黄椒，加入蚝油10克，本地 酱油8克，白胡椒粉、米醋、盐各3克调 味，大火煸炒2分钟，离火取出姜片、黄 椒，盛入碗内，表面摆入新鲜肥肉片25 克，再放入青椒碎300克，加入蒜末、姜 米、米醋各4克，辣椒粉、浏阳豆豉各5 克，盐、鸡精各3克调味，加入熟猪油5 克，放入蒸箱蒸30分钟，取出即可。
关键
1.米醋分两次倒入，第一次是为了 提鲜祛腥，第二次是为了将米醋与青椒 充分混合，增加菜品整体香味，起到中 和作用。
2.甲鱼块表面的油脂要去除干 净，更利于祛除腥味。
3.干黄椒提前用清 水泡5分钟，让辣椒味充分发挥。
4.蒸制 后会自然出水，炒制过程不用加水。
5.生 的肥肉片在蒸制时，油脂会浸入甲鱼 内，味道更浓郁。
6.青椒碎在蒸制前放 入盐、鸡精调味，使青椒碎更入味。
