19款特色旺销川菜及川式酱料！

通常在做这以下两种酱料时，我们首先是熬制老油，以熬制15千克的老油为例。

原料：

熟菜籽油6千克，牛油5千克，猪油2.5千克，鸡油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

制作流程：

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）

香辣酱

原料：

美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

制作流程：

1、将各种香料打碎。

2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下白糖和黄酒调匀即可。

制作关键：

1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度地散发出。

2、本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱，否则发苦。

4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

招牌香辣鱼

原料：草鱼一条，油菜、豆芽各适量。

调料：香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。

制作流程：

1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。

2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。

3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。

4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。

5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。

注：用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹。

馋嘴酱

亮点：此酱加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鲜香。

原料：郫县豆瓣酱5千克，老干妈豆豉3瓶（每瓶300克），泡姜蓉500克，野山椒蓉300克，生姜蓉300克，蒜蓉500克，泡蒜蓉500克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻酱150克，花椒50克，草果10克，香叶10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3千克。

制作流程：

1、各种香料混合打成粉备用。

2、将老油入锅，小火烧至六七成热，放郫县豆瓣酱、老干妈、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可。

味型：微酸微辣味。

点评：注意老干妈要后放，它是熟的，放早了会发苦。

注意：这三种酱都要配合老油使用，口味才地道。部分菜例如下：

 

馋嘴蛙 

原料：牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克，老油100克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花椒5克，辣椒段5克。

腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克。

制作流程：

1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。

2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。

3、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆。

4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。

味型：香辣微酸。

干煸鳝鱼

制作流程
1、将鳝鱼去内脏和骨,宰去头、尾，切成6.6 厘米长的段,再顺切成0.3厘米宽的丝,芹黄淘洗干净，切成3 厘米长的段。
2、锅放旺火上炙好，加人菜油，烧至八成热放人鳝鱼丝煸炒，用勺不断翻动，炒约5 分钟，加料酒、豆瓣(剁细)、姜、蒜丝，炒匀后再煸1分钟，即放人盐1克、酱油、味精等炒匀,再加人芹黄翻炒均匀，然后烹人醋炒匀，淋花椒油即起锅盛于盘中,菜中撒入花椒面即可。

此为川菜的传统名肴，用川菜特有的“干煸”之法成菜，用豆瓣作调料，略加芹菜,干香麻辣,味好脆嫩，佐酒、下饭均宜。川人刮鳝之法妙居全国之首：一刀背开，二刀干净,再点几刀“ 鳝段”成形。
原料
鳝鱼500 克、芹黄100 克、菜油125 克、味精1克、料酒12.5 克、姜丝15 克、豆瓣20 克、醋 2. 5 克、花椒油3克、花椒面1克、酱油10 克、蒜丝10 克、精盐1克

炝锅鱼

此为川莱川西风味，原创于四川温江县幸福餐厅。此菜用川[菜特有的“干烧”之法制作，成菜色、香、味俱佳。
原料
鲜鲤鱼1尾(750 克)、混合油1000 克(耗150 克)、蒜米15 克、葱花50克、姜米25克、干红辣椒15 克、郫县豆瓣15克、精盐5克、酱油30克、味精1.5 克、清汤250 克、料酒40克

制作流程
1、鱼宰杀后去鳞、鳃、去内脏，用净布将鱼擦干净，用刀在鱼身两面斜划7~8 刀；将精盐、料酒20 克拌匀,、，抹于鱼身内外，豆瓣剁成细茸待用。
2、锅洗净放旺火上，下人混合油烧至八成热，将鱼人锅炸呈金黄色捞起，沥去炸油；锅中留油125 克，将干红辣椒放入炸至棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜、蒜炒香,捞去渣不用。将炸好的鱼下锅，同时加人味精、料酒，烧至鱼两面人味,汁浓时加人剁碎的干辣椒，推匀起锅人盘即成。

豆花鸡

原料：土鸡肉750克 豆花2盒 

配料：姜米10克 蒜米15克 葱花20克 

调料：香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许

制法：

1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。

2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里，并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。

3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。

4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。

技术关键：

1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。

2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。

3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。

糖醋脆皮鱼

此菜为川菜的传统佳肴，选用草鱼、鲤鱼制作，佐以糖醋味利于鱼体所含钙、磷营养物质被人体吸收，不失为一款川菜精品之作。
原料
鲜鱼1条(重约750 克)、泡红辣椒3 根、葱白 50 克、菜油2000 克、姜5克、蒜10克、酱油25克、精盐5克、料酒15、水淀粉 100 克、鲜汤300克、干细淀粉300克、白糖30克、醋30克

制作流程

1、将鲜鱼去鳞、鳃、内脏洗净，将鱼身两面先用立刀划1厘米深，再用平刀片进约2.3 厘米深，两面各划7 刀，鱼头用直刀砍破，抹上料酒、精盐放约10 分钟;葱白和泡红辣椒切成细丝，用清水漂净。
2、炒锅置旺火上,下油人锅中，将水淀粉均匀地涂在鱼身上，再逐片裹上干细淀粉，待油烧至六成热,将鱼尾提起,抖去多余的淀粉，将鱼身两面用热油淋几下再滑人锅中，炸至鱼呈深黄色捞起放在条盘中，并趁热将鱼压平。
3、锅内留油100 克，下姜、蒜末炒出香味,即将事先由酱油、水淀粉、料酒、白糖、醋、精盐、味精、鲜汤兑成的糖醋汁烹人锅中炒匀，成浓汁并起小泡时，将芡汁淋于盘中鱼身上,再撒上葱丝、辣椒丝即成。

老麻牛肝娃

主料：鲜牛肝，牛蛙仔，丝瓜（去皮切成滚刀块）。

辅料：馋嘴蛙底料，鸡精、味精、胡椒粉。

制作步骤：

1、牛肝切成薄片，冲净血水之后拌上一层红薯粉上浆。丝瓜刮皮，切成滚刀块。

2、牛蛙仔去皮，斩成块，加适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，拌上生粉备用。

3、锅下宽油烧至四成热，下牛蛙块滑熟，捞出控油。

4、锅留底油烧热，加干辣椒段、花椒、蒜子炒香，下馋嘴蛙底料翻炒均匀，添高汤，下鸡精、味精、胡椒粉调味，下丝瓜块煮熟，捞出入盛器垫底，接着下滑油的牛蛙煮开，捞出入盛器，再下生牛肝中火煮熟，连汤倒入盛器。

5、锅下红油烧热，下花椒、鲜青小米辣段炸香，浇在菜品上即可。

小贴士：一定要选新鲜牛肝，否则入菜鲜度不足，口感也不够嫩。 

菜式特点：虽说内脏食材胆固醇含量高，但是口味鲜香融合，而且加入每斤两、三元的牛肝还成功地降低了菜品成本。

 干烧岩鯉

选用四川特产鱼类岩鲤制作，为四川名菜。岩鲤，体厚丰满,肉质鲜美,用干烧之法制作，色美肉嫩，风味独特。
原料
岩鲤1条( 重约1000 克)、猪肥膘50 克、大葱 30 克、肉汤 500 克、化猪油100克、料酒 30 克、豆瓣30 克、酱油30、醪糟汁30 克、姜末5克、蒜末15克、醋0.5克、味精0.5克、白糖5克

制作流程
1、鱼宰杀后去鳞、鳃及内脏,在其两面用刀斜划成柳叶花刀；大葱切成1.3 厘米见方的丁粒,猪肥膘切丁粒。
2、炒锅置中火上，下猪化油烧至七成热，下鱼炸约2 分钟捞出；锅内下豆瓣炒香，加肉汤煮一下，捞起豆瓣渣不用，然后放入鱼、猪肥膘粒、姜、蒜末、料酒、酱油、白糖、醪糟汁等，移小火上烧约20分钟入味,将鱼铲放在一盘中。
3、将葱、味精、醋等放汤汁中,移在旺火上烧片刻以收干水分，使汤汁浓稠,淋在鱼身上即可。

铁锅牛三宝

主料：牛肚、牛鞭和牛肉

辅料：干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片

调料：川式卤水、干锅酱

做法：

1、把牛肚、牛鞭和牛肉治净后，入沸水锅里汆一水，再放川式卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成条。

2、炒锅上火，放干锅油烧至三成热时，下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香，随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条，待烹入料酒爆炒香以后，加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀，起锅装在小铁锅里，锅边围摆花卷即可上桌。 

川式卤水制法：

配方： 

鲜汤6千克，冰糖、料酒、盐各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,猪棒骨1500克。 

调制： 

1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口；猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟，取出备用。

2、取不锈钢大桶，放入鲜汤，香料包、猪棒骨大火烧开，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟，放入盐、味精调味即可。

豆腐鲫鱼

传统川菜。用豆腐与鲫鱼一起烹制而成。成菜别有风味、色浓味美、下饭、佐酒均宜。
原料
活鲫鱼500 克、石膏豆腐400 克、姜10克、蒜15克、葱白10 克、化猪油125 克、料酒20 克、豆瓣30 克、酱油30克、精盐3克、味精1克、甜酱10 克、水淀粉15 克、鲜汤750、醪糟汁30克

制作流程
1、将活鲫鱼宰杀去鳞、腮、内脏,洗干净,并在鱼身两面各划二刀，抹盐少许；姜、蒜分别切成1厘米见方的薄片，葱白切成马耳朵形，豆瓣剁细。
2、豆腐切成5厘米长、3.3 厘米宽、1.5 厘米厚的长方块，在开水锅中煮约5 分钟，滗去水，再用鲜汤500 克盐少许在小火上炜起待用。
3、炒锅炙好放旺火上，舀人猪油烧至七成热时，放人鱼稍煎。当鱼两面成浅黄色时，将锅斜放，鱼放一边，下豆瓣煽出香味，再放姜、蒜、葱、料酒、酱油、味精，加入鲜汤，并用汤勺轻轻搅，再将豆腐捞出放鱼锅中烧10 分钟左右，放人甜酱、醪糟汁，3分钟，用竹筷将鱼夹出放圆汤盘中，用水淀粉勾二流芡亮油，将豆腐连汁舀在鱼上即成。

馋嘴干锅五味鸭

主料：农家放养的土鸭1只（重约2500克），五花肉350克。

配菜：魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等，品种、数量均由客人自定

调料：

姜块300克，葱段200克，料酒180克，郫县豆瓣150克，甜面酱25克，辣椒面50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高汤1500克，大红椒（对半剖开）、蒜子各50克，香菜10克。

制作：

1、鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）。

2、五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。

3、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。

4、锅内留油100克，烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高汤烧开，出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子，用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。

5、客人点菜时，将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用。

特点：

肉质肥美，开胃爽口。

备注：

五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内，由于火力较小，所以锅内温度慢慢上升，不会导致煳锅。

老成都啤酒鸭

主料：新鲜鸭1只（约重1000克）

配料：牛肚250克、猪肉片250克 、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克。

调料：

啤酒1500克、菜油200克（约耗135克）、猪油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡姜片30克、泡辣椒节40克 、蒜瓣10瓣、老姜50克 、花椒15克、白糖25克 、精盐10克、味精5克 、胡椒面3克。

制作：

1、将鸭子除去 内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。

2、牛肚洗净，片成约1.7厘米宽的片。

3、猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。

4、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣茸、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等 再炒几下，倒入啤酒1500克和少许煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。

注意：

煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入植物油脂麻辣火锅底料、干辣椒节，其味更烈。

成都火锅芋儿鸡

主料：预制：（十份的量）

10只每只重在1000克的仔鸡

上菜：（一份的量）

皮毛芋儿2200克

辅料：

预制：

花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克

上菜：

去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段

预制：嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克、火锅红油或菜籽油8斤

上菜：火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克

做法：

鸡的处理：

1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。

2、取一大锅，烧热先用油炙好锅，放入火锅红油或菜籽油8斤，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅，用大的容器连油和鸡肉一起装好待用。

成都芋儿鸡的制作：

1、取去皮毛芋儿2200克，改切成5厘米见方的块，炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用。                                                                                                                 

2、炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段，再调入火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里，上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌。

备注：

毛芋儿去皮过油是为了芋儿在火锅里煮食时不易糊锅浑汤，火锅芋儿鸡本身加有辅料毛芋儿，一般不用再配什么荤素菜，而是由顾客点菜配食别的荤素食材，毕竟，现在餐饮的利润点子薄，同时，一家成熟的品牌餐饮无需靠杀鸡取卵的方法来培养什么忠实消费者，品质和口味才是硬道理。

秘制馋嘴鸭

材料：

主料：鸭子一只（约1500克）

辅料：芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。

调料：盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。

制作：

1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用；

2、盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。

3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用；

4、净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水；

5、把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用；

提示：

1、腌渍鸭子时，要先在鸭腿上划一刀，然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上；

2、炒制臊子，并盖在鸭肉上，以起到丰富菜肴口感的作用；

3、锅里放少许油烧热，下洋葱粒和青红椒粒炒香，再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露，最后倒入酒鬼花生粒翻匀，起锅倒在盘中的鸭肉上即可。

木姜乌鱼

主料：乌鱼一条（约1200克）

辅料：莴笋片200克。

调料：盐3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、姜片15克、青红椒段30克、蒜末15克、葱段20克、青红椒圈20克、混合油80克。

制作：

1、把乌鱼宰杀治净，取两边鱼肉，切成片后纳碗，加盐、海米粉、料酒、生粉抓匀待用；

2、将乌鱼骨砍块，加姜片熬制成汤；

3、锅入混合油和红油烧热，下姜片、青红椒段和葱段先炒香；

4、加豆瓣酱炒至酥香，舀入预制好的藤椒油；

5、掺乌鱼骨汤烧开后，调入盐、料酒、胡椒粉和海米粉；

6、把乌鱼片入锅煮熟，起锅后撒上青红椒丁和蒜末，最后浇上热油便成菜。

提示：

1、腌码鱼片时用食用碱腌制20分钟后过凉水洗净后再加入海米粉、料酒、生粉抓匀；

2、这样腌渍出来的乌鱼片，色泽洁白，煮熟还带韧性和弹牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。

滋味家乡鱼

主料：草鱼一尾（约1200克）

调料：豆瓣酱10克、盐2克、白糖10克、醋8克、胡椒粉1克、海米粉6克、鲜汤200克、水淀粉4克、化猪油30克、鸡油20克、色拉油500克（耗30克）、姜块、葱段各100克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各10克。

制作：

1、草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，抹少许盐腌基础味待用；

2、锅入鲜汤，调入海米粉、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水；

3、净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、海米粉、盐、白糖等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁；

4、往盘子里淋入一半炒好的酱汁，再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去撒香葱花、鲜藿香碎即可。

提示：

1、草鱼宰杀后鱼腹部内侧的黑膜必须清理干净，腌码基础盐味去除鱼腥味；

2、煮鱼的调味鲜汤必须沸而不腾，保持温度在90度即可使之鱼肉细嫩即可。

3、海米粉的制作过程是将大金钩经过烤箱烘焙后碾磨成粉，配合棉白糖2:1（海米粉2棉白糖1的比例）调和后做增添鲜。

金汤牛蛙

主料：牛蛙6只（约1200克）。

辅料：米凉粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水发黑木耳20克。

调料：

蒜粒20克、姜粒20克、青、红辣椒圈30克、香菜碎10克、盐3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟鸡油15克。

制作：

1、把米凉粉切成小方块，开水锅汆水后，捞出来放盛器里垫底。耙豌豆泥加鲜汤稀释过箩取细沙汁； 

2、锅入色拉油，烧至五六成热时，把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟，捞出控油待用；

3、锅留油烧热后，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙并掺入豌豆泥、南瓜泥（调色用）等汤汁，接着调入盐、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味时，起锅装盛器内。

4、净锅入油烧热，下青红辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜碎上桌即可。

提示：

1、凉粉切块后入鲜汤保温后与菜品同烧入味；

2、豌豆泥需要用猪油小火翻炒至酥馅状加鲜汤烧沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎颗粒效果更好。

香辣蝴蝶骨

主料：鸡脆骨

辅料：干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节、香辣酱、油炸花生米和熟芝麻

调料：

盐、味精、香油

做法：

1、把浆好的鸡脆骨入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。

2、锅留底油，下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香，等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒匀即可装盘。

锅巴肉片

味型：荔枝味

主料：猪里脊肉300克

辅料：大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克

调料：

葱30克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉20克，熟菜油450克，猪化油100克（共计耗50克），鲜汤60克

制作：

1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。

2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。

3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。

4、锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜、蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗。

5、锅巴入烧沸的熟菜油锅中，炸至黄色，浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。

特点：

上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。

提示：

炸制锅巴时，可视其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌锅巴炸好之后等待，上菜之时须快速稳健的传送。