01 煮水饺时
02 炖肉时 在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味; 03 煮骨头汤时 加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素; 04 炖鸡时
05 煮肉汤或排骨汤时 放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感; 06 烧豆腐时 加少许豆腐乳或汁,味道芳香; 07 煮绿豆汤时 将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦; 08 煮蛋时 水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可; 09 煮海带时 加几滴醋易烂,放几棵波菜也行; 10 煮火腿之前 将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美; 11 羊肉去膻味
12 做泡菜时 泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。 13 煮面条时 锅里加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外; 14 煮面条时 在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊; 15 熬粥或煮豆时 不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质; 16 煮笋时 用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐; 17 烹制猪肚时 猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍; 18 煮猪肚时 千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬; 19 煮牛肉 为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美; 20 煮硬肉时 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化; 21 炖老鸡时 在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放 3~4 枚山楂,鸡肉易烂; 22 炖老鸭时 老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上 2 小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口; 23 炖老鸭 在锅里放几个田螺容易烂熟; 24 烧鸭子时 把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美; 25 煮咸肉 用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味; 26 红烧牛肉时 加少许雪里红,肉味鲜美; 27 做红烧肉前 先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口; 28 油炸食物时 锅里放少许食盐,油不会外溅; 29 炸春卷时 在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象; 30 炸土豆之前 先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸; 31 炸猪排时 在有筋的地方割 2~3 个切口,炸出来的猪排就不会收缩; 32 炸鸡肉时 将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口; 33 煎荷包蛋时 在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩; 34 煎鸡蛋时 在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅; 35 煎鸡蛋时 在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外; 36 炒鸡蛋时 用羊油炒鸡蛋,味香无异味; 37 炒鸡蛋时 加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软; 38 炒鸡蛋时 加入几滴醋,炒出的蛋松软味香; 39 炒茄子时 在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑; 40 炒土豆时 加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜; 41 炒豆芽时 先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味; 42 炒菠菜时不宜加盖; 43 炒肉片 肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩; 44 炒牛肉丝 切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30 分钟后再炒,鲜嫩可口; 45 炒肉菜时 放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口; 46 炒肉菜时 肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按 2 份糖 1 份醋的比例调配,便可做到甜酸适度; 47 做糖醋鱼时 炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡; 48 做肉饼和肉丸子时 一公斤(2斤)肉馅放 2 小匙盐; 49 做丸子 按 50 克肉 10 克淀粉的比例调制,成菜软嫩; 50 做滑炒肉片或辣子肉丁 按 50 克肉 5 克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美; 51 做馒头时 如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香; 52 蒸馒头时 掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香; 53 蒸馒头时 蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋 2~3 汤匙,再蒸 10~15 分钟可变白; 54 莫拿生命赌明天! 将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀; 55 牛奶煮糊了 放点盐,冷却后味道更好; 56 炒菜太辣 放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减; 57 醋放太多 烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除; 58 菜太辣 放一只鸡蛋同炒; 59 菜太辣 放些醋可减低辣味; 60 菜太苦 滴入少许白醋; 61 汤太咸又不宜兑水时 可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中; 62 汤太腻 将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中; 63 炸花生米时 花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初; 64 炒菜时 炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜; 65 去腥时 当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味; 66 熬猪油时 在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。 |
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