 鲁菜是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系也是八大菜系中唯一的自发型菜系相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。今天就来为大家介绍几种鲁菜中菜系的一些精华 鲁菜糖醋鲤鱼 糖醋鲤鱼：是山东省经典的汉族名菜之一，属于鲁菜系。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——泺口镇。糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇。  糖醋鲤鱼 用料：【主料】鲤鱼1条 【调料】淀粉适量，面粉适量，番茄酱1汤匙，盐适量，清水适量，醋4汤匙，糖3汤匙，酱油2汤匙，料酒1汤匙，姜、葱、蒜各适量 做法：1、鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两边隔2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深）。 2、用胡椒粉、生抽以及少许盐将鱼稍微腌一下。 3、用生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。 4、面粉和淀粉调成糊，均匀抹在腌好的鱼上。 5、锅中放油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油锅炸。 6、在炸鱼头的同时，用勺子舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅里。 7、待鱼炸至金黄色时，捞出控油，放入盘中待用。 8、锅中留少许油，放入葱花、姜末以及蒜末爆香，再倒入调好的糖醋汁。 9、加少许湿淀粉收浓汁，起锅浇在鱼身上即可。 温馨小提示：1、鱼头比较难熟，所以炸的时候要先炸鱼头，再炸鱼身。 2、炸鱼的时候要掌握好油的温度，太凉则不上色，太热则外焦内不熟，要用小火慢炸。 3、调糖醋汁的时候，各种调料的比例可以根据个人口味适当调整。 鲁菜四喜丸子 四喜丸子：四喜丸子是经典的汉族传统名菜之一，属于豫菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。  四喜丸子 用料：猪肉馅650克、鸡蛋1个、马蹄4个、馒头半个、葱姜末+葱姜片适量。 调料：老抽、料酒各1小匙生抽1大匙盐2小匙 水淀粉（干淀粉1小匙+水1大匙）花椒6粒大料1个。 做法：1、猪肉洗净擦干，剁成馅，不用太细； 2、马蹄去皮，剁碎；馒头切小丁； 3、肉馅中打入鸡蛋，加入葱姜末，调入除花椒大料外的所有“调料”，沿一个方向搅 打至上劲，其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁，搅匀； 4、将肉馅团成丸子； 5、锅入油，六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油； 6、砂锅中加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽至自己喜欢的颜色，煮开后转小火炖至汤汁见少，然后捞出丸子； 7、砂锅中剩下的汤汁继续烧开，调入水淀粉（分量外）勾芡至浓稠，淋上香油，然后浇在丸子上即可。 鲁菜九转大肠 九转大肠：是山东济南汉族传统名菜，属于鲁菜系，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。现代人又根据相关工艺制作出了纯粹由素食制作的九转大肠  九转大肠 用料：熟大肠头600克配料：香菜末、葱姜蒜末调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、老抽、米醋、砂仁粉、肉桂粉、花椒油、色拉油、上汤 做法：1、大肠头改成均匀的墩状，焯水，加少许老抽拌匀。锅中油烧至七成热时下入大肠，炸至金红色捞出。 2、锅中炒糖色，下入大肠炒至上色，下入葱姜蒜末炒香，烹料酒，加上汤，加调料调味，慢火烧制。 3、锅中汤烧至剩1／3时，烹入米醋，当汤汁将干时，下入胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉、味精，收浓汁，淋花椒油，起锅摆盘，撒香菜末即成。 温馨小提示：大肠煮制要烂，改刀要均匀。糖色炒制要到位，要用慢火煨。 鲁菜爆炒腰花 爆炒腰花：是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰为主料的家常菜。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。  爆炒腰花 用料：猪腰子200克， 辅料：冬笋片，水发木耳各50克；酱油10克，精盐3克，味精1克，绍酒20克，湿粉15克 做法 1 将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用； 2 笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁； 3 炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热(约225℃)时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。 鲁菜 山东酥肉 山东酥肉：金黄色，汤鲜，肉酥烂，味醇香，饭菜。  山东酥肉 用料：五花肉200克，鹿角菜5克，香菜5克，鸡蛋100克，大葱4克，香油4克，姜3克， 辅料：花生油50克，盐2克，味精2克，料酒5克，酱油20克，胡椒粉1克，醋4克，淀粉50克 做法 1.将淀粉加水适量调匀成湿淀粉，待用；将肉（去皮五花肉）洗净切成0.5厘米厚的大片，两面剞花刀纹，再改成3.5厘米长、1.5厘米宽的长条 2鹿角菜（最好选用黑鹿角菜）泡洗净，择好，切成3厘米长的段；香菜、葱、姜洗净，切成2厘米长的段和细丝。 3 将鸡蛋磕入碗内，加湿淀粉调成糊，肉条用少许盐抓匀，再放入糊浆碗内。 4 旺火坐油勺，放花生油烧至七成热，将肉条蘸均匀糊浆，逐块下勺炸成金黄色捞出，码放在蒸碗内，加料酒、葱、姜各适量，高汤、酱油、盐 5 上屉旺火蒸沸，中火蒸40分钟，熟透，下屉，去掉葱、姜，将汤汁滗在碗内，肉条扣在汤盘内。 6 将汤汁倒入炒勺，上旺火，烧沸，用盐，味精调好口味，撇浮沫，加鹿角菜，把香菜段、葱，姜丝撒在酥肉上，汤汁内淋上醋、香油，撒上胡椒粉，浇在酥肉上即成。 温馨小提示：调料中的花生油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些 鲁菜葱烧海参 葱烧海参：是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。  葱烧海参 用料：发好的海参5个、葱段、姜片、糖、酱油、料酒、浓汤宝半盒、水、盐、水淀粉适量 做法 1 炸葱油 葱油比例 - 姜：蒜：葱 =1:2:3 香菜梗适量放入顺序 - 姜 葱 蒜 香菜梗香料依次放入 中小火炸至金黄酥香 2 调碗汁 半小碗高汤，蚝油，鲍鱼汁，生抽，老抽调匀 这里的量差不多可以煨制4-5只一般大小的海参 3 漆 将之前炸好的葱油烧热 热锅热油 倒入之前调好的碗汁 “ 漆”这个做法 可以更好的发挥出汁的香味 4 小火煨制碗汁儿烧开后 放入海参和之前炸好的葱段 等待碗汁再次烧开 调成小火 盖盖煨制5分钟 5 收汁淋芡 最后开盖大火收汁 最后淋芡汁儿 鲁菜硬菜之糖醋里脊 糖醋里脊：即是鲁菜其中之一，尤其是外表面的生粉糊酥软的感觉，老婆吃完后半天还在回味这个感觉。  糖醋里脊 用料： 里脊条200g 葱姜蒜包60g 生粉料包30g 番茄酱料包50g 做法 1. 将里脊肉条加葱姜、生抽、料酒和适量的盐抓拌均匀； 2. 取里脊条均匀拍上生粉,锅烧300g油至7成热，将里脊条依次下锅浸炸至黄色捞出沥油; 3. 炒锅离火加入100g水，调入番茄酱、加适量白糖和陈醋，开火烧开不断搅拌至汁水粘稠，将里脊肉条倒回锅内裹上汁，撒上芝麻即可出锅。 鲁菜之锅塌豆腐 锅塌豆腐：是鲁菜塌的正宗做法是炸豆腐浸在调味汁儿里 中火 塌至汁儿进豆腐里  锅塌豆腐 用料：北豆腐一块大约225g 鸡蛋1个 淀粉适量 辅料：葱适量 蒜4瓣 老抽1勺 生抽2勺 蚝油半勺 高汤（没有就清水）香葱（出锅可以撒点）小油菜绿叶菜垫底 做法 1 鸡蛋打撒 加半勺盐 一点料酒 豆腐切片 约1cm厚 用厨房纸吸去表面水分 小油菜焯水 控水 摆盘 2 准备个空碟 撒些淀粉 另一边平底锅里烧油 薄薄一层 不要太少 准备煎豆腐 3 豆腐裹上一层淀粉 然后再裹一层鸡蛋液 下锅煎 中小火 煎成金黄色盛出 放厨房纸上吸油 4 准备调料汁儿 两勺生抽 一勺老抽 半勺蚝油 放半碗高汤或者清水 调匀 5 锅中留少许油 油热放葱蒜爆香 然后放虾皮爆香 6 放入调料汁儿 煮开 放吸完油的煎豆腐 小火煮 大约5分钟 （可以翻个面 调料汁要是不够的话） 7 豆腐盛出来 摆盘 然后锅中留的调料汁勾芡 淋在豆腐上 可以在撒点葱花 鲁菜之芫爆肚丝 芫爆肚丝：是山东省传统的汉族名菜，属于鲁菜系。菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。肚丝柔韧，香菜味浓。  芫爆肚丝 用料：猪肚500克 青辣椒个 黄辣椒个 洋葱10克 香菜5棵 香葱4棵 生姜1小块 大蒜6瓣 辅料：食用碱适量 食用油30克 香油1小匙 料酒1大匙 姜汁1小匙 胡椒粉1小匙 香醋1小匙 精盐1小匙 味精0.5小匙 做法 1.葱洗净后一部分切段，一部分切丝;姜、蒜洗净切片;香菜洗净切段;辣椒洗净切丝；洋葱 洗净切丝 2.用碱、香醋搓洗生猪肚，去掉白油、杂质;猪肚用清水洗净后放沸水中氽3 分钟，捞出; 3.另换净水，放入猪肚、葱段、料酒、姜片，用微火煮透后捞出切细丝; 4.锅内放油烧热，放辣椒丝、洋葱丝、葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、香醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒均匀即可。 温馨提示：白绿相间，鲜咸微辣。翻炒猪肚的时间不应过长，否则会影响猪肚的脆嫩。 鲁菜之水晶肘子 “水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴，属于传统鲁菜，营养丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白  水晶肘子 用料： 猪肘肉500克 猪皮300克 葱姜各30克 香菜、 辅料：红辣椒适量盐、味精、鸡粉适量料酒、清汤适量桂皮、良姜、香叶、八角适量 胡椒粉适量蒜适量老陈醋、生抽、蚝油适量 白糖适量 香油适量 做法 1 选取猪肘肉、猪皮，洗净。 2 猪皮切长条块，放入沸水中焯水。捞出控水，略凉后，用刀刮去内面残留猪肥油，拔净外面残存猪毛。 3 将猪皮改刀为小块，锅内换新鲜清水烧沸，再次将猪皮小块焯水，捞出控水备用。 4 猪肘肉切小块备用。 5 沸水放入切好的猪肘肉小块，焯水去腥后捞出。 6 葱切大段、姜切片，连同桂皮、良姜、香叶、八角、胡椒粉一同放入无缝料包内。这一步很关键，是保证做出来的肘子晶莹剔透的重要一步。 7 准备一个不锈钢蒸盆，放入处理好的猪肘肉、猪皮、料包，倒入适量清汤，调入盐、味精、鸡粉。（可调入适量澄粉，增加菜品弹性与晶莹色泽。） 8 蒸盆表面覆盖保鲜膜，防止蒸制过程中进入蒸汽水。 9 采用隔水蒸制的办法，大火烧沸后，改小火，蒸制4小时，至肉烂汤醇。中间记得及时加水，以防干锅。 10 蒸制好的肉皮汤放凉，准备一个长方形塑形盒。先捞入猪肘肉、猪皮平铺底部，倒入没过肉1倍的肉汤。 11 把塑形盒放入冰箱冷藏至少1小时后取出，倒扣在菜板上，把猪肉皮冻切成3厘米见方的小块，放入汤匙内。 12 采用顺形摆盘方式，把10把放了猪肉皮冻的汤匙斜形平行摆放在长方形平盘内。 13 提前准备蒜泥：把大蒜捣成泥，调入适量生抽、蚝油、味精、鸡粉、老陈醋、香油、白糖、盐，另盛小碗。 拔丝苹果 拔丝苹果：是山东省的汉族传统名菜，属于鲁菜菜系，主要以苹果为制作主料，外观色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝绵长。 拔丝苹果 用料：苹果 芝麻 白糖 生粉 面粉 做法 1 苹果上浆将苹果去皮去心，切成两厘米，见方的块， 放入大盆中加水拌匀。加生粉面粉上浆挂糊.（或者苹果果上生粉后再挂糊。） 2 炸平果锅内放宽油烧至六成热下入苹果块， 炸至苹果外皮脆硬呈金黄色时，倒出沥油。 3 炒糖色锅内留底油30克，放入白糖200克，小火用勺不停搅拌，至糖融化，呈浅黄色 时，大泡变小。 4 倒入苹果离火颠翻，撒上芝麻装盘，盆底抹油，将苹果放在凉开水中，更为酥脆。 温馨提示：做拔丝菜最好用两个火眼，一个炸主料，一个炒糖。这样主料温度高，挂糖均匀，拔丝长细透明。熬到起泡泡就好了 鲁菜之奶汤鸡脯 奶汤鸡脯：山东济南市的特色传统名吃，属于鲁菜汤菜。奶汤鸡脯以荸荠为主要材料。“清汤”清鲜见底，“奶汤”醇厚乳白 奶汤鸡脯 用料：母鸡鸡脯肉150克，熟火腿25克，肥猪肉膘50克，水发冬菇25克，水发玉兰片50克，荸荠50克，鸡蛋清2个 辅料：奶汤800克，清汤250克，湿淀粉10克，精盐2.5克，绍酒15克，味精1克，姜汁0.5克，葱油10克。 做法 1 将鸡脯肉用刀拍松，砸成细泥，放入碗内，加清水25克搅匀。荸荠入锅加清水在旺火上煮沸，捞出晾凉后，剁成细泥，与肥猪肉膘（剁成细泥）同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成薄片，在沸水中焯过，捞出沥干水分。火腿切成片。 2 将鸡蛋清搅打起泡沫，下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥，加精盐1克，搅匀成馅待用。 3 炒勺内放入葱油5克在小火上转动，将馅捏成核桃大的丸子，入炒勺内煎至两面硬皮，颜色发白时，压成偏圆形，盛入碗内，加奶汤200克，绍酒10克，精盐0.5克，上笼用旺火蒸5分钟，取出，滗去原汤，扣在汤碗内待用。 4 炒锅内放入葱油5克，烧至5成热时，放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸，去浮沫，再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。 |
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