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一组不常见的组合,为特殊的配方助力回口香味的弥漫

2018-10-12  杨先生股...

香菜籽+砂仁+荜菝

这是一组比较奇怪的搭配,在正常的一组香料配方中可以将它们放置在后半部,也就是使料和佐料的部分,对于香料配方有些了解的朋友都知道,在一组配方中,后半部分往往是在注重于复合香味和回口香气上,香菜籽本身具有甜香类似于陈皮、桔子,略带酸口,遇热之后会散发出一些木香和微弱胡椒的香味,本身是一种很好的复合香气能手,而荜菝的味道类似于胡椒,而穿透性却是远胜于胡椒,它和香菜籽的契合度较高,香味上可以很好的融合,形成了一种互补。

香菜籽和荜菝的结合中,香菜籽是合适用于佐料的位置的,而荜菝却是只能放在使料的位置上,这是为了避免霸气的荜菝对香菜籽带来的掩盖。从料性上看,这两种香料结合之后,虽然并没有使用胡椒,但是类似胡椒的味觉会比较明显,这时砂仁的加入之后,便是为了打破这种料性上的束缚,让香味变得更为有层次感,同样的,砂仁的用量也是只能在使料的位置上,过犹不及。

具体用量上,例如香菜籽用了5克左右,那么砂仁大约是3克,荜菝大约是2克,荜菝的用量要略少于砂仁,越是香菜籽的一半即可。

适用性方面,这个组合合适用于牛肉和猪肉的烹饪,在口味方面倾向于带着辣口的配方,像是那些以辣椒、花椒搭配桂皮八角做前香的配方中,有他们的加入,确实可以增色不少,不过有一点需要注意,如果原本的配方中有丁香或者是辛夷的存在,那么最好将丁香或者是辛夷减去,或者是直接便不加入砂仁,这样可以免去味道杂乱无章的困扰。

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