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大家对各种配方及流程感兴趣，原因这些配方都是各个老师傅经过无数次实验的来的心血，但是每位师傅都不愿把配方告诉人。我们也要给予理解 ，但是现在网上有许多配方及流程都是真的，只是有些人的阴谋诡计让我们对网上的知识产生怀疑。也因为每个师傅的配方不一样这让我们无从对比，所以更加迷茫，今天我给大家带来一些小知识下午朋友喜欢! 
川式白卤水 原料： 白胡椒200克，八角100克，千里香60克，小茴香75克，干辣椒40克，干南姜40克，白豆蔻50克，香菜籽30克，干红花椒30克，山柰30克，桂皮15克，甘草10克，陈皮10克，香茅草10克，肉豆蔻10克，香叶6克，草果8个，香果2个，丁香3克。 汤料： 老母鸡3只，猪手6个，老鸭3只，排骨2千克，鸡爪2.5千克，棒子骨3千克，姜片、葱段各250克。 制作流程： 1、棒子骨、老母鸡、猪手、老鸭、鸡爪、排骨分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50千克烧开，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时，滤去渣料，约得鲜汤40千克。 2、香料入清水浸泡30分钟，装入袋中制成香料包。 3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包，烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。   配料解析： 调制川式白卤水离不开白胡椒，作用是为食材祛腥提鲜香，若漏掉这味君料，则卤熟的食材有一股隐隐的异味，吃多了令人发腻反胃。白卤水的口味要求是吃不出麻辣，因此配香料时可以添干辣椒、干花椒，但用量不能太多，仅作祛异增香之用。 陈皮（也就是橘子皮，一般可以多放点，不仅去除腥味，还能增香，而且没有副作用） 丁香（这个香料的香味比较浓烈、主要作用也是增加香味） 白豆蔻（能够给食材出去腥味，增加香味，和黄金搭档白芷一起可以让食材更上一层楼） 山奈（又称沙姜，味道比较辛辣，能够掩盖异味，还能矫正食材的味道，也能够提香 八角（经常用到的香料，效果是增加香味） 
甘草（味道甘甜，放了甘草的食物吃起来会有回味） 花椒（味道比较麻，是四川地区必备香料） 草果（提香作用明显，还能增加卤汁鲜味） 香叶（又名月桂叶，增香效果明显） 桂皮（香味比较浓烈，既是香料也是调料，增香） 白胡椒 胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化； 千里香 可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供 香菜籽（带着清香味，起增香作用） 香果:香辛料 作用是出香味。
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