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常见做菜大料知识讲解 掌握好就可以游刃有余

2018-10-15  杨先生股...

常见做菜大料知识讲解 掌握好就可以游刃有余

1、姜黄!

味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色

常见做菜大料知识讲解 掌握好就可以游刃有余

2、白扣 又叫白豆蔻

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足

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3、白芷

气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛

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4、草豆蔻(草寇、老扣)

香料植物,增加香味,去腥去膻

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5、草果

味苦,调味香料;增加辛香

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6、沉香

调味香料;增加辛香

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7.陈皮

消火,祛湿,开胃,去腥

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8.大红袍花椒

增加香味和麻辣口感

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9、当归

很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备

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10、党参

味苦,去腥。增加口感

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11.丁香

在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓,有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的

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12.甘草

去腥,味甜在卤水中起回甜作用

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13.木香

味道辛广木香、苦,增加香味

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14.桂皮

性大热,味辛甘,有小毒,增加香味

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15.白胡椒

温中散寒,下气,增加卤菜的辣味

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16.黄栀子

有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小

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17.决明子

味苦、甘、咸,使完全卤菜入味 明目功效

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18.罗汉果

味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相

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19.柠檬干

去腥,提味,增加菜香

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20.千里香

味微辛,苦而麻辣

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21.肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)

香气浓烈,卤料中必备的

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22.紫草

根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色

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23.红曲米

用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围

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24.香叶

香料,比较浓的香味,一般用桂叶

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25.香砂

气味辛凉,增加香味

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26.香果

香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等

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27.八角

味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品

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28.阳春砂

增香的作用,是腌制卤菜的佳品,价格算是昂贵

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29.辛夷(毛桃)

芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料

以上是经常用到的大料,大料用料种类一般不在多,只用八九种能达到平衡,味道能中和,发挥若有若无香气就行!

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