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66个做饭技巧,学会了做饭比饭店大厨还好吃!收好慢慢看

2018-10-12  扎西牦牛

66个做饭技巧,学会了做饭比饭店大厨还好吃!收好慢慢看

01

煮水饺时

  • 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;

  • 在和面时,每 500 克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连;

  • 在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢;

02

炖肉时

在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味;

03

煮骨头汤时

加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素;

04

炖鸡时

  • 洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖 20 分钟,淋上香油即可出锅;

  • 应在汤炖好后,温度降至 80~90 摄氏度时或食用前加盐;因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙;

05

煮肉汤或排骨汤时

放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感;

06

烧豆腐时

加少许豆腐乳或汁,味道芳香;

07

煮绿豆汤时

将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦;

08

煮蛋时

水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可;

09

煮海带时

加几滴醋易烂,放几棵波菜也行;

10

煮火腿之前

将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美;

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11

羊肉去膻味

  • 将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;

  • 放几块桔子皮更佳;

  • 每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸 10 分钟后,将水和绿豆一起倒出;

  • 放半包山楂片;

  • 将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;

  • 1 公斤羊肉加咖喱粉 10 克;

  • 1 公斤羊肉加剖开的甘蔗 200 克;

  • 1 公斤水烧开,加羊肉 1 公斤、醋 50 克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

12

做泡菜时

泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

13

煮面条时

锅里加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外;

14

煮面条时

在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊;

15

熬粥或煮豆时

不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质;

16

煮笋时

用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐;

17

烹制猪肚时

猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍;

18

煮猪肚时

千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬;

19

煮牛肉

为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美;

20

煮硬肉时

煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化;

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21

炖老鸡时

在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放 3~4 枚山楂,鸡肉易烂;

22

炖老鸭时

老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上 2 小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口;

23

炖老鸭

在锅里放几个田螺容易烂熟;

24

烧鸭子时

把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美;

25

煮咸肉

用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味;

26

红烧牛肉时

加少许雪里红,肉味鲜美;

27

做红烧肉前

先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口;

28

油炸食物时

锅里放少许食盐,油不会外溅;

29

炸春卷时

在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象;

30

炸土豆之前

先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸;

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31

炸猪排时

在有筋的地方割 2~3 个切口,炸出来的猪排就不会收缩;

32

炸鸡肉时

将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口;

33

煎荷包蛋时

在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩;

34

煎鸡蛋时

在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅;

35

煎鸡蛋时

在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外;

36

炒鸡蛋时

用羊油炒鸡蛋,味香无异味;

37

炒鸡蛋时

加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软;

38

炒鸡蛋时

加入几滴醋,炒出的蛋松软味香;

39

炒茄子时

在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑;

40

炒土豆时

加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜;

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41

炒豆芽时

先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味;

42

炒菠菜时不宜加盖;

43

炒肉片

肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩;

44

炒牛肉丝

切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30 分钟后再炒,鲜嫩可口;

45

炒肉菜时

放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口;

46

炒肉菜时

肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按 2 份糖 1 份醋的比例调配,便可做到甜酸适度;

47

做糖醋鱼时

炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡;

48

做肉饼和肉丸子时

一公斤(2斤)肉馅放 2 小匙盐;

49

做丸子

按 50 克肉 10 克淀粉的比例调制,成菜软嫩;

50

做滑炒肉片或辣子肉丁

按 50 克肉 5 克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美;

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51

做馒头时

如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香;

52

蒸馒头时

掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香;

53

蒸馒头时

蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋 2~3 汤匙,再蒸 10~15 分钟可变白;

54

莫拿生命赌明天!

将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀;

55

牛奶煮糊了

放点盐,冷却后味道更好;

56

炒菜太辣

放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减;

57

醋放太多

烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除;

58

菜太辣

放一只鸡蛋同炒;

59

菜太辣

放些醋可减低辣味;

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60

菜太苦

滴入少许白醋;

61

汤太咸又不宜兑水时

可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中;

62

汤太腻

将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中;

63

炸花生米时

花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初;

64

炒菜时

炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜;

65

去腥时

当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味;

66

熬猪油时

在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。

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