 如果说把中国地图看成一只鸡的话，那么，陕西就坐落在胃的那个位置。 提起陕西，人们想起的一定是琳琅满目的面。  ▲陕西人在面食制作上下了非常大的功夫，不仅是创造面制食品最多、也是美食家推崇品类最多的，三原的疙瘩面、岐山的臊子面，西安的油泼面、户县的摆汤面，杨凌的蘸水面、biangbiang面......忒色！ 不过说是陕西面食出名，但并不是所有的陕西人都爱吃面，陕南汉中一代靠近四川，吃米比较多，而陕北一带面食也并非十分热爱，只有关中地区的人民才算是对面爱得深沉。 关中平原沃野千里，小麦在这里的发酵早就炉火纯青。而西安，则集陕西面条之大成。 西安面食研究报告 没有一个西安人能拒绝面条，正如涮羊肉时候离不开芝麻酱和韭菜花。 八百里秦川，没有什么是老陕的一碗面解决不了的，最多加上个冰峰。即便没有花式浇头的辉映，也能吃出麦子的香甜。 0.8MB  1.3MB  ▲西安面条筋道有力，不同于南方面条重浇头，西安人把面和浇头看做是一个整体，一碗忒色的面条，辣子调红醋调酸，让人忍不住大呼，嘹咋咧！ 臊子面是老陕面食浇头的集大成者，啥是臊子，就是肉丁炒出来的浇头。最好的臊子面挑到碗里站得住，咽在喉咙里面很顺溜，吞到肚子里面最踏实！ 传统的臊子有西红柿鸡蛋、牛肉臊子、各种素菜、辣酱、虾酱、猪肉臊子……个个都是配面的好料，有些一年四季都会供应，不管什么时候来吃，味道分毫不差.  ▲臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。 臊子面酸爽的最大秘诀就在于岐山香醋的出色发挥。岐山香醋也是以这里自产的小麦和高粱酿制成的，同出于小麦的身上。这也可以看成是臊子面的最深的渊源。 八百里秦川，自西向东，由北往南，宽、细、汤、干、擀...... 粗犷的陕西人从不屑于研究花式的浇头，天生优秀的面条只需要样式上花心思就够了。  ▲西安街头，图源微博@陆_ckd 西安人省内旅游都是拿面食当坐标的！ 去杨凌？蘸水面备齐了！ 去汉中？擀面皮么马达！ 去岐山？臊子面香的发抖！ 西安人吃面不叫吃面，叫「咥面」。咥，狼吞虎咽之意。 1.5MB  ▲江南的面条普遍十分纤秀，而西安的面条又粗又长，形似裤带，光从视觉上就压过江南面条一头，真男人面条都得是最狂野的。 西安人吃面从来不嚼，吃面就来的那个狂野的劲头，不管是汤面还是干面，端直了往喉咙里吸溜，狼吞虎咽下去一盆，那才叫个实在！ 最能体现西安人狂野吃面方式的莫过于油泼面。 煮的发白的扯面捞进碗里，搭上绿色的青菜就已经足够诱人，点睛之笔莫过于那一勺热腾腾的辣油。 2.0MB  ▲热油遇到辣椒和葱花的嗞啦声和香气，伴着醋香一同腾升，青色油烟从面条飘起。你还敢说你不爱油泼面吗？ 不同于江南人的小家碧玉，吃面用秀气的小碗中碗，关西大汉上来就用老碗!当然，也有直接用不锈钢盆的。 不锈钢盆吃起来最爽的面条就是biangbiang面了，这种面条严格意义上属于油泼面的一种，但浇头一般更为复杂。  ▲西红柿鸡蛋卤加上肉臊子混合青菜的味道简直是举世无敌。 三两下就扒拉完一大碗，给弄瓣蒜，再弄一碗！ 1.7MB  ▲白鹿原中，白嘉轩吃面配蒜。 一碗面条下肚，再来上一碗厚重的面汤，城墙根下原汤化原食，这才是西安人的僧活啊。 西安人为什么那么爱吃面食 据调查，西安人一天要吃掉500吨左右的面条。这是什么概念，也就是说你家门口超市那点面，都让西安人买走了。 西安人吃面都吃出花了，棍棍面，拉条子，裤带面，饸烙，刀削面，旗花面，驴蹄子面，手撕面，削筋面，biangbiang面...... 1.5MB  ▲所有有关陕西影视剧中干的女人都是会做面的女人，一块普普通通的面，在西安人手里会生出上百上千种面样来。 外人看来，西安的面无非也就是煮熟了放臊子，拌上一拌。错！朋友们，西安人对于面条的认真是你想象不到的。 其他地方吃面不分时间，早中晚都可以，但西安城至今没有一家面馆早上卖油泼面，无他，不是时候不能吃！ 西安人吃面有多讲究？每家面馆都有自己的行业黑话：燃面、硬面、烂面、拌面、汤面...... 油泼辣子是西安城面馆的一大法宝，一家好吃的面馆辣子得占一半因素。陕西八大怪就是油泼辣子一道菜，有的人饿了直接辣子夹馍也管饱。 1.5MB 西安人吃面像喝酒，一碗热气腾腾面上来，稀里哗啦风卷残云下去大半碗，就上一口生蒜。呀，美滴很！ ▲咥面就蒜，一方面能让你完美假装成一个西安人；另一方面，大蒜的味道可以完美帮助你狼吞虎咽的下去一碗踏实的扯面。图为臊子面。 西安人对一个人失望透顶怎么说，行咧，那不要蒜咧么。 话说回来，为撒西安人这么爱吃面呢？ 小麦这东西其实原产西亚，大概400年前兵分两路流传开来，一路去了欧洲跟火相遇，成了面包；一路来到中国与水承欢，变成面条。 1.0MB ▲换句话说，秦始皇横扫六国时候秦人就开始吃面条了，陕西人肯打肯干肯吃苦的性格形成大概也有面条的功劳吧。图为干拌扯面。 一个地方饮食习惯的形成是一个漫长的过程，受陕西的土壤、气候影响，小麦成为了这八百里秦川上能够生长出最多的粮食作物。 西安是十三朝古都，历代帝王的主食大多也是面，几千年下来，西安人对于面食的做法早就研究的透透的了。 ▲一份正经的油泼扯面 天时地利人和，人都说秦人恋家，至死都不愿离开这八百里秦川。说来也是，历代帝王都吃过的面条，能不好吃吗！ 西安深藏不露的面食味道 每个人的心中都有一个长安，没人能在西安拒绝面条。 但是，朋友们，西安可不仅仅只是面条。 0.9MB ▲西安人的早餐就是喜欢用刚出锅的手工热馒头夹上油泼辣子，或者豆腐乳，甚至是简单的白糖就足够让人度过一个美好的清晨了。 ▲锅盔是陕西八大怪之一，关中地区人们最热爱的主食之一。陕西锅盔最大特点就是厚、瓷实、大！正是因为又厚又大又圆像锅盖，才命名其为锅盔。图为切开的锅盔。 馒头、锅盔、凉皮、肉夹馍，羊肉泡馍分分钟霸占你的胃！ 南有「魔都」——上海，北有「馍都」——西安。 朋友们，不管你在全国各地哪一个省份，仔细想想你们城市的小吃夜市摊，绝对离不开西安凉皮肉夹馍的招牌。（关于肉夹馍了解，请点击这里） 凉皮这东西简直是西安人夏天的风物诗，在炎热的夏天能来上一碗爽口酸辣的凉皮那叫一个忒！ ▲在西安，凉皮分为面皮和米皮。面皮最好吃的莫过于酿皮和擀面皮了。图为酿皮。 酿皮在西安方言读「让」，就是因为它的绵软柔顺而得名，光酿皮本身口味就足以称道，加上芝麻酱那么一拌，简直能够起飞！ ▲擀面皮则来自宝鸡，纯手工擀出来的面皮筋道薄亮，加上红彤彤的辣子，爽口的豆芽，一口下去就能感受到痛快到心里的香气。辣油包裹着面皮，正如同皮带面离不开大盘鸡。 吃凉皮肉夹馍的时候一定要来上个冰峰，别问我为什么，假如你敢要一个酸梅汤，那凉皮和肉夹馍都会不高兴的。 西安人的城墙下是西安人的火车，西安人无论到哪都不能不吃泡馍......错！西安人只在西安吃羊肉泡馍，外面卖的，额给你说...都难吃成马咧！ 泡馍是老西安的传统美食之一，绝对是面食界最朋克的选择。 ▲泡馍是西安人的生活方式之一，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。 如何和一个西安人快速成为朋友？ 表达惊讶时，请改掉「天哪」「oh my gad」，从喉咙最深处发出一声灿若春雷：「额贼」！ 当你学会这句话时，就能吸引到西安乡党儿约你吃羊肉泡馍了。 羊肉泡馍，说是泡馍，其实是煮出来的，把馍掰成像指甲盖那么大小的颗粒，西安人俗称「苍蝇头」，加上羊肉、粉丝等配菜煮熟了就成。 ▲吃羊肉泡馍最重要的姿势就是，自己掰！西安但凡有点年头的老店都不会提供掰馍服务，用机器绞出来的馍更是一点味道也没有！ 这活看起来轻巧，但是真的累手啊，普通人没半个小时解决不了。 在某些时刻，这是一个非常能促进感情的社交活动。在西安，我给你掰馍比我爱你实在多了。 长期以往的训练让西安人手速惊人，十分钟两个馍不在话下，送到后厨就可以耐心等待属于你的那份爱了。 ▲煮好的泡馍肉烂汤浓，筋道味香，配上糖蒜、辣酱，再来一点香菜和汤，嘿，撩咋咧。 羊肉泡馍是煮馍，那什么是真正的泡馍呢？ 水盆羊肉！这里单指渭南澄城水盆羊肉，饼有两种，一种是圆饼，另一种是月牙饼。标配是一碗带肉的汤+两个饼，配一些泡菜或糖蒜。 ▲这里的饼是泡在汤里的，这才是真正意义上的泡馍啊！好吃的水盆羊肉汤鲜肉烂，夹上碗里的羊肉，喝汤就饼。 一碗热气腾腾的水盆羊肉下肚，那才是秋天最幸福的事情啊。 如果你去西安，可以去这些地方吃 -回民街- 图源微博@陆_ckd -古城街头- 图源微博@陆_ckd -钟鼓楼- 图源微博@陆_ckd 有人说，吃面的人最多情，与不同的配料搭配就能成就迥然不同的味道。 这么说来，西安人一定是最纯情的那一个，不论怎样变化，西安的面条总是最爽直大气的那一碗。 撰 文 / 嵩洋 图 片/网 络 主 编/易 小 婉
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