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OK！我们来看第一个问题，手冲怎么冲？一刀流还是分断萃取？ 其实并没有严格规定，我们萃取的目的是为了得到一杯美味的咖啡，所以只要达到“金杯”标准（1.萃取率介于 18%——22%之间.2.咖啡浓度在 1.2%——1.45%的范围内.）咖啡的味道基本不会差。新手要掌握“金杯”确实不容易，也不可能用上专业的仪器去测定咖啡的萃取率，但只要多练习多品尝，不停调整参数，完全可以冲出一杯适合自己的咖啡哟！ 然后注水到哪？其实无论是浅烘和深烘，V60还是Kalita，我们注水都可以很自由，无论是绕圈注水还是定点注水，无论画“十”字还是“之”字，注水的原则就是要尽量让水均匀地冲刷到所有的咖啡粉。一刀流的话可以收小水流持续绕圈以延长注水时间，直到萃取完成；而分段式的话，一般会在液面高于粉层最高点处后稍作停顿断水，等液面下降约1/2左右（在露出粉床之前）再注水，每一次注水都比上一次的液面高度略高就可以了~ < 问答二 > 第二个问题是拉花新手常见的---融合。 融合的方法有一字型注入、定点注入和绕圈注入。无论哪种注入融合方法，流量要适中，切记过大过细或者断流。我们练习融合时先不要急着去拉花，试着整杯奶咖都只做融合的动作，把流量和稳定性练好。 下边看一下示例： 融合好的奶咖表面没有色差，没有泛白，奶咖表面能保持流动性，那基本上就是合格了~然后再开始拉花。轻微抖动手腕，左右摇摆奶缸，使得纤细的层状线条出现并一层一层水波纹般向外推动成型。一个多层的同心圆图案已经基本出现。
咖啡杯逐渐摆正，与些同时将奶缸往杯子前点移动，使得此时注入的牛奶从同心圆中心点切过去，一直走到咖啡杯边缘前点，这才停止牛奶倾倒收尾。 < 问答三 > 看到第三个问题，小编能理解为这位朋友是想用爱乐压做出浓缩咖啡然后拉花吗？ 爱乐压虽然能做出高浓度的咖啡，但如果要拉花，比较困难呢，“爱乐压是一种手工烹煮咖啡的简单器具。它结合了法式滤压壶的浸泡式淬取法，滤泡式（手冲）咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压淬取原理。爱乐压冲煮出来的咖啡，兼具意式咖啡的浓郁、滤泡咖啡的纯净、及法压的顺口。” 爱乐压做出来的黑咖啡，缺少了意式浓缩那层厚厚的油脂，拉花的难度非常高 ！ 不过做花式咖啡还是有很多种方法的，比如用巧克力酱在上边作画，也是非常漂亮呢~ 至于豆子的问题，做花式咖啡推荐用意式拼配豆，能达到比较均衡的口感，以及优异的油脂~ 咖啡师分享3种意式拼配配方，做出焦糖甜的拿铁 < 问答四 > 1.醇厚的咖啡：中深烘焙度的豆子，例如曼特宁和洪都拉斯。 曼特宁风味：烘焙吐司、焦糖、可可、香浓醇厚 洪都拉斯风味：干净、甜度高、坚果、焦糖、牛奶巧克力 一般咖啡豆的烘焙度到达中深烘及以上，水果酸调以及花果香气之类的小颗粒风味分子，会经由焦糖化反应转变成大颗粒风味分子例如坚果、巧克力类，搭配稍浓郁的粉水比例，较容易冲出醇厚度。 2.酸度高的咖啡：浅烘焙的水洗豆，例如水洗耶加雪菲和肯尼亚 水洗耶加雪菲风味：茉莉花香、柠檬酸、清香、红茶茶感 肯尼亚风味：柠檬与梅子香气、蜜饯酸甜感、尾段焦糖余韵 咖啡豆本身就是植物果实的种子，自身带有水果般的酸味，在较浅烘焙度下，可以保留比较明亮清晰的果酸，尤其是高海拔的水洗豆，酸质清新怡人，常常给人一种果汁般的口感体验。 3.水果调调的咖啡：日晒处理 浅中烘焙的非洲、中美洲豆子 日晒西达摩花魁风味：百香果、玫瑰花香、莓果甜、红茶余韵 日晒瑰夏詹森庄园风味：柑橘、苹果、石榴、成熟葡萄、桃子、层次丰富的酸甜口感 日晒处理的咖啡豆通常会有比较丰富的果香，尤其是高海拔精细处理的日晒豆，水果调性复杂而迷人，在浅中烘焙度下保留足够的风土特性，甜感突出犹如果酱般香气四溢。 4.如果不喜欢涩的口感，尽量避免过高的水温、研磨时不要太细、冲煮时间控制在2分钟左右、冲煮时水流保持垂直、搅拌不要太激烈，以免把涩感冲出来。另外就是，在冲煮前一定要记得挑瑕疵豆~ < 问答五> 很多人不喜欢咖啡的发酵感而有些人却十分喜欢。但是非常确定的一点就是 : 发酵
发酵”这个词汇在生活中往往使人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子，或者联想到食品酸败物品霉烂。咖啡生豆的处理过程中，或多或少都要涉及到“发酵”。就像发酵之於葡萄酒，咖啡发酵直接影响着咖啡豆的风味和品质。
发酵是一种化学反应。酵母、细菌以及其他微生物相拥结合，在有氧或无氧的条件下的生命活动，制备或分解成其他更简单的物质。一般来说，会分解的物质一般都是糖类。随着发酵的产生，这些生命体会释放热量。同样不同的酶类也会催化这种反应。
简单来说呢，发酵就是把糖和水混合在一起就会产生这种纯天然的变化。咖啡樱桃中含有大量的糖分和水分，所以在刚采摘下来的那一刻起，发酵也就相应的开始了。发酵的过程可以提升咖啡的品质当然也可以毁掉它，关键就在于怎样利用好它。
发酵是一些咖啡制作工艺的形式，它带有两层含义：
在湿制咖啡工艺中，发酵是黏的果肉从带皮的咖啡豆中被去除或当咖啡豆被置于容器中被天然酶去皮的过程。如果在容器中加入水则被称为湿发酵，如果没有加入水则为干发酵。
在感官评定中，发酵是一个重要的描述参量用于评定当咖啡豆中糖开始发酵（被微生物）而产生味道缺陷的范围。从甜，合成味道，到腐烂果实味道，到霉味或药味都可称为发酵。 烤过的咖啡豆会不会发霉？ 咖啡豆因为刚烘焙后，咖啡豆脱完水，是无水状态，严格来说，是不会发霉，除非受潮了，有水分，才会发霉。 < 问答六 >
我们在制作浓缩前，需要根据天气、湿度、温度、进行调试，在制作浓缩填粉的时候，最理想的情况是，咖啡粉压粉前均匀分布，然后被压紧，咖啡粉表面平整，密度一致，使得萃取咖啡的水能均匀穿过，做出一杯油脂丰富，酸甜苦平衡，质感粘稠的浓缩。 那么，油脂不够丰富，流速过快是哪里出问题呢？ 1，粉量不足：在咖啡粉是新鲜的情况下，同等萃取时间和萃取量，会过早的萃出油脂和好的物质成分，因为油脂的消散速度较快，萃到后面热水快速的通过粉层，造成过度萃取，出现更多的是苦味和杂味； 2，研磨度过粗：在相同的压力和萃取下，咖啡粉和热水的接触面积减少，热水会选择缝隙大的地方流走，并没有完全通过粉粒内部，造成没有很好的萃取出好味道和油脂，就已经结束萃取了，出现油脂不明显，味道平淡，平衡度不佳； 3，咖啡粉不新鲜：不新鲜的咖啡粉，油脂已经氧化消散，就算再细的研磨度，萃取是出现油脂，停留的时间也不长，这也是其中一个原因。
< 问答七 >
为什么有些咖啡喝起来，舌头会麻麻的？ 这是很多咖啡爱好者（尤其是新手）经常会遇到的问题。排除舌头被烫到、刚刚吃了麻辣烫等外在因素，我们归纳一下可能发生的原因： 1.未将瑕疵豆或是小杂质从生豆中挑出，进而影响口感。 若烘焙之前没有挑选瑕疵豆，是会影响口感的。即使是烘焙过后，在冲煮之前，也有必要挑选一下瑕疵豆。瑕疵豆也会带来麻麻的口感。 2. 烘焙时风门控制不当，进而让烘焙的烟味留在咖啡上。 烘焙咖啡时，若未将风门控制恰当，可能会将烘焙的烟停留在咖啡上，进而影响咖啡的味道。 3. 烘焙手法的影响 咖啡的涩感来自咖啡中的绿原酸，绿原酸表现就是苦和涩，那想必苦涩的味道是绝对会被萃取出来的！ 4.冲煮过程萃取的影响 咖啡豆总物质中只含有30%的水溶性物质，余下的70%是由不溶性纤维和碳水化物组成的。其中20%的水溶性物质能够为咖啡带来良好的风味，而10%的可溶性物质则有令人敬而远之的可怕味道。萃取过度会使得咖啡中令人难以接受的坏风味萃取出来，变成舌尖发麻的苦涩。
< 问答八 >
为什么手冲咖啡下水会堵塞？ 原因：研磨度过细，或者超细粉过多，导致咖啡粉堵住了滤纸，同时沉积在底层，导致下水速度缓慢，导致水与粉浸泡时间过长，咖啡会出现苦、涩的口感； 解决方案：怎么解决粉层沉积？调粗研磨度，或者购备多一个筛粉器，对超细粉进行筛除。实在没条件，再考虑注水手法的问题，可以在第3阶段注水：变大水流后，必须要有粉涌上来。若没有，请你再加大水流。『中心注水方法』收尾。
【同样一支豆子同样烘焙度，为什么有人冲苦涩？】 1，水温过高； 2，研磨度过细； 3，冲煮时间过长； 这三个原因，容易把苦涩尖酸的味道迅速的释放出来，过度萃取出现舌头感受到麻和尖酸。
可以参考：日常冲煮｜ 手冲咖啡前段、中段、后段分别萃取出什么味道？
以上只是新手问题的一小部分，如有纰漏及不妥之处，欢迎大家留言补充讨论~如有其它关于咖啡的问题，欢迎大家与我们交流，留言給我们，会尽力回答~ |
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来自： yangtz008 > 《美食、佳餚、美酒、咖啡、香草》
