卤驴肉做法 海南地区喜欢吃白斩做法,但是北方人更爱浓郁的酱香味,我来分享一下 匠卤驴肉的做法。卤驴肉跟卤其他的荤料一样,必然要用到老汤,但是老汤的制法并不像想象中那么复杂。 卤驴肉的具体做法是:锅内放入炼香的色拉油250克,烧至五成热, 放入八角10粒煸香,下入葱段、姜片、蒜子各500克炒香,再放入香料(桂皮、小茴香各10克,香叶5片,丁香2克,肉豆蔻3颗),炒出香味后倒入六必居甜面酱150克炒匀,入金狮酱油500克、糖色130克、盐125克、冰糖50克、老抽150克、毛汤25千克大火烧开,改小火熬出香味,即可放入焯水后的驴肉12.5千克,大火烧开,改小火卤至成熟,关火浸泡1小时左右,将原料捞出即可。 关键1.卤驴肉和驴内脏要分别加热,不可以混合在一起,因为内脏的异味会比较重,而且内脏初加工方法也有些不同。如果用来卤驴肚,需将驴肚从中间剪开,清洗干净,大火焯透即可。卤驴板肠时需用剪子将板肠剪开,冲洗干净火焯透即可。 后加入玉米面、米醋(5千克板肠需要加入玉米面1千克米酷3干克)搓揉去掉内在的黏液,再次冲洗干净,放入沸水中大火焯肠透即可。卤驴腰时,可直接撕去表面的薄膜,清洗干净,大火焯透,无需切开。卤驴鞭时,去掉表面的皮和油脂,将输尿管剪开,冲洗干净后焯水。 2.驴肉有其特有的香味,所以这里的香料不宜加太多,以免盖住驴肉本身的味道。 3.不同的部位,卤制时间不同。一般来说,肋排卤1小时即可,大块的腱子腿肉卤2小时即可。 4.卤肉时不能加盖,卤完后要让肉在汤里浸泡1小时,虽然会伤汤,但是汤汁越少味道越浓,卤出的驴肉才会更香。 5.老汤是经过反复使用形成的。每次使用完后,将其烧开,过滤料渣。第二次使用时,往原有的汤料中注入毛汤和调味料即可。 |
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