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配方:6款绝密酱汁配方

2018-10-12  包包菜888...

味型:复合香辣味。

原料:蔬菜料(小香葱段、姜片、蒜子各100克,香菜梗50克,鲜小米辣椒圈、柠檬各20克),辣妹子酱、白米醋各250克,辣鲜露450克,鲜花椒、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精各100克,浓缩鸡汁120克,纯净水600克。

制作流程:蔬菜料分别切成小粒,跟剩余的用料调匀即可。

应用:适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡鹅掌等。操作方法很简单:将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨,冰激,沥干,放入酱汁内浸泡12小时。


味型:咸鲜辣。

原料:蔬菜料(香菜梗、蒜子、香芹、小香葱、姜片、干葱头各100克),香料(花椒、八角各30克,香叶15克,小茴香、白胡椒各20克),东古一品鲜500克,花雕酒300克,辣鲜露450克,美极鲜味汁400克,盐、味精、鸡精各150克。

制作流程:锅内放入清水10千克烧沸,下入香料和蔬菜料,大火烧开,小火熬至香味浓郁后,不过滤,直接放入其他用料调味,离火放凉。


应用:制作冰镇龙虾。将小龙虾1千克洗净,下六七成热的色拉油中,炸至壳色红亮,捞出放入锅内,先加清水没过龙虾,再加入啤酒、白酒各50克,将龙虾煮熟,捞出小龙虾用冰水激凉,放入龙虾汁中泡制12小时即可。


味型:藤椒味。

原料:二汤5千克,盐、味精、鸡精各200克,鲜花椒、幺麻子藤椒油各400克,家乐酸辣鲜露3瓶(468克/瓶),青、红杭椒圈各150克。

制作流程:锅内放入二汤,下入鲜花椒大火烧开,继续熬制2分钟,关火冷却,再放入剩余用料调匀。


应用:拌制椒麻鸡。选用红毛母鸡宰杀后煮熟,捞出将鸡肉撕成小块,加入卤汤拌匀即可。


味型:咸鲜辣、微酸、微麻。

原料:A料(蒜、香菜各150克,小葱100克),味达美酱油200克,红油、麻辣鲜露各100克,辣鲜露、镇江香醋各50克,藤椒油、美极鲜味汁、糖水(绵白糖和水按照2:1调匀即可)各20克。

制作流程:A料放入榨汁机内打成汁,过滤掉料渣后加入剩余用料拌匀即可。


应用:专门用来拌牛肉、鸡肉、羊肉、海蜇、螺片等荤类菜肴。


味型:咸鲜、麻辣、微甜。

原料:A料(绵白糖300克,六月鲜酱油800克,麻辣鲜露460克,香醋、浓缩鸡汁各335克,海天金标生抽500克),熟白芝麻150克,四季宝花生酱、红油各500克,,黎红花椒油250克,味粉100克。

制作流程:A料一起放入锅内小火烧开,下入花生酱,小火搅拌均匀,下入剩余用料拌匀后关火。

应用:专门用来做口水鸡,具体做法:

1、草鸡宰杀制净后,加入腌料(腌料配比:盐1千克,糖1.5千克,味精、韭菜各500克,小葱300克,香菜150克,生姜、西芹、蒜香粉各100克)腌制40分钟。

2、锅内放入沸水10千克,放盐135克,小葱、生姜各200克烧开,放鸡小火烧15分钟,关火焖20分钟,捞出抹油,放凉后切成块,加入酱料、葱花、香菜拌匀即可。


味型:甜辣酸。

原料:泰国鸡酱820克,李锦记蒜蓉辣酱4瓶,番茄沙司150克,蚝油、白醋各200克,红彩椒4个,大蒜子、味精各50克,生姜30克,盐6克,新的浓缩橙汁130克。

制作流程:所有用料一起放入粉碎机内粉碎,取出即可。

应用:娃娃菜3.5千克洗净,切拇指般粗细的条,加入调好的酱料一起腌渍2.5小时,上菜时淋上芝麻油。

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