|
客家菜分店最多的品牌在深圳造了排围屋 白墙黑瓦横屋层层锁着浓浓国风 黄土墙藏着悠远古法客家滋味 如果说有一味能代表深圳的本土菜 定少不了这70%深圳人餐桌上的菜
深圳本地人里有70%都是客家人，如果要为这城市找一道本地菜，我想是客家菜。客家菜最多分店的客语又开新店了，这回在深国投造了排围屋。
客家人注重“到家即是客”，讲究食材，也讲究环境。依传统建了半月形的围屋，还遵从客家文化的风水造了流水、木桥……完整地还原客家围屋的村落感。 
土猪汤，酿豆腐，手撕鸡，客家菜的入门是这三样，怎么都吃不腻。每次去，这三道菜都是必点，吃一次就让我成了它家的回头客。
土猪汤食材单纯却不简单，白胡椒、土猪肉，选用农夫山泉（好像有点甜）作汤水，盅盅炖足40分钟。
每盅都放足150g的料，有龙骨、猪心、猪肝和土猪肉，肉多到汤喝完了还没吃完。
没有多余的调味，口感很清爽，汤水清澈，入口是纯粹的肉香，喝着很舒服。每回过来，饭前总少不了点这么一盅填填肚子。
客家人烹饪手法，“酿”大概是最出名，说到底，也是对肉馅的使用。把传统的酿豆腐冠以自己的名字，想来客语对它家的豆腐是信心十足。
豆腐用的是客语山区的黄豆，豆味浓郁，嫩得就像婴儿的皮肤，吃着很滑嫩。
土猪肉作的馅混着红葱头和青葱，香气十足。肉馅和豆腐块给的分量都很大，就着白饭，两块下肚就有饱腹感了。
盐焗鸡快要成了客家菜的代名词，但正宗盐焗鸡并不只是徒手抹盐。本以为在连锁餐厅里不可能寻得古法盐焗鸡，直到在客语的厨房看见他们现场炒制粗盐。
金澄澄的鸡还没端上桌就远远闻着油香，搭配着鸡油熬出来的蘸料，哪里还管得了控制今日份体脂。
出锅后手撕肉，顺着肉的生长方向，撕下的肉也韧劲十足。鸡皮薄得能透光，我喜欢用一张鸡皮包着几块肉一起吃，咸香入味，不像别家吃到最后会被齁到苦。
旧时客家先民勤于农作，饮食“重肥”。叉烧肉从梅州的土猪身上选取，五五分的肥瘦比，偏爱肥叉的人一定喜欢。
咬破脆皮，满口油香，客家人喜欢用“韧”“爽”二字形容好猪肉，而这份叉烧还多了一个“甜”。
妙龄鸽最适合做生炸，骨软肉酥最为香嫩。180度的高油温将汁水和脂肪锁在皮下，保证外皮金黄香脆的同时，肉也细嫩不干柴。
炸妙龄鸽也有讲究，先炸鸽背再翻面炸，趁热撕开一角，脆皮嫩肉下流淌着丰富的油水，口水也跟着一起流下来了。
嘴刁的人吃牛排只吃几个部位，肋眼是牛背脊部的肌肉。像我这样的小鸟胃，牛排整块入总觉得太大，厚切成能一口入的立方块大小，甚得朕心。
肋眼肉的油脂分布均匀，肉中有油又有筋，嚼起来弹牙，算是最有咬头的一块儿肉。特意尝了一块冷掉后的肉，肉嫩油脂香，十分惊喜了。
选用了虾黄丰富肉饱满的罗氏虾，在传统的避风塘炒法上多加了一味东南亚香料，光是舔壳都觉得香。
罗氏虾各个都饱满肉足，香茅味的浸入让虾肉吃起来更甜爽。虾头这么大，可别忘了吃虾黄。
金秋时节，菊香膏肥，进入十月也就进入吃蟹最好的季节。螃蟹的鲜味与土猪肉香相得益彰，面对金澄澄的蟹黄谁能忍住不动筷子。
光看蟹脚就知道有多肥美饱满，大厨浸了花雕酒一起蒸，去了腥味，口齿间还能尝到丝丝酒香。
糕蟹的蟹黄细腻，有沙沙的颗粒感，像是碾碎的有着浓郁海味的咸蛋黄。土猪肉饼让口感更扎实丰富，就饭一起吃再香不过。
不管吃得多撑，轮到甜品胃就自动清空。绿豆糕印着自家的tattoo，吃起来有小时候绿豆冰棒的味道。
和易碎的那种绿豆酥不同，口感更扎实，融化在嘴里有小颗粒的质感。
客语的客家酿酒，上桌前会用干冰冷却，过一会酒会更凉爽。才喝下第一口就被甜上心头，入口柔顺，度数低，平时不贪酒精的我多喝了好几口。
| 从'客人'变'主人' |
从前南迁的中原人自称为“客”，千百年后圆弧的屋檐围住了人心，异乡变故乡，客人变主人。没有被时间改变的，是大山里天然的好味道。
|
