|
前几天，一个朋友对小编说：'我发现火锅普遍越吃越油腻，前几筷子还挺香，吃到后面只觉得干辣，还有些发苦，总之味道就是越吃越怪。' 事实上，小编也发现这个问题了，现在火锅店大多都有一个通病，在'香'和'口味（麻辣）'上总是很难兼顾，要么是干辣，吃到后半程就开始发苦，要么就是闻着香，入口味道特别淡，要加重油碟的调料量才能吃到火锅味。其实要解决这个问题需要从多方面下手。 辣椒用不对，汤底自然苦 导致火锅干辣的原因，重要的因素就是辣椒品种、辣椒处理方式和火候单个方面。关于火锅的辣椒选用，小编之前也单独说过（可参读小编这篇文章：辣椒用得对，火锅的味道就成功了一半！）。川渝火锅一般用的是四川威远的七星椒和贵州的朝天椒。不仅辣而不燥，而且辣味和颜色都是绝佳。 不过，用朝天椒和七星椒的成本相对较高，每斤要比一般的辣椒贵5块钱左右。把辣椒先入沸水锅里煮一下，再制成糍粑辣椒，这么做也可以减辣降燥。此外，在炒底料时可加些冰糖、甘蔗条、醪糟、白蔻、紫草、罗汉果等，用这些东西辅味助味也可以缓解辣椒的燥辣。 吃火锅感觉有点发苦的原因，有花椒发苦和香料发苦两个方面。花椒发苦是因为花椒本身质量有问题，解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水，而香料发苦我前面已经讲过了。 香料种类和搭配比例，严重影响香味和口感 香料是火锅底料中的点睛之笔，但是在选用香料上应当选择 方向香，如八角、桂皮、香叶这些，少用苦香类，并且香料的种类不宜过多，香料的比例要严格按照所炒的火锅底料的量，如糍粑辣椒的分量决定使用量。同时，要发挥各种香料的有点，避免以为求多，否则味道要么浓而闷人，要么寡淡发苦。 除此外，炒料前是否将香料都打成粗粉，对于香果、草果有籽类香料是否有先出去其籽，否则味道自然会发苦。并且，已经弄成粉状的香料，提前用高度的高粱白酒浸润，也能够帮助其在炒制过程中，完全发挥出原本的香味。 当然在最后的炒制环节，也是香料能否出香的重要步骤。油温、火候和时间三个因素都不可或缺，在香料下锅炒制是，油温以三成热为佳，改为小火，加热时间不宜过长。 香料下锅的时机也要注意，一般都要分两次下油锅：第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后，放入部分香料（粗粉）炒出香味，利用火锅油的余温继续浸泡使其出香；第二次则是在火锅油过滤出来后，再把剩余的香料粗粉放入底料里边，加热炒香即可。 一般说来，第一次放的香料量要占香料总量的2/3，这里先放的香料可作为'头香'，而后面添加的香料，则是在持续加热的过程中，陆续释放香味，以弥补烫食过程中所散失的香味。 老油不是'万精油'，越吃越香无根据 近年来为了保证火锅的干净卫生，川渝基本都以更新成一次性锅底，拒绝使用老油。但是也有很多餐饮人认为：火锅油就像是卤水，越用越香。可是，这种说法毫无科学依据，事实上，以前火锅流行用老油，无非是为了减少成本。 毕竟一锅3kg的红汤火锅，涮下来往往只损耗掉了300~500，那剩余的老油怎么办？自然只有回收再次使用降低成本，至于味道更好，那是真的不存在。 毕竟现在川渝火锅基本也都是用一次性不回收的锅底，但是和以前的老油火锅相比，实际上差别不大，这也推翻了用老油才会越吃越香得根据。 |
|
|
