湘苑一品榄角剁椒鱼头这道菜是餐厅的绝对“王牌”，桌桌必点。其改良之处有以下五点：第一，鱼头经过味水、酱椒两步腌制，充分入味；第二，调料加入广东榄角，去腥提鲜；第三，改干蒸为汤蒸，成菜肉质更细嫩入味；第四，浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的，前者加红枣，后者辣度柔和而又不减湘菜的观感；第五，煮熟的刀削面每根一份卷成团，分别摆入盘边，好似花朵围绕鱼头。 批量预制： 1、选用每个重约4．5－5斤的花鲢鱼头，掏出鱼鳃、刮洗干净，在肉厚处打一字刀，然后将鱼头从中劈开，放入葱姜水中，加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。 2、捞出鱼头置于托盘中，每半只鱼头加酱椒100克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。 3、在每个腌好的鱼头上放榄角10克，灌入高汤淹没至鱼头的半，然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。 走菜流程： 取蒸好的半只鱼头放入盘中，浇自制红枣酱油20克，再盖上自制豆豉甜泡椒100克，撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克，浇入八成热油80克激香，在盘边摆入煮好的面条即可走菜。 红枣酱油制作： 1、葱段、姜片各100克、八角30克、小茴香25克、草果、桂皮各20克、白蔻15克装入纱布袋制成香料包。 2、味达美酱油10斤、厨邦酱油5斤、东古一品鲜酱油3斤、美极鲜味汁、徳阳红酱油各2斤、蚝油、红糖各1．5斤一同放入不锈钢桶内，加红枣200克、香料包2个，开中火加热至冒鱼眼泡时关火，加盖焖24小时即可使用。 豆豉甜泡椒制作： 1、红甜椒、红美人椒各2500克分别改刀成片，二者同纳入盆中，加盐200克、白酒100克拌匀腌制30分钟，滗出盆中水分。 2、锅入菜籽油3000克烧至五成热，下红泡椒碎2000克炒出红油和香味，放黑豆豉300克、葱末、姜末各200克、蒜片150克炒出香味，再倒入步骤1腌好的辣椒继续翻炒20分钟，加十三香1袋，调入适量盐、白胡椒粉，待香气逸出时关火盛入盆中，随用随取。 技术关键： 1、鱼头要经过两遍腌制，第一遍浸泡在汁水里，以去腥为主，同时泡去血水，第二遍加酱椒，目的在于入味。 2、蒸鱼时灌入汤汁，相当于半蒸半炖，可保持肉质不失水，成菜更加细嫩鲜美。 3、辣椒腌透后，一定要将盆中杀出的水分滗掉，否则炒制后水汽和咸味都过重。 4、豆豉甜泡椒一般批量炒制，在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热，走菜前直接盖在鱼头上，加快走菜速度。 蒸鱼时加入榄角目的何在？ 榄角以乌榄为主料，去核后腌渍晒千而成，带有鲜橄榄的芳香味道，口感略粘，成中带甜，有很好的去腥提鲜作用，广东厨师常用它来蒸鱼或排骨。榄角剁碎后掺入酱椒用来腌制鱼头，但很多北方客人却反映吃不惯这种碎末的味道，后来便改成切块摆在鱼头上，随着加热使其滋味渗入肉中，上来后若食客不想吃可将其拣出。 （看完请点瓒） |
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